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Algunos Mitos de la Cocina Peruana I


La mejor comida del mundo
Fotocredit: Portal de Turismo 

1.       La comida peruana es la mejor del mundo

Esta afirmación se cae por sus propias patas cortas: la mayor parte de peruanos no ha salido del país y no conoce otras culinarias. Entonces, cómo pueden aseverar que la cocina nacional sea mejor que la francesa, la italiana, la thai, la hindú, la mejicana o que cualquiera de las ocho cocinas regionales de China? Sin embargo es un estribillo que se repite a punta de machaque, en cuanto medio que salga al enrarecido aire de la cultura de masas de este país. Seguro, sale por ahi que Peru gano el premio como mejor destino gastronomico o que su cocina es la mejor. Pero si se hace una revision general, por cada cita en que se afirme que la peruana es la mejor, hay 20 en las que ni siquiera se le menciona. Repetir algo no lo hace cierto. Ademas, como todos sabemos, las comparaciones son odiosas y no hay manera de realmente poner un ranking de qué cocina es mejor. Dicen por ahi que el finado Anthony Bourdain opinaba, luego de visitar Ecuador, que la comida de alla era mejor que la peruana. ¡Es cierto por que lo diga un divo de la comida? Ya pues. Como bien dicen, en gustos no hay autores y conozco muchos extranjeros que no aprecian ni el cebiche ni el caucau ni el cuy chactao. Otros matarian por una chanfainita. No amigos, no es la mejor ni la peor. Es peruana y unica. Y ya.

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Algunos Mitos de la Cocina Peruana


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Fotocredit: Blog de la PUCP http://blog.pucp.edu.pe

Hace algunos años el celebrado crítico literario y poco reconocido escritor, Ivan Thays, se bronqueò con medio Perù por atreverse  -oh insolencia oh vejamen- a criticar la calidad de la comida peruana. Ha pasado el tiempo, se calmaron las aguas y la tormenta virtual desatada por innumerables patriotas que defendieron nuestro orgullo nacional a punta de inflamada retórica y condimentado insulto, ha sido olvidada.

El comentario central de Thays, recogido por La Republica, decía que “la comida peruana es indigesta y poco saludable, un verdadero petardo de carbohidratos al cubo” lo que despertó comentarios muy sabrosos, en su mayoría condenatorios, de las palabras del chupatintas, quien, a mi parecer, hizo su nota de blog buscando una notoriedad que le es esquiva como autor. No he leído sus libros pero sabiendo que recomienda a sus alumnos de literatura que vean seinfeld y otras sitcoms, prefiero abstenerme. Aquí uno de los indignados comentarios publicados en la web de LR:

12 de febrero de 2012 | 22 hrs

indignada escribe:

Que tristesa es reconocer que el peores enemigo del peru. Son los propios peruanos. Ver a este Don nadie cobarde haciendo esas alegaciones bajas. No se compara a la indignacion de ver que a cada alienado que piensa que criticar a este Senor es concepto de inferioridad. Mas bien atacar a tu paid es tener el complejo de inferioridad. Ahi que estar orgullosos details nuestros recursos; comida y cultural.

 No me desvio mas y vuelvo al tema gastronómico (que palabrota para lo que es comida), que hizo volar la olla a presión de los complejos peruanos, un agregado de populachos de diferente estirpe, cuyo sector más “emblematico” –al menos el mas representado en la racista publicidad local- se ha embarcado en una lucha cósmica para sentir que tienen una verdadera identidad nacional y cultural. Hoy en día  esa lucha a muerte por la identidad cultural tiene como estandarte la tan mentada (en Perú) comida peruana.

Olvidemos pues, a Thays  (no será muy difícil puesto que si uno lee los comentarios la mayor parte de opinadores parece no saber quién es) y vamos a los mitos que ese sector económico y social ha creado para que en el imaginario de los grandes populachos históricamente marginados del Perú, la comida sea motivo de orgullo nacional y de aglutinamiento cultural.

Revisaremos, en proximos posts, algunos de estos mitos. Y que quede claro que ser critico de una actitud no significa reconocer que se puede comer muy bien en el pais de Bolognesi, Tupac Amaru, Laura Bozzo y Vladimiro Montesinos.

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Errores Comunes al Servir Cebiche en Restaurantes


 

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Cebiche Mixto, Tsunami, La Merced, Chanchamayo

Cualquiera es un gran general después de la batalla dice el dicho, que se puede analogar al hecho de que un ciudadano NN  habla de comida y cómo se prepara y qué ingrediente,  pero los pones frente al fogón y el agua no les hierve o el huevo pasado les sale frito. Por eso las cebicherías son tan populares, porque aunque en apariencia el cebiche no es mas que una suerte de ensalada, estudios científicos muestran que solo uno de cada mil peruanos te hace un killer cebiche, un cebichazo, como se dice por estas tierras. Bueno, vamos al grano, en este caso, a lo que una cebichería no te puede ofrecer sin que se les caigan las acebolladas cara de verguenza.

  1. Gato por liebre. No hay problema que no te den lenguado o corvina, uno, por el precio y dos, porque las pesquerías nacionales (y mundiales) de especies finas  están en alerta roja, son in – sostenibles. Que te den lisa, perico, o lo que esté en estación, pero por favor, no mientan. No pongan en su carta “cebiche de lenguado” y sirvan lisa. hoy esta de moda poner “cabrilla”. El comensal no merece esa engañifa.
  2. Ajo. El cebiche puede tener o no tener ajo, eso queda al gusto del que come. Pero nunca un exceso de ajo hará un cebiche más bueno. Las especias y condimentos siempre son microelementos del plato no la pieza central.
  3. Cebiche tibio. POR-FA-VOR. El cebiche tiene que estar frío, bien frío. Y en verano es mandatorio que te lo sirvan helado. Un cebiche tibio en verano es garantía de que terminaras yendo al baño cada media hora. Ademas es MUCHO más sabroso.
  4. Recutecus. Ya se que a los peruanos les gusta la mescolanza, así tenemos esos platos tricolor, cuatro colores y ahora arco iris, en el cual se amontona cau cau, tallarin rojo, cebiche, salsa huancaina y chanfainita. Pongan sus guarniciones, sus canchitas, sus choclitos, papas, yucas, camotes o lo que Dios les inspire a poner, en un plato aparte. Si después lo quieren mezclotear, ya es cosa de cada uno.
  5. Maridaje. Ya basta con buscar el vino que hace feliz al cebichero. Los más socorridos son el Sauvignon Blanc y los blends tipo trivarietal comunes en las bodegas peruanas. Para quienes no toman vino blanco aunque les pongan un Kalashnikov en la sien pueden tomarse algun tinto suave, acidón y con taninos leves, vinos jóvenes en general pueden hacer el trick. Unos mejores que otros pero ninguno mejor que una cerveza helada o mejor aún, una chicha joven. Esta última opción es la mejor.
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Maridaje con Jalea de Pescado y Mariscos


IMG-20180916-WA0022La Jalea debe ser uno de esos platos que son aparentemente f☺ciles de preparar (la verdad es que es facil) pero que casi nadie prepara. De hecho, fuera de mi casa, donde mi hermano hace unas jaleas espectaculares, no he comido jalea en otro sitio que no sea una cebicheria. Y como muchos de los amantes de la comida peruana podemos constatar, en muchas cebicherias existe la creencia de que hacer jalea es juntar un monton de frituras grasientas amontonadas con yuca frita y toneladas de mayonesa disfrazada de salsa tártara. Argh!

En fin, no soy de dar recetas pero en un proximo post comprometo a mi hermano Nacho a que nos de la suya. En cuanto a vinos, sea de mariscos, de pescado mixta o de verduras (queda muy bien una jalea de zucchinis, coliflor /broccoli, camotes y yucas fritas tipo tempura) lo mejor es blanco y si tiene burbujas, mejor. “Espumosos” dicen hoy los especialistas del vino pero que feo queda esa palabra. Y es inexacta. Espumoso tiene un caracter permanente como que siempre tienen burbujas. Y no es asi, mientras estan presos en botella de burbujeros no tienen nada. Espumante ha sido, es y sera el termino correcto. Obvio, la primera mencion es Champagne, pero como el mas misio no baja de 50 dolares, apuntemos a un cava. Hay muchos en el mercado, un semiseco o un seco, dependiendo del gusto del comensal. Espumantes locales hay varios simpaticones.

A falta de espumantes, un blanco local pero si el dinero alcanza, un trebbiano, un grechetto, o uno de esos blancos del sur de Italia le daran pelea. No tan al sur un Verdicchio tambien juega y si es de Francia, no se puede ignorar a un Muscadet de Sevre et Maines, un blanco como hecho por Dios para acompañar todo lo que venga del mar.

La idea aqui es cortar esa grasa con una acidez incisiva pero con fruta y sabor firme que le pare el macho a esos insolentes frutos de mar.

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Vinos Australianos Lideran Segmento por Copa en el Mercado de China


Dos reconocidas bodegas australianas, De Bortoli y Jacob´s Creek lideran el top 20 de vinos preferidos en copa por debajo de la marca de USD 15, de acuerdo a un estudio realizado en Beijing en el 2017. Los siguen las casas francesas Baron Philippe de Rothschild y Badet Clément, con la bodega Bisquertt de Chile, completando el podio de los primero cinco.

Es interesante notar que la demanda creciente de estos vinos viene de una clase media joven que prefiere vinos accesibles en precio y de calidad con los cuales disfrutar una cena por encima de cervezas y espirituosos. Otras bodegas chilenas entre los top twenty son Vistamar, Concha y Toro, Casa Silva y De Martino, con la unica presencia argentina a cargo de Graffigna, en el puesto 14.

Ademas de la presencia de marcas de Francia, Italia, España y Portugal, llama la atencion que los puestos 10 y 16 corresponden a vinos chinos, de las bodegas 1421 y Grace Vineyard, respectivamente.

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Diplomado en Cafe y Cacao en Selva Central


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Dentro de las actividades de la empresa productora de cafe y cacao Shared-X, para la cual soy consultor, hemos desarrollado una alianza con el Instituto de Educacion Superior Tecnologico Publico La Merced, de Chanchamayo. Con fondos del Banco Mundial canalizados a traves del Programa Nacional de Innovacion Agraria PNIA estamos entrando ya al segundo cluster de asignaturas, con un total de 70 inscritos de varias localidades de la Selva Central. Hay estudiantes de Chanchamayo, Pichanaqui, Villa Rica, Oxapampa, Satipo y San Luis de Shuaro.

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El diplomado tiene una orientacion practica con la adquisicion de competencias basicas para un extensionista, como son las habilidades comunicacionales, conocimientos tecnicos aplicados y entendimiento del mercado y la redes productivas. Esta iniciativa es unica en la region, con una plana docente de profesionales graduados con maestrias y doctorados, asi como docentes visitantes de paises cafetaleros como Colombia y Nicaragua.

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Aceite de Oliva en el Cebiche?


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Aunque a los puristas le suene a herejia, lo cierto es que hay que probarlo para dar una opinion y no simplemente descartarla a priori. No es novedad total puesto que hay un tiratido muy popular de salmon con oregano y aceite de oliva combinado con el limon. No es la unica receta, si se hace una busqueda de internet se veran numerosas preparaciones que agregan pequeñas cantidades de aceite de oliva al cebiche. Personalmente, me parece que enriquece mucho la experiencia gustatitva, le da mucha fuerza al sabor y suaviza lo angular de la combinacion acido, salado y picante. A probarlo, no decepcionara. No es una sustitucion para cada ocasion pero de cuando en cuando para darle un twist distinto al plato viene bien. El vino que tenia a mano era un Chardonnay reserva chileno con madera, que acompaño muy bien.

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Carignan y Cinsault: Cepas Mediterraneas en Itata Bio-Bio


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Dios, como vuela el tiempo. No fue hace mucho que la Embajada de Chile ofrecio un festival de vinos de Itata y Bio-Bio y de alli paso el Mundial de Rusia y ya nos adentramos a mitad de Septiembre. Muy bien armado el escenario, la decoracion y la comida. La seleccion musical tendria que haber sido tipica de Chile y no tan lounge pero fuera de eso todo muy bien organizado, a la chilena pues.

La oferta de vinos -creo eran 11 bodegas- muy interesante pues no se centraba en las archiconocidas versiones de Cabernet Sauvignon ni en la uva fad del vecino del sur, la Carmenere. Dos cepas muy plantadas en el sur de Francia, Carignan y Cinsault eran el corpus de la presentacion, variedades que no son comunes en nuestro medio. Carignan es el nombre que recibe en Francia la Cariñena, uva tinta de origen español. La Cinsault si es del sur del pais galo, de la region Languedoc-Rousillon propiamente.  La Cinsault es una de las cepas mas comunes en la elaboracion de los deliciosos vinos de Chateauneuf du Pape, blends a los que brinda su suavidad y bouquet.​ Como curiosidad hay que decir que en Sudafrica es conocida como Hermitage y su cruce con Pinot Noir dio origen a la emblematica Pinotage del pais de Nelson Mandela.

Mapa de region itata bio bio

Volviendo al evento de vinos, arrancamos con la Carignan, varias rendiciones interesantes, con el caracter rustico que caracteriza a esa cepa, aunque el estilo artesanal que se le quiere impartir esta un poco over the top. De hecho, de los 6 o 7 varietales tal vez uno solo escapaba ese bache. Habiendo catado algunas versiones varietales de Francia, se puede trabajar bastante alli. La Cinsault le fue mejor, vinos mas suaves y sofisticados, con el perfume agradable que caracteriza la cepa. En ambos casos y en el resto de productos (habia algunos de uvas atlanticas) los precios FOB para el importador me parecen algo altos, considerando que son cepas poco conocidas y no asociadas a vino chileno en la mente del consumidor peruano, pero por su calidad imagino no faltara algun comerciante industrioso que les dara una oportunidad en el mercado local, que a Dios gracias, es tan abierto  a los vinos de todo el mundo.

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Quedamos con las amables -y bellas- embajadoras vinicolas de la region y con algunas bodegas, en visitar Itata y hacer el tour de vinos para degustar con mas tranquilidad los vinos y ver ofertas comerciales, ademas de los atractivos turisticos del Valle de Itata. Pasados los frios de invierno es hora de ir al sur. Copio aqui el link con info turistica.

http://chile.travel/intereses-destacados/rutas-del-vino/valle-de-itata

 

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Bourbon Amarillo, la Variedad más Dulce de Café: 87 Puntos Disponible en Lima!


Resultado de imagen para bourbon amarillo cafeNo solo de vino vive el ser, tambien hay otras bellezas con las que la naturaleza -Dios- nos ha regalado para deleitar el paladar y el olfato. Por no decir tambien la vista. Aunque no he cantado en este blog las virtudes de la bebida mañanera de mayor consumo en el mundo, en virtud a mis frecuentes viajes a zonas cafetaleras de la Selva Central -empezando por la bellisima Chanchamayo- he estado en contacto con numerosos pequeños productores de Sanchirio, Perené, Pichanaki, Villa Rica, Oxapampa y su anexo de altura, Pusapno, donde la maduracion de los cerezos es debido al clima frio muy lenta, lo que permite una acumulacion gradual de azucares y compuestos aromaticos.

En mis correrias cayo en mis manos un lote de Bourbon Amarillo, variedad de café originaria de la Isla de Reunion, en el Oceano Indico. Esta variedad que no es muy comun en el Peru por su bajo rendimiento y su vulnerabilidad a la roya y la broca, esos dos azotes de la caficultura mundial, esta considerada como la mas “dulce” por su delicada acidez. Como muchos sabran, el precio del cafe esta muy deprimido, de hecho uno de los mas bajos en la historia de este producto. Por lo que fue un gusto pagar un muy buen precio al productor para obtener el cafe en pergamino (en otro post explicare el proceso algo complicado de llevar el cafe de la planta a la taza) y cual seria mi sorpresa cuando lo llevé al Q Grader Ray Peralta de Villa Rica y este me felicito por la calidad: le dio un puntaje de 87 puntos, lo que lo convierte en un cafe excepcional.

IMG-20180825-WA0001Como resultado tengo un cafe tostado molido con la marca “Climate Change Café” en honor a la lucha de los pequeños productores para sacar cafes de calidad en un entorno de precios bajos, competencia abrumadora de los grandes productores (Brasil, Vietnam, Colombia) y principalmente el efecto de cambio climatico, que los obliga a buscar zonas mas elevadas donde el clima sea la mejor proteccion contra plagas y enfermedades.

Este producto esta disponible en bolsas de 250 gramos, contando con registro sanitario. Precio de venta 25 soles incluye delivery a San Isidro, Miraflores, Lince, Jesus Maria, Barranco, Surco y Chorrillos. Pedidos a: ivanhousewine@gmail.com

 

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Conchas de Abanico, Mucho más que a la Parmesana


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Las Conchas de Abanico, nombre técnico Argopecten purpuratos, conocidas tambien como vieiras y scallops, en inglés, deben ser uno de los mariscos más estimados por los consumidores peruanos. Están presentes en platos como el arroz con conchas y en parihuelas y aguaditos de… conchas. Pero a no dudar que su manifestacion más popular son la conchas a la parmesana, que es una interpretación algo antojadiza -como toda interpretación que se precie debe ser- de las Coquilles Saint-Jacques, receta original, que no se inclina por el parmesano sino por la crema, los echalotes bien picaditos y los champiñones, una verdadera delicia.

Seré sincero: a la parmesana no es mi forma favorita de disfrutar de estos bivalvos. Debo dejar claro que en muchas -demasiadas- ocasiones, se abusa del queso y que en muchísimos más casos ese queso no es parmesano sino lo que haya a mano. El tema es que el sabor intenso del queso desplaza a los delicados tonos dulces del bivalvo. Entonces, para los amantes del platillo en cuestión, diría sean muy frugales con el queso. Ahora, si lo que quieren es un bocadillo salado y grasoso pues adelante. En todo caso y antes de dejar este segmento les recomiendo acompañar las conchitas con un vino blanco. En el primer caso, un Chenin Blanc de viñas viejas (alguien dijo Sudáfrica?) o para estar más cerca a casa, un Chardonnay, de preferencia sin madera, de Chile, o si el bolsillo da para más, un Chard donde no se note la influencia de la madera, en este caso un Chablis sería mi elección.

De qué otra manera se goza de estos moluscos deliciosos? En definitiva, tal como las ostras, con un mínimo de intervención, la mejor manera de disfrutarlas es con unas gotas de limón y ya. Para los que gustan del picante, un par de gotas de rocoto licuado y un picadillo de hojas de culantro. A este paso obviamente que entramos en terrenos cebicheros y qué va, un cebiche de conchas de abanico (yo las prefiero sin el coral pero eso es a gusto de cada uno) es algo maravilloso. Sin camote, choclo ni mucho menos canchita, por favor.

Una manera de preparlas que encuentro sin igual  es a la plancha caliente, bien doradas por fuera y acompañadas con puré de arvejas. En este caso funcionan bien esas planchas de hierro que se ponen sobre la hornilla, de las que se venden en Lima con el moniker de “marmita” aunque de marmita no tengan nada, porque entiendo que marmita es mas bien un tipo de olla. Qué importa el nombre al fin y al cabo. Combinación ganadora. Yo tenía a mano un blanco al estilo de Bordeaux (Sauvignon-Semillon) de Australia, pero igual le va uno de esos combinados Sauvignon-Chardonnay-CheninBlanc que envasan las bodegas más grandes del Perú. Definitivamente cuando se trata de productos nacionales más le voy a los blancos que a los tintos. Un Rosé no sería mala idea a jugar aquí, uno delicado es la opción. Las cepas del sur de Francia vienen a mente, un Cinsaut rosé por ejemplo.

Top pairings | Top wine pairings with scallops

No puedo cerrar la nota sin mencionar uno de mis preparados favoritos que le va a muchos moluscos y es cocinarlas a fuego lento en un sofrito caldoso de echalotes, mantequilla y vino blanco. Normalmente cuando lo hago con choros / mejillones, va una hoja de laurel pero para las Argopectens, una hierba sutil, como eneldo o estragón. Aunque no a todos gusta, para mi la hierba luisa le da un toque especial. En cualquier caso, nunca mucha hierba y siempre para dar el toque final.

Aprovechar, que viviendo en Peru los scallops son bastante baratos.