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EL ABC BIOLOGICO DEL VINO: Cruce, Híbrido, Variedad


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A propósito de una conversación en una cata de vinos que reunió a varios expertos, quedó el tema algo incómodo, como una piedra en el zapato, de que el lado físico del tema vinero (la biología,  la propagación, el suelo) es todavía menos dominado que aspectos como la vinificación, la clasificación de vinos, la evaluación sensorial y otros, más ligados a la esfera antrópica y subjetiva.

LA PREGUNTA INDISCRETA

El asunto se perfiló cuando el asistente de cata preguntó al auditorio cuál era la diferencia entre un cruce y un híbrido, algo que un experto del vino no debería dudar para responder “tirando desde la cadera” como dicen los cazadores, sin rodeos y con certeza. La respuesta es tan simple que mi intuición me dice que si no parece tal es porque alguna gente que está metida en el vino le da menos peso en su estudio a estos temas, aunque tal vez me equivoque, y si todavía hay confusión, sea porque se requiere un poco de conocimiento de background, que es algo más complejo, para dar la simple explicación. Veamos.

LA MADRE DEL CORDERO

La Vitis vinifera es la especie de uva más importante desde el punto de vista enológico. Todas las cepas que conocemos y amamos, que producen los vinos de calidad (Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, etc), son variedades de esta especie. De manera estricta las “variedades” son cultivares como la manzana Granny Smith y Golden Delicious, por ejemplo, pero el uso linguistico común esta muy arraigado en el mundo del vino. Vinifera no es la única especie del género Vitis, este engloba alrededor de 60 otras especies, como la Vitis labrusca (supuestamente nuestro vino “Borgoña” se hace a partir de una variedad de esta especie),  la V. rupestris y la V. amurensis, para citar algunas.

QUE PASE EL DESGRACIADO!!

Alguno de los presentes mencionó  de manera correcta que la Cabernet Sauvignon es un cruce entre la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc. De manera incorrecta añadió que la Cab Franc fue el “papá” dando el polen y la Sauv Blanc hizo de “mamá” dando la flor (tendría que haber dicho el pistilo, para mantener la analogía). En realidad, no se sabe si el Cab Franc fue el papá, pues esta polinización fue espontánea, no inducida, por lo que no se puede afirmar de quién fue el polen. Si existe la idea de que el Cab Franc fue “el desgraciado” esta deriva de que, siendo la uva más antigua del ecogrupo Carmenet, se le llame coloquialmente “el papá” o “el abuelo” . De manera más incorrecta aun, dijo que luego de que se lograba el cruce entre dos variedades para dar una tercera, esta se podía reproducir a partir de las semillas.

DESFAZIENDO ENTUERTOS

Cruce, es entonces, una reproducción sexual (con polinización) entre dos individuos de la misma especie. La especie, en este caso la Vitis vinifera, tiene 38 cromosomas, ni uno más ni uno menos. Si tiene otro número de cromosomas, entonces es otra especie. Dentro de esta especie, hay variedades, que son expresiones genéticas diversas de la misma especie. Entre ellas se pueden dar cruces y siempre darán una variedad nueva de V. vinifera.

Llegamos a la parte peluda del asunto. Todo el mundo parece tener una idea clara de lo que es un híbrido, pero esto es por un tema de exposición. Es una palabra “mediática” para decirlo de alguna manera, o como se diría en inglés, un false friend o sea, un concepto que uno cree conocer pero que en realidad es erróneo. Híbrido tiene una connotación negativa, razón por la cual la Unión Europea -y los europeos son amantes del eufemismo- ha sancionado que el uso oficial de ese término se proscriba y sea remplazado por cruce interespecífico, que  no ha tenido mayor acogida.

En fin, volvamos al grano (de polen). Híbrido es el resultado de la reproducción sexual de dos individuos de distinta especie. El caso más conocido es la mula, resultado de la unión de un caballo y un asno. Un ejemplo en el mundo de las uvas es la cepa Vidal, que se usa en los icewines producidos en Canadá. Ejemplos de híbridos exitosos son frecuentes en fruticultura, como el jugoso cítrico tangelo, que es un híbrido de tangerina y toronja.

Ya pasamos lo más “complicado” y vamos al tema de la propagación. Una vez cruzadas las variedades, el racimo contendrá innumerables semillas. Cada una tiene una expresión genética distinta, y aunque todas compartan una mayoría de caracteres comunes, algunas serán “mejores” que otras, en el sentido de que tendrán características de cultivo o vinificación que sean más deseables y las cuales queremos propagar. Para lograr plantas con las mismas características se utiliza la multiplicación asexual, en la que no interviene el polen sino que se toma parte de la planta a propagar,  estacas de la vid, por ejemplo, y se enraíza. Por este método terminamos con una población de individuos genéticamente idénticos, que es lo que uno quiere en un viñedo. Esta población se denomina cultivar, (viene del inglés cultivated variety)  aunque como señalado arriba, por un tema de uso común se conoce como variedad o en el mundo vinero como varietal. Por un tema de variabilidad genética, si germináramos las semillas de un racimo tendríamos cien hermanos, todos parecidos pero todos distintos. Por eso, a ningún viñatero en su sano juicio se le ocurriría producir vides a partir de las semillas de un racimo.

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Es peligroso o dañino el Glutamato Monosódico, alias “AJINOMOTO”?


ajinomoto msg

MENTIRAS VERDADERAS

Un viejo dicho reza que la verdad es una mentira convenida por muchos y hace referencia al hecho de que cuando alguna afirmación -aunque no tenga un pelo de cierto- es repetida a diestra, centro y siniestra, termina teniendo un aura de verdad. Este fenómeno es común y se usa mucho en política sucia, como la que se viene practicando en las últimas campañas presidenciales de nuestro Perú, aunque no es un mal endémico del Tawantinsuyo, hay que dejar en claro. En otro post de este blog me he referido a los mitos y verdades de los sulfitos del vino, de cuyo uso y efectos también se repiten barbaridades como ciertas.

EL SECRETO DEL RAMEN

La sopa ramen es quizás el artículo culinario más amado del Japón. Más que el universalmente popular sushi, más que el udon o que las ventrescas de atún de aleta azul, especie que se vende a precios pornográficamente exorbitantes en el mercado Tsukiji de Tokio, sin importar que se encuentre al borde de la extinción. Es cierto, un bowl de ramen es delicioso: los fideos, que se conocen como fideo chino  “Chuka-men” (中華麺), aunque no tienen nada de chinos, son yummie! con su textura firme y chiclosa. Y el caldo, que es lo que da vida al plato, simple y sublime. Y lo que da vida al caldo es un aminoácido hecho originalmente a partir del alga kombu, secada y hervida, aunque también se obtiene de virutas de bonito o camarón seco o de frejol de soya fermentado. El aminoácido de marras se llama glutamato.

PROHIBIDO ESTACIONAR MOTO

Volviendo al refrán que anima la introducción,  es el caso del muy vilipendiado MSG (siglas en inglés para el glutamato monosódico) al cual, no hay duda, que el adagio la pegó justo en la nariz. A punta de repetición el compuesto este, que es conocido familiarmente en el Perú como ayinomoto es acusado -y sin pruebas sentenciado- de supuestamente causar distintos tipos de cáncer, alergias, dolores de cabeza, ataques epilépticos, espasmos musculares y mil otras aflicciones. Entre otras barbaridades que se escuchan por ahí es que el MSG está hecho de huesos de perros, excremento, y otros etcéteras, cada afirmación más estrafalaria que la otra. Y por supuesto, que es “pura química”.

La verdad es que el nombre original del producto comercial es Aji-No-Moto, que se traduce del japonés como “esencia del sabor” y la verdad es que –como veremos más adelante- este nombre no dio tan lejos del blanco. El autor de este sazonador de alcance global fue el profesor Kidunae Ikeda, de la facultad de física de la Universidad Imperial de Tokyo, nada menos. Ikeda, maravillado por los deliciosos tazones de ramen que le preparaba su mujer decidió investigar de donde salía el insuperable sabor.

En esa búsqueda no solo descubrió que la esencia del sabor estaba en el aminoácido del alga kombu, sino que mapeó las regiones de sabor en la lengua humana, descubrió el quinto sabor, al que llamó umami (delicia), elaboró un proceso para estabilizar el aminoácido añadiéndole agua y sal común, patentó el glutamato monosódico, hizo una gran fortuna y cambió para siempre el curso de la gastronomía mundial.

¿SI TU CUERPO LO PRODUCE PUEDE SER TAN MALO?

Contra lo que creen los detractores del glutamato, en el sentido de que es un químico artificial, la verdad es que algunos de los alimentos comunes más sabrosos tienen una concentración altísima de miligramos de glutamato por cada cien gramos del producto: ¿Queso roquefort? 1,280. ¿Queso parmesano? 1,200. Sin duda ese spaghetti pomodoro no sabría tan rico. ¿Jugo de tomate fresco? 260. ¿Leche de vaca? 22. ¿Parece poco? Lo es, puesto que el cuerpo humano produce 40 gramos de la sustancia al día. Curiosamente, la leche materna tiene 10 veces más que la leche de vaca: El umami es uno de los dos sabores presentes en ella. El otro es el dulce, de la lactosa. Las levaduras, usadas en tantos alimentos y bebidas producen, durante la fermentación, cantidades de glutamato. Y contra lo que argumentan los agoreros, el glutamato natural y el glutamato del MSG son idénticos, el cuerpo no distingue uno del otro.

NACIO EN JAPON, SE HIZO FAMOSO EN AMERICA

Habiendo dicho todo lo anterior, cabe la pregunta. ¿Cómo un sazonador inventado en Japón, en una época en que lo oriental era exótico y desconocido en occidente se vuelve tan universal? La respuesta hay que buscarla en la presencia de soldados norteamericanos en Japón después de la segunda guerra mundial. Los G.I. Joe preferían las raciones de los soldados nipones a las suyas. Los cocineros del US Army, al descubrir la razón llevaron con ellos el Ajinomoto a los Estados Unidos. Y llega en el momento en que la producción masiva de comida procesada estaba en expansión. Pero el enlatado implica una reducción del sabor. Los industriales se dieron cuenta rápido que el MSG mejoraba drásticamente sus insípidas comidas y se convirtió en ingrediente obligado de sopas de lata, carnes procesadas, helados, atún enlatado, gaseosas y una legión de otros productos que, ni sospechamos tienen MSG. ¿Te cuidas del exceso de peso consumiendo yogurt, comidas y bebidas low-fat? Pues son de las que más MSG tienen, ya que la extracción de aceites y grasas durante el procesamiento las deja casi sin sabor.

EL CUENTO DEL RESTAURANTE CHINO

Entonces, si el glutamato se presenta de manera natural en comidas, si el cuerpo lo produce porque es esencial para su funcionamiento, ¿de dónde salen todas aquellas ideas sobre sus efectos dañinos para la salud humana? Hay que remontarse a 1968 para encontrar la respuesta. La revista New England Journal of Medicine publicó un artículo acerca del  Síndrome de Restaurante Chino, una condición descubierta por el médico Ho Man Kwok, en el que describía los efectos fisiológicos negativos que se le presentaban luego de comer chifa: “cada vez que como comida china siento el cuello y la espalda dormidos, debilidad general y palpitaciones…”. Otros estudiosos encontraron resultados similares, vinculando el MSG a los supuestos males. Estudios “científicos” en los que se forzaba ratas a tragar cantidades inimaginables de MSG (cantidades que una persona nunca comería en su sano juicio) determinaron que en efecto el compuesto producía efectos que iban desde anomalías del comportamiento en niños, hasta lesiones cerebrales, pasando por adelgazamiento de la retina.

Estudios posteriores, más rigurosos y menos  sensacionalistas han desechado que exista correlación entre el consumo de MSG y la pléyade de malestares y daños supuestamente ligados  a este. El daño ya está hecho y la paranoia continua, a pesar de que pasaron 40 años desde la publicación y que agencias de alimentación y salud de todo el mundo han declarado que el consumo de MSG no constituye una amenaza para la salud. Entre los que le han dado luz verde figuran ni más ni menos que las Naciones Unidas, la Unión Europea y los gobiernos del Reino Unido, Japón y Australia. A menos que haya una conspiración de dimensión mundial para envenenarnos, esto debería ser evidencia bastante firme de que no hay razón para temer al MSG.

YO NO CONSUMO GLUTAMATO!

Así llegamos al momento actual, en el que aún subsiste la idea de que el Ajinomoto es muy malo para la salud, que no mejora sino empeora el sabor de las comidas y que uno se da cuenta inmediatamente que el cebiche que se comió tenía MSG porque le pica el cuello y tiene mareos. Pues si esa persona come queso parmesano, champiñones, nueces y no encuentra los mismos síntomas se está sugestionando a sí misma. Si el supuesto alérgico devora las papitas fritas (chips de papa o maíz tipo tortees), los embutidos, las salsas y vinagretas envasadas, los snacks saladitos, la comida rápida (hamburguesas, pollos bróster, nuggets) y no le pasa nada, entonces no tiene ninguna reacción negativa al MSG. Está todo en sus creencias. Y si quiere asegurarse que realmente no está comprando un producto envasado que contiene MSG, no basta con buscar las iniciales del compuesto en la lista de ingredientes: la industria de alimento envasado usa una serie de nombres para camuflar al glutamato monosódico. Aquí algunos de los más de 50 sinónimos: sabor natural de res o pollo, sazonadores naturales, leche hidrolizada, proteína vegetal, proteína texturizada, salsa de soya, bouillon, caldo, especias, entre muchos otros.

EL GLUTAMATO Y EL VINO

Desde que la vinificación requiere la acción de levaduras para la fermentación, se puede concluir que el vino contiene glutamato, aunque no hay estudios concluyentes sobre su concentración. Ningún otro que Tim Hanni, Master of Wine y el premier experto del maridaje en el mundo afirma que algunos vinos tintos tienen una concentración de glutamato cercana a la del queso parmesano! En cuanto a cómo usar el umami para combinar vino y comida, Hanni afirma que lo mejor es aparear platos con mucho umami con vinos que tengan bajo nivel de amargor y astringencia, tales como el Riesling, el Beaujolais y el Shiraz de estilo moderno.

Si Hanni está en lo correcto entonces tal vez el malhadado MSG pueda ser la clave para finalmente encontrar que vinos pueden ser el mejor acompañamiento para aquellos sabores que los expertos encuentran tan difíciles de maridar, como el sushi, la salsa de soya, los espárragos y las coles de Bruselas.