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Maridaje: Arte, Ciencia o Floro: Meet Tim Hanni, MW


TIM HANNI, why you like the wines you like

En un post previo revisábamos como uno de los atributos de la personalidad, el gusto por tal o cual vino, no es tan personal como creemos y es más bien limitado en nuestras elecciones por aspectos que van mucho más allá que nuestras papilas gustativas y que tienen mucho más que ver con asuntos culturales, aka “sicológicos”.

El tema se extiende -invade- campos de mucha subjetividad, como el maridaje, que de un tiempo a esta parte ha dejado de ser “arte” para convertirse en (supuesta) ciencia. Empecemos por el principio, no hay ciencia cuando no se puede medir la observación, al menos no sin unidades y sin equipos de medición. Decir “excelente“…”espectacular” no hace ciencia.

A pesar de que son evidentes las limitaciones del maridaje para librarse de su encorsetamiento subjetivo, el crecimiento explosivo de la industria del vino en el mundo demanda nuevas avenidas para incrementar ventas, y el maridaje es una de las más potentes. Se ha inventado el mito “el vino tiene que ir con comida” y se ha ritualizado el tema, con sacerdotes de la nueva religión y todo. Hoy el populacho ya no confía en su propia experiencia sino que necesita que lo guíen a “saber saborear” un vino o una combinación de vino y comida.

Tal como los creacionistas, que pagan a científicos para sustentar la creación bíblica del universo (el Big Bang cristiano), la industria favorece estudios “cientificos” para sustentar por qué el bife va bien con el tinto y los vinos dulzones favorecen la comida Thai y Sechuán. Ahora, quede claro, el propósito de esta nota no es desautorizar el arte del maridaje per se, sino ver como debería encaminarse hacia un paradigma donde el foco de atención no sean el vino, ni la comida que lo acompaña, sino el comensal y sus preferencias. (no hay algo reminiscente de la física quántica aquí?)

Aunque ya existen muchos expertos que cuestionan la sofisticación extrema a donde se ha llevado al maridaje, nadie como Tim Hanni ha planteado el problema en términos tan claros y libre de ambiguedades. Como dicho en el anterior post, Hanni es un MW, Master of Wine, el primero de América (1990), chef profesional y entre otros gigs, director de Business Development para bodegas Beringer, nada menos. Para los que nunca hayan oído su nombre, no es un recién llegado, sino que tiene más de 30 años en el rubro de comidas y vino. El hombre ha pagado su derecho de piso.

Antes de ir a sus “New Wine Fundamentals” (que necesitará otro post), visitemos algunas ideas que Hanni pone sobre la mesa y que provocan sorpresa, grata sorpresa en algunos casos, y en otros, rechazo y hasta escándalo en la comunidad vinera, particularmente en aquellos que han puesto todas sus cartas en la tradición “ortodoxa” de lo que es el vino, de cómo debe disfrutarse y con qué comidas servirse.

  • Food and wine pairing is a fraud hoisted on the unknowing… es una de sus frases más controversiales. “El maridaje es un fraude izado por la ignorancia.” Wow. Tremendo bocado y alude al hecho de que se ha construido todo un edificio de “conocimiento” sobre la base del desconocimiento más elemental -y que debiera ser la piedra angular del maridaje- y es que la experiencia individual es distinta y única, anclada en el perfil fisiológico y sicológico de cada consumidor.
  • “La escala de 100 puntos surgió por la dominancia de los catadores Tolerantes*, que aman vinos de mucho cuerpo.”  El sistema de puntos hoy vigente, así como la formación de profesionales está sesgada hacia los vinos gigantes en fruta, en alcohol. Esto determina que si te gusta el vino dulce, estás condenado, pues nunca serás un “conocedor”. La cosa es al revés, apunta Hanni. “Contrario a los conceptos erróneos sobre los bebedores de vino dulce, está demostrado que tienen más papilas gustativas, son más sensibles al gusto, y el alto alcohol de los vinos de más puntaje les resulta desagradable a su sensitivo paladar.”

Esto del gusto por el vino dulce, que es anatema para muchos expertos locales, debería ser música en los oídos de los abanderados de la cocina nacional, porque de ser cierto, estaría en concordancia con la idea de que el peruano es un degustador natural: el 70% del vino consumido en el país es “Gorgoña” ligero y semidulzón. Ya en otros posts he celebrado la bondad del vino Borgoña (cuando está bien hecho y bien helado), dentro de su categoría y en conjunción con variedad de platos peruanos. En boca de Hanni: “Si conoces a alguien a quien le gusta el vino dulce y le has dicho que no sabe de vinos, es hora de que le pidas disculpas.”

Para terminar, Hanni cita con frecuencia una copia del Larousse Gastronomique, publicado por primera vez en 1938:

“Con el chateaubriand (un corte de carne), sirva uno de los grandes tintos franceses. Pero si el comensal prefiere, uno de los grandes vinos dulces, como el Sauternes…”

Oh! o sea que en la patria de la patria de los maridajes, la Francia de la pre guerra, los expertos no le hacían ascos a un pedazo de carne acompañado de un Sauternes.

“Si el comensal prefiere,” anota Hanni, “esa es la clave a la hospitalidad y lo que deberíamos practicar hoy: Empatiza, cultiva y disfruta, es la realidad de mi propuesta.”

En la próxima y ultima de esta serie, los conceptos de maridaje propuestos por Tim Hanni  MW en su libro New Wine Fundamentals.

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* Hanni define 4 “vinotipos”: Tolerante, Sensitivos, Hiper Sensitivos, y Dulces. Hanni afirma que los individuos del vinotipo Dulce presentan más papilas gustativas que los de los otros grupos.

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Cinco Mitos sobre el Vino y los Sulfitos


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Hace unos meses (o fue un año?) entré a husmear a un recientemente inagurado supermercado en Miraflores y obvio que me dirigí a sección vinos, aunque ya de antemano sabía que habría de ver en la seleccion. Pero claro, uno siempre busca “a ver si trajeron algo nuevo.” El asunto era que me puse a charlar con un dependiente que algo sabia del tema hasta que nos interrumpió un cincuentón como yo que no sabía nada de vinos pero presumía de ser un experto, o sea, no como yo.

Esgrimió la botella de una oferta de vino español, como si fuera un arma, hacia el dependiente, y le exigió le explicara por qué la etiqueta trasera decía “contiene sulfitos” y demandó le buscaran otro vino español, también en oferta y que no tuviera sulfitos. Me pareció un acto de buen samaritano hacerle entender que no hay vinos sin sulfitos y que la legislación de distintos paises puede exigir -o no- que el productor declare que su vino contiene sulfitos. Esto viene, me parece, de sunny California, donde se inició la onda healthy lifestyle y todo el mundo qiere información nutricional en todo lo que se coma, se beba y se aplique. El tío no entendía razones y me miraba como diciendo “a tí no te he preguntado, y además tú qué puedes saber.” Finalmente el dependiente le metió un floro (equivocado) que fue del agrado del cliente y se fue con una botella de 18 soles bajo el brazo, dedicándome una mirada que iba del desprecio al asco.

En fin, otro que se va contento con su ignorancia. El tema de sulfitos es muy parecido al del vilipendiado MSG (ajinomoto). Todo el mundo habla de supuestos dolores de cabeza, mareos, vómitos, picor, alergias, etc., pero si uno se remite a estudios no hay sustento para toda esa hipocondria. Al respecto, hay una nota muy ilustrativa en The Guardian, que dice “Si el MSG es tan malo, porqué nadie en Asia se queja de dolores de cabeza?”

Pero basta de MSG y vamos a los sulfitos. Aquí, cinco mitos que todo el mundo repite pero que son más falsos que los votos de enmienda de los políticos que caen en desgracia.

1. “Soy alérgico a los sulfitos” 
Quien afirma esto se encuentra más perdido que pinguino en el desierto. Los sulfitos son producidos naturalmente por el metabolismo humano al ritmo de 1000mg/dia. Compara eso a los magros 10mg que se puede encontrar en una copa estándar de vino. Si fuera cierto que uno puede ser alérgico a este compuesto todos estariamos rascándonos día y noche.

2. Los sulfitos en el vino son muy altos
Si uno de estos “conocedores” hubiera hecho vino casero alguna vez sabría que los sulfitos se añaden en mínima concentración (30 mg/l) como parte del proceso normal de vinificación, para detener la fermentación y prolongar la vida del vino en botella. Esto se hace en Gog y Magog, además que se usa en muchas otras comidas envasadas: cualquier fruta seca tiene 10 veces más sulfito que el vino más sulfitado. Si no te enfermas comiendo albaricoques secos, no te enfermarás tomando vino comercial.

3. “Los sulfitos me dan dolores de cabeza!”
Este es el mito más lejos de la realidad de todos. Se han hecho estudios  hasta el cansancio y si hay un síntoma que NO ESTÁ RELACIONADO al consumo de sulfitos es justamente, dolores de cabeza. Un síntoma que si se da con el consumo elevado de sulfitos es una reaccion asmática, pero solo con dosis de 4 veces lo que se encuentra en un vaso de vino estándar comercial.

Nota.  Si se da un dolor de cabeza insoportable luego de beber vino, es más probable que se deba a un consumo excesivo, o mezcla con otras bebidas alcohólicas. Esto no tiene NADA que ver con los sulfitos.

4. “El vino blanco tiene menos sulfitos” 

Otro mito, que alguna gente asocia a la idea que los tintos tienen mayor concentración de sulfitos. La evidencia última indica que son casi iguales en tinto y blanco e incluso, si uno tiene ligeramente mayor concentración es el blanco y no al revés.

5. “El vino chileno me da dolores de cabeza porque tiene más sulfitos que el vino argentino”

Es triste ver que muchos “amantes” del vino no beben vino chileno por cosas de patrioterismo. Otros vienen con excusas como la indicada arriba. La verdad es que la vinificación comercial alrededor del mundo usa básicamente los mismos niveles de sulfitos y esto va para vinos del viejo y nuevo mundo. El mismo libelo se ha levantado al vino californiano, pero eso viene de que la tonta legislación gringa obliga al vino nativo o importado a llevar una etiquetota atrás declarando “contiene sulfitos”, a diferencia de Europa y Canadá.

En el caso del vino español en oferta en el supermercado, probablemente este vino estaba destinado al mercado americano, y por ello la etiqueta “contiene sulfitos.” Los que no saben -como el tío del supermercado-  inmediatamente lo ven como una declaración de vino venenoso.

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Maridaje: Ciencia, Arte o Floro? Facing the Facts


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ROBERT PARKER, CUÁNDO NO

En el mundo de vino, el tema este de los maridajes es tan  polémico como el de los puntajes o las notas de cata. Las notas de cata, por ejemplo, han sido cuestionadas por expertos y neófitos, en tanto que quienes las escriben mencionan aromas que difícilmente el ser humano promedio percibe o puede tener la oportunidad de percibir. Es más, el mismo Robert Parker en una famosa nota escribió algo así como compota de frambuesas cocinada en olla de barro, aunque la verdad no sé si ese aroma exista, con lo que daba a entender a las claras que muchos de los descriptores usados son maás floro que verdaderos olores detectados. Esto no sorprende a nadie pero parece que ser “experto” obliga  a “encontrar” aromas y muchos creen que mientras más “detecten” es mejor.

TINTO CON RES, BLANCO CON PESCADO?

Qué decir de los maridajes? Hace no mucho este arte se limitaba a “carne roja vino tinto, carne blanca vino blanco” y es todavía una verdad sacrosanta para muchos hoy en día. Estudios recientes comienzan a levantar serias dudas hasta acerca de este, el más conocido y básico postulado del maridaje, así como de otros: Hasta los 90 ni al sommelier más vanguardista se le hubiera ocurrido acompañar quesos con vinos blancos. Hoy el blanco  con queso desplaza al tinto en las carteras de trucos de los que más horas de vuelo vínico tienen. Es más, las últimas apreciaciones y estudios de conocedores (MW´s incluidos) comienzan a tambalear los cimientos de la casa del food and wine pairing

EN GUSTOS E HISTORIA SÍ HAN ESCRITO LOS AUTORES

En cuestión de gustos, que creemos tan personales, no han escrito los autores, sino que han escrito y todavía escriben, los grandes intereses. Una tal LB,  damisela canadiense de la que estuve muy enamorado, me prestó alguna vez un libro llamado The Devil wears Prada y me hizo notar cómo la moda (y los que están detrás de ella) dictan la ropa, los estilos y colores que uno elige al comprar un pantalón, camisa o falda. Uno ni se da cuenta y cree que elige de acuerdo a su personalísmo gusto. Ellos sonríen, abren la caja y chin! moneda adentro. Los gustos en ropa, que parecen TAN de uno, están muy condicionados, por no decir hasta cierto punto, teledigitados. De igual manera, en términos de gustos de vino, estos no son estrictamente personales, sino que se inscriben en tendencias mundiales dictadas por la producción, el mercado, la publicidad y el marketing. Quién, por ejemplo, no tomaba Riesling en los 70? Quién no abandonó el Riesling por el Chardonnay en los 90? No despotricaba todo el mundo del Rosé hasta hace muy poco ninguneándolo como un vino de menor calidad? Hoy nadie le haría ascos a un Syrah rosé  chileno o un Malbec rosé argentino. Nadie que yo conozca se tomaba un tinto con 14% de alcohol en 1978, pero hoy cualquier vinacho de 10 pesos no marca menos de 13% y a todo el mundo le encanta.

EN ESTA VIDA NADA ES GRATIS

El maridaje como lo conocemos se inicia a comienzos del siglo 20, pero si ha alcanzado los niveles de rimbomba de hoy en día se debe al esfuerzo de marketing puesto en su difusión en los 80 y 90, décadas en las que explotó la cultura comercial del vino (la que vemos hoy en TV y trampas sociales virtuales), esfuerzo de marketing pagado por las corporaciones de la industria vitivinícola para promover la venta del vino.  Si alguien cree que estas campañas de promoción y marketing no afectan su gusto (en ropa, musica o vinos), ese alguien es un tonto o al menos un ingenuo.

En el próximo post de este thread veremos algunos -alarmantes- ejemplos de como los maridajes clásicos son, a decir de una autoridad como Tim Hanni, Master of Wine, un fraude.