Publicado en Cocinando con Vino, Pescados y Mariscos

Chupín de Tramboyo: el Desconocido de Siempre


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SOY SU HERMANO PERO NO SE NADA

Vaya a preguntar a cualquier limeño o peruano de la costa por el tramboyo y el que menos sabrá decir que es un pez. Hasta allí llega el conocimiento general. Si uno insiste algun memorioso dirá ah, mira, un cebiche de tramboyo ganó el premio al mejor cebiche del festival gastronomófilo Mistura. O le dirán, oh hay una cebicheria en mi barrio que se llama el tramboyo.  Unos cuantos tal vez contesten que es bueno en sudado. Y los menos mencionarán que se hace un fabuloso chupín con el labrisómido (no es lisura sino la familia taxonomica a la que pertenece). Pero sobre donde pescarlo, si es de fondo rocoso o arenoso, si es del norte o del sur peruano probablemente muy pocos puedan dar informacion. Desasnemoz, entonces, al Perú.

EL POPULACHO TIENE LA PALABRA

Digamos antes que nada que trambollo está cayendo en desuso por el populacho, encontrándose con más frecuencia la grafía tramboyo con i griega o “ye” como dicen los sesentones para adelante. Digamos tambien que la primera vez que vi un tramboyo lloré mucho porque a la sazón yo tenía 5 añitos y mi papá nos llevaba a la playa Asia (por Pasamayito) en el tiempo en que era un paraíso de soledad y aguas limpias, de paisanos q traían en burro delicias locales y era de libre acceso para todo peruano que tuviera el deseo de ir, sin mucho dinero, una pesada carpa de lona y muchas ganas de disfrutar de la naturaleza. Que es exactamente lo contrario de lo que sucede hoy que las playas de Asia (y todas las del sur de Lima) han sido secuestradas por hordas de angurrientos que creen que la playa debe ser para ellos solos y que no van a disfrutar de natura sino q se encierran en sus bunkers de cemento viendo cable TV en aparatos de 60 pulgadas y comiendo no en las fonditas tradicionales donde se comia chita frita y cebiche de lapa sino en las franquicias de los restaurantes de moda en el huachafo y sobrepoblado boulevard.  Ya! me saqué eso de mi sistema, el muerto al hoyo y el vivo al tramboyo.

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PAPÁ LO SABE TODO

Lloré, lloré mucho porque el pececillo boqueaba asfixiandose con un anzuelo que le atravesaba las agallas y sus enormes ojos azules saltaban en la enorme cabeza de piel pardo amarilla punteada de colores. Papá papá, rogué entre mocos y babas, tiralo al mar pobrecito! Como toda respuesta mi viejo desenganchó al pobre bicho y lo metió a una bolsa de redecilla (calcal le decían) y observé la lenta agonía del ejemplar de Labrisomus philipii. Ese fue mi primer -traumático- encuentro con la muerte. Parado en una roca mientras la marea iba subiendo alrededor suyo, mi viejo fue sacando tramboyo tras tramboyo, con los ocasionales borrachos que arrojaba a la orilla para que murieran una muerte horrible al calor de las rocas, “para que no malogren la pesca” según él. Aquella fue la primera vez que entendí que mi padre podía equivocarse en algo tan fundamental como dictar sobre la vida y la muerte.

LÁGRIMAS DE COCODRILO

Ya de vuelta en Lima, a la que volvimos raudos en nuestro Dodge Dart 1967 color aguamarina, había olvidado la muerte de los tramboyos, las diferencias metafisicas sobre la vida y la muerte que tenía con mi padre y más bien me moría de hambre. Papá escamó y limpió las ocho piezas, les hizo unas incisiones en los lados, las salpimentó y las tiró en una olla con aceite caliente. Allí mismo metió cebollas gruesas, tiras de rojo intenso, en la forma de pimientos y tomates. Ante nuestros ojos entre cansados y atónitos se empujó un vaso tamaño familiar de vino blanco Riesling de Ocucaje (creo que este bastante decente producto ya no existe) y metió otro al guiso. Lo completó con agua y le subió la candela a toda mecha para que rompa en hervor. Luego bajó la flama al minimo y le metió un puñado de arroz y unas hojas de laurel. Diez minutos después comprendí que el tramboyo era el pescado más rico del mundo, de carne blanca y delicada. A diferencia de las nuevas generaciones de metros, milennials y emos, nosotros le metiamos a todo, chupando huesos y escupiendo espinas. Cuando vi a mi goloso hermano sorber cada vericueto de la cabeza del bicho hasta dejar el cráneo pelado entendí  con 20 años de antelacion lo que era hacer la liposuccion. El caldo era sustancioso y bueno, con el arroz ya reventado proporcionando mas textura y algo para que trabajaran las tripas. Repetimos y luego, saciados, sin bañarnos de toda la sal del mar nos quedamos dormidos soñando con la trama de sabores y texturas del increíble Chupín (clicka para ver receta).

TRAS CUERNOS, PALOS

Pobres tramboyos. Siguen siendo relativamente anónimos, lo cual tal vez fuera una bendición, excepto que hoy, con métodos brutalmente eficientes son pescados destruyendo su habitat de fondos rocosos cubiertos de algas. Tamaños ya no importan, y uno encuentra tramboyitos en el terminal pesquero más parecen ejemplares ornamentales de pecera. La especie habita el pacífico sudeste, incluyendo la costa del Perú y Chile, donde se alimenta de una dieta de crustáceos, en el caso nuestro, los pescabamos usando muy muy  (Emerita analoga) como carnada.

LA CURIOSIDAD MATÓ AL GATO

Como curiosidad, diremos que existe un guiso suelto tipo parihuela llamado Cioppino (pronunciese “chopino”) de origen italo-estadounidense, que lleva ademas de pescado, mariscos varios y harto tomate. Siendo una receta creada en San Francisco, ¿no habrá aquí una conexión? Despues de todo los peruanos dejaron una marca fuerte en esa ciudad puerto durante el Gold Rush del siglo 19 con su pisco y el Gamarra, bergantín que envió el presidente Castilla para proteger intereses peruanos. Definitivamente se puede ver una parentela, aunque el Cioppino es más tomatoso. En el caso del Chupín es más frecuente que el arroz blanco se sirva acompañando al plato, aunque yo lo prefiero integrado, como lo hacia mi viejo, tipo aguadito.

VEREDICTO

No es un plato que se encuentre con frecuencia en las cartas de cebichería (como tampoco se verá cebiche de cabrilla, de chita, chupin o sudado pejesapo) pero es realmente una joya culinaria. Si hay que encontrarlo en restaurantes seguro se tiene más suerte si se busca los de influencia japonesa, como los que hay en el caleta y top gastro barrio de Sta. Catalina, en La Victoria.

Autor:

Ivan Vino is a former tropical forest researcher in the Peruvian Amazon turned Researcher in the Bering Sea turned Wine lover blah blah blah and Feliz Navidad!

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