No hace mucho entré a curiosear vinos en Tiendas Wong de 2 de Mayo y me quedé boquiabierto al ver un enorme cartel que indicaba «Champagne» y encontrar en las góndolas de la sección puros espumantes y ni un solo Champagne.
El error o confusión no es aceptable en un establecimiento del nivel de Wong, aunque la verdad es que en nuestra cultura, Champagne y espumante son dos términos que muchos consideran intercambiables*. No lo son y paso a explicar por qué.
El Champagne es un nombre que responde a una apelación de origen controlada y técnicamente solo se puede dar ese nombre a los vinos espumantes producidos en esa región del noreste de Francia.
Del punto de vista enológico es un vino que es sometido a una fermentación secundaria que ocurre en la botella y que es responsable por el burbujeo (carbonatación). Un vino quieto** solo pasa por fermentación primaria, antes de ser embotellado. La segunda fermentación se obtiene al agregar azúcar y levadura disueltas en vino. Este es un resumen muy escueto del método conocido como Champenoise.
Las cepas permitidas para la elaboración del Champagne son la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier. Estas dos últimas son uvas negras. Así al Champagne producido de Chardonnay se le llama Blanc de Blancs (blanco de blancos) y a los producidos con una o las dos uvas negras se denomina Blanc de Noir (blanco de negras), aunque la mayor parte de Champagne producido es hecho de una combinación de Chardonnay y Pinot Noir.
Los vinos espumantes producidos dentro de Francia pero fuera de la apelación Champagne reciben el nombre genérico de Cremant, como los producidos en Alsace. En el sur de Francia se produce otro espumante conocido como Blanquette de Limoux, hecho con un método (methode ancestrale) que se supone precede al método champenoise.
Fuera de Francia espumantes se producen prácticamente en todos los países donde se produce vino. Los más conocidos en nuestro mercado son los de California (algunas bodegas champañeras han establecido operaciones allí), los argentinos y chilenos. En Sudáfrica al espumante se le denomina Cap Classique y algunos son muy buenos. En Italia destaca el Prosecco y en España el Cava, que también sigue el método champenoise pero con las cepas Macabeu, Parellada y Xarel. lo, aunque ahora algunos espumantes españoles incluyen Chardonnay. En Australia se hace un Shiraz espumante (sparkling shiraz) que es muy apreciado en el país de los wallabees, aunque no entiendo muy bien por qué.
En Perú los espumantes son elaborados por las bodegas mayores y menores. Antiguamente -los mayorcitos lo recordarán- se celebraba navidad y año nuevo con el espumante dulzón «Nochebuena» que garantizaba una «malanoche» y con la pócima denominada «La Fourie» que era también elegido para borracheras de estudiantes y jovencitos de bolsillos poco profundos.
La diferencia entre un Champagne y el resto de espumantes es enorme, no solo en precio sino también en calidad. Un excelente espumante puede llegar a 80 dólares. Una botella de Champagne de calidad y pequeña producción puede fácilmente pasar de 250. Los espumantes, especialmente del nuevo mundo, tienden a ser frutados mientras que el Champagne favorece sabores más relacionados al efecto de la levadura, reminiscentes de pan, nueces y con una textura sutil y cremosa.
En fin, a acostumbrarse. Champagne es Champagne. El resto es espumante.
*Obama llamó «Champagne» al espumante californiano Korbel durante la ceremonia de inauguración de gobierno, enfureciendo a los franceses.
**Prefiero el término vino quieto a vino tranquilo para designar los vinos no espumantes. Tranquilo tiene connontaciones emotivas mientras quieto viene a la mente más como una condición física.
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