Publicado en A la parrilla, Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Cebiche de Perico


pescado-pericoLos curiosos del mar y los amantes de sus frutos recordarán aquel Niño del 82-83 que barrió con todas las concepciones que uno tenía sobre el clima de la costa, de Lima en particular. Calores sub-saharianos que parecian imposibles en una capital que siempre se nos antojó semi-invernal, aguas cálidas que permitiían ir a surfear o a zambullirse en pleno julio o en abril hasta de noche. El ambiente estaba loco, fue un verdadero Pachacuti climático. Y en los mercados apareció una especie nueva, que no podia dejar de llamar la atencion por sus dimensiones babilónicas y su horrorosa cabeza y esquema de colores, entre verde amarillo azul y gris, con un nombre todavía aun mas escandaloso: el perico.

mahi mahi

El perico (Coryphaena hippurus) no tuvo una bienvenida cálida, por su aspecto, por un lado y por su precio, por el otro. Corrió el rumor de dudas sobre su calidad, reforzada por su bajo precio y luego de 30 años mucha gente sigue teniendo una serie de ideas negativas sobre esta especie: que tiene gusanos, que cae mal, que come caca, que no tiene calidad.

LOS COME CACA

A propósito de caca, más debieran preocuparse los consumidores de la caca mental que se transmite por televisión y por diarios todos los días del año. Los peces en el mar comen lo que encuentren y muchas especies comen desperdicios, cadaveres, heces. Eso no quiere decir que la caca pase al músculo, que es lo que comemos. Por último, si van a rechazar a la liza o al perico por comer caca, pues qué hacen pidiendo mariscos? no hay mas comecaca que los camarones y cangrejos, para no mencionar a los caracoles, que muchos pescadores artesanales capturan fondeando un perro muerto podrido. Cuando van luego de una noche al sitio del perromuerto lo encuentran infestado de caracoles que alegres se atosigan con la carroña.

LOS GUSANOS

El tema de los parásitos tiene una base real, porque muchas especies comerciales tienen parásitos, que por lo general se alojan en las vísceras. Cuando pasan al músculo, en el caso del perico, son visibles y son desagradables a la vista, pero no son nocivos para el ser humano. En lo personal no he visto nunca gusanos en mis filetes de perico comprados en mercados y supermercados. Como anecdota, cuando trabajé en la pesqueria en Alaska se veian filas de señoras filipinas extrayendo gusanos de filetes de bacalao en las plantas procesadoras de pescado, tarea que llevaban a cabo sobre mesas de plástico blanco con una luz por debajo. Esos gusanillos no matan a nadie, ni sobreviven en el tracto digestivo humano.

DEL PRECIO Y CALIDAD

Aquí el tema que me concierne es el de la calidad, porque la gente que dice que el perico no vale pues debería saber que  le dicen Mahi-Mahi en otras latitudes y es un pez muy buscado y apreciado por gourmets y restaurantes fifí, donde por un plato de este pescado te pueden clavar facil 30 dólares, cuando no más. Pero no solo es por su precio o porque los paladares americanos o europeos lo aprecien: hay que tener una lengua de cartón para no saber disfrutar un pescado que en cebiche tiene una alta performance, o sea, es buenazo. Textura, sabor, un buen cebiche de perico fresco no tiene pierde. Pero lo que asombra de este pescadito es su versatilidad: te da un buen cebiche pero también se porta muy pero muy bien frito, en sudado, a la parrilla o en escabeche. Encima de todo esto tiren calculadora, en epoca de abundancia (meses de verano) no llega a 10 soles el kilo de pura pulpa. En temporada baja no pasa de 25 en supermercados.  El mismo filete en norteamérica no te baja de 15 dólares la libra (medio kilo mas o menos).

PESQUERÍA

Las capturas de Perico en Perú han ido en aumento desde su debut, y están asociadas a la del atún, siendo ambas especies de “alta navegacion”. Idealmente su captura se hace por barcos espineleros (con anzuelos), lo que disminuye la captura incidental (bycatch) de otras especies, pero tiene como problema principal que muchas aves marinas tragan la carnada y se fondean con los aparejos de pesca, ahogándose. Por el momento esta especie no se encuentra en situación de sobrepesca. Hay que mantenerla allí.

Como curiosidad diremos que este rico pescadito es  conocido también como pez delfín y dorado. En Chile dicen palometa y dorado de altamar. Mahi-mahi es el nombre que recibe en Hawaii.  En los países del norte de europa lo relacionan a la caballa (mackerel). Así los alemanes le dicen Goldmakrele  (caballa dorada) y los noruegos Gullmakrell, caballa gaviota.

A comer perico amigos, que estamos en pleno verano y el precio baja. Eso sí, el cebiche bien helado. Nada más repugnante (y malo para la salud) que cebiche tibio, concierto de claxon y revocador corrupto mafioso y mentiroso.

CON QUÉ VINO?

Cebiche de perico? Qué tal un Verdejo de Rueda, España. Un Sauvignon Blanc de Sudafrica, que tiene sabores más fuertes que los de Chile o Nueva Zelanda. Escabeche? Rosé oscuro, con personalidad (Rosé Malbec, Rosé Syrah). Sudado pálido, vino blanco. Sudado espeso bien rojo y levantamuertos, un tinto joven le va.

Autor:

Ivan Vino is a former tropical forest researcher in the Peruvian Amazon turned Researcher in the Bering Sea turned Wine lover blah blah blah and Feliz Navidad!

20 comentarios sobre “Cebiche de Perico

  1. Que buen articulo!! Te comento que tengo una cebicheria y cuando decimos que utilizamos “perico” nos han torcido la nariz!!!… Como buenos “conocedores”

    1. Asi es amiga Silvia Reyes, a algunos “conocedores” les das liza por lenguado (esto se ve en innumerables cebicherías) y atracan pero les dices “perico” y te hacen ascos. Pienso que los restauranteurs deben buscar alternativas saludables para la sostenibilidad pesquera y para el bolsillo y como no, para el paladar y educar a los comensales, aunque se bien que eso no es fácil. Exitos con tu cebichería!!

  2. He quedado asombrado como describes la caza de caracoles come caca con lo del perro muerto, increible, pero igual los lavo bien los sancocho y a comerlos en arros con mariscos o cebiche, bom apeti!

  3. gracias por el articulo, muy bueno en realidad para despejar dudas y orientar mejor a mis comensales y en definitiva nada con un ceviche de perico fresco.

  4. saben voy dos veces por semana al terminal pesquero a comprar perico fresco pero 3 veces vez al desembalarlos me di con la desagradable verdad q siempre decian pude observar los parasitos de color blanco del tamaño de un arros en la carne del lado de la panza del pescado,y solo he visto esto en los pericos grandes o mas viejos.

    1. Estimado,
      normalmente en las plantas de procesamiento de pescado ese problema se evita mediante la separación del peritoneo (ese tejido plateado, marron o negro) que cubre la parte inferior del musculo hacia el vientre, donde el filete se hace mas delgado. Eso se hace durante el fileteado, porque alli se aloja la mayor cantidad de parasitos. Aqui no se practica esto (en general) y lo tienes que hacer tu mismo. Sin embargo, para aliviar tu alarma, incluso si quieres usar hasta el ultimo gramo de carne del vientre (que no recomiendo porque el sabor es medio amargo) retiras el peritoneo con un cuchillo de pescado (como uno de pan, muy largo y de hoja angosta pero sin serrado) y luego con una pinza retiras los pocos gusanillos que hayan quedado. Estos no son parasitos humanos y te aseguro que muchas veces te has comido mas de uno y ni lo habrás notado. Es más, los estudios dicen que son muy nutritivos. Gracias por tu contribucion a este blog.

  5. Estimado amigo, concuerdo con tus comentarios y bien relatados, en mi vida tuve la ocacion de trabajar en alta mar y muchas veces pescabamos PERICO, y cuando llegabamos a puerto del Callao, las cebicherias te lo compraban todo, es una carne muy versatil, lo dieal es comerlo a una temperatura fria y con ingredientes de buena calidad, tuve la ocacion de visitar la cebicheria de “LA CHOZA NAUTICA”, al pedir la lista al mozo, observe que habia CEBICHE DE COJINOVA, lo cierto es que se me antojo, pero cuando me llego el plato, empece a mirar los trozos de pescado y la sorpresa fue que toda la carne de pescado era de PERICO, que a simple vista es identificable para el buen conocedor, simplemente por sus rayas blancas y vistosas y eso sin haber probado, tal es asi que lo llame al mozo y le dije mi malestar, que no me podia dar “Gato por Liebre”, la diferencia es el Precio, y me respondio que “El Chef dice que es Cojinoba”, entonces solicite hablar con el, diciendole que soy norteño y pescador, al rato el mozo se acerco y me pidio disculpas, que se habia agotado la Cojinoba y que era cierto lo que habia reclamado y como reparacion de mi queja me ofrecio obsequiarme una leche de tigre y no cobrarme la gaseosa. Lo cierto es que la gente no conoce de Pescado y las cebicherias mas conocidas, te dan lo que quieren, cual es la garantia?. Y que quede bien en claro que el Perico es un buen pescado, pero hay que saberlo preparar, tn igual que la Liza, que opinas!!!!

    1. Muy cierto. Pero no es tema exclusivamente peruano el que el comensal promedio no tenga ni la mas remota idea del pescado que le sirven. He vivido en norteamerica y pasa lo mismo, no solo en restaurantes sino en mercados, donde los establecimientos venden el filete y le ponen el nombre que quieren.
      La liza es deliciosa en sabor y en textura, me gusta mucho particularmente en sudado.
      Si en una cebicheria medio pelo te dan liza por lenguado atraca tu gaseosa pero si vas a un restauran ficho y caro y te pasa lo mismo no atraques por menos de otro plato de fondo o la botella de vino, o armas el escandalo alli mismo. Amenazar con traer a un policia siempre funciona porque no quieren escandalo. Que frescura, si al final son ellos los que estafan. Saludos

    2. buenos datos. en realidad la sustitucion de especies de pescado en restaurantes, “gato por liebre” como indicas muy bien, sucede en casi todas partes, puesto que se hace una buena ganancia poniendo un filete de liza para pasarlo por uno de lenguado. Muy poca gente puede diferenciar en filete. Saludos.

  6. el articulo es muy bueno.
    tambien tengo una cevicheria y cuando mensionas el nombre del perico.
    el comensal ya te cambia de cara,
    personalmente me encanta el perico en ceviche es muy bueno.
    saludos.

  7. un viejo truco con el perico para ceviche es dejarlo en aguan bien pero bien salada por unos minutos, luego lo enjuagas y solo hay que ajustar la sal final…..el tratamiento le da una firmeza que al natural no tiene

  8. Me intereso mucho la nota , buscaba informacion sobre el tema del perico soy un cocinero joven tambien caigo en la interrogante de porque la gente (en general) pone mala cara o tiene mala reaccion cuando dices que el pescado con el que trabajas es perico, que tiene gusanos y enfermedades.
    Y yo digo si fuese nocivo para la salud , por que es tan recurrente su consumo si claro tiene parasitos como cualquier pescado de mar , por tanta contaminacion que hay , que alo largo traera consecuencias en nuestro mar.
    La imformacion brindada por esta web es muy buena . Gracias.

    1. Todas las especies pescadas en el mar para consumo tienen algún tipo de parásito, en este caso, gusanos. En general el consumo de estos nemátodos de la familia Anisakidae, no constituye un riesgo alto para las personas pues en la mayoría de casos, no se adaptan bien a un huésped humano. Ahora, si quieres asegurarte al 100% que los gusanos no estén vivos al consumirlos hay que o, congelar el pescado en el freezer por al menos 10 días (la mayoría de freezers domésticos tienen un promedio de 5°C ), o comerlo cocido.

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