Publicado en Cepas, Vinos de Sudáfrica

Syrah brilla en Sudáfrica


vineyardsCuando uno dice Syrah piensa inmediatamente en los maravillosos caldos del Rhone, en Francia. En el extremo norte de este cálido valle, Syrah se hace vibrante con una adición de hasta 20% Viognier, (una cepa blanca) logrando los exquisitos vinos de Cote-Rotie. Más al sur se encuentran otras denominaciones clásicas basados en la cepa emblemática del Rhone, a saber, Saint-Joseph, Hermitage y Cornas, donde el vino es 100% Syrah. Habiendo dicho esto, la mayoría de bebedores de nuestra parte del mundo estén tal vez más familiarizados con la asociación Australia – Shiraz, el nombre que la cepa recibe en el país Down Under y que se ha convertido en su cepa bandera. No llegan muchos vinos de calidad del Rhone por Perú y por otros lados de Sudamérica. What a shame!

Y es aún menos conocido que la cepa viene imponiéndose en Sudáfrica, produciendo vinos de calidad, tipicidad y con una armoniosa combinación entre la tradición europea de vinificación* con las reminiscencias intensas de los terroirs del país de los Guerreros Zulu, Winnie-Madikazela Mandela y de mundial más pobre desde el punto futbolístico de que se tenga memoria. Que me disculpe el campeón, España, pero qué desastre de campeonato.

En fin, volvamos al tema, y Syrah se da muy bien en South Africa, desplazando de manera continua a las cepas de Bordeaux. El clima cálido del Cabo se adecua a la cepas del Rhone, y con mejoras en la viticultura el ambiente soleado y largos veranos optimizan la maduracion fenólica a la cosecha, con más contenido alcohólico.   A continuación repaso tres Syrah que disfruté mucho, aunque lamentablemente no se encuentran todavía en nuestro medio.  595280_web

El Porcupine Ridge, por la bodega Boekenhoutskloof (qué nombrecito) es un entry level Syrah que ha levantado olas por su relación calidad precio. Especiado, ahumado y con toques de chocolate y cuero es rico y voluminoso, con taninos afelpados y cierra con tonos animales y florales. Un buen Syrah por uno 13 dólares.

El impresionante The Mentors Canvas 2008 por la bodegacanvas KWV tiene una concentraciòn intensa que envuelve las capas de fruta y especia. Este vino es como dice su nombre, un lienzo (Canvas) donde el winemaker ha logrado una obra maestra por unos 30 dólares.

boekenhoutskloofEl que me hizo voltear la cabeza y volver por otra muestra de cata fue el Boekenhoutskloof Syrah 2008, que no viene con una etiqueta chica (55 dólares) pero justifica cada centavo con un caldo vibrante de impresionantes aromas de especia, blackcurrant y notas florales. El roble muy bien integrado y con un final largo y sabroso. Este caldo tiene 71% Syrah y además incluye  Grenache, Carignan, Mouvedre, Cinsaut y Viognier, un poco al estilo de los grandes vinos del sur del Rhone, los afamados Chateauneuf-du-Pape. Una joya.

*En alguna nota el conocido periodista peruano César Hildebrandt afirma que los vinos sudafricanos son “nuevos”, pero la verdad es que la tradicion vinícola en ese país empieza en 1659 con la vinificaciòn que hizo el cirujano Jan Van Riebeeck, quien tenía la misión de producir vino para combatir el escorbuto. Como referencia, los primeros viñedos bien establecidos en Argentina datan de 1610-20.

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Página de Vinos de El Comercio: Qué Desastre!!


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elcomercio

Revisando notas de vinos escritas en nuestro país, Perú, me encuentro con una de el diario El Comercio, del dia sabado 14 enero 2012, titulada  Los 10 mejores vinos del mundo

(http://elcomercio.pe/gastronomia/1360160/noticia-10-mejores-vinos-mundo)

La información fue tomada de la revista Wine Spectator y vertida en el citado artículo. Pero a medida que uno lee encuentra que la calidad editorial es infra-estandar, sub-humana, vino-deprecatoria. Bajísima. Paso a poner unos ejemplos y comentarlos.

“….. la revista norteamericana “Wine Spectator”, especializada en este tipo de bebidas y la más influyente dentro de esta industria, realiza desde 1988 una lista de los 100 mejores vino.

Para ello, se tuvo que catar más de 15 mil vinos, los mismos que fueron sometidos a cuatro pruebas: calidad, precio, disponibilidad el factor X y la emoción que se experimenta a la hora de beberlo….

Shiraz Barossa 2008 Su sabor es un gusto genuino para el paladar y tiene el plus de ser accesible para todos, pues el precio de una botella ronda los US$ 30.

Douro Reserva 2007 Es un vino originario de Portugal. Según wineanorak.com, tiene un denso y rico sabor maduro y un tanto pegajoso. Cuesta alrededor de US$ 30.

Chateauneuf-du-Pape White 2009 Se produce en la región francesa vitivinícola del Ródano y se le ha denominado como un vino tinto y exótico. Tiene un aroma a jazmín, miel, cítricos y especias. Cuesta US$ 85.

NOTAS EN ROJO

Shiraz Barossa? Barossa es el valle y la apelación famosa de Australia. Cual es la bodega? Hay cerca de 100 en dicho valle. Douro? lo mismo. Douro es una región vitivinicola de Portugal con numerosas bodegas.  Y que hay con la Chateauneuf-du- Pape White? Ni siquiera se demoraron en poner blanco y si leen el descriptor dice “es un vino tinto y exótico“…en qué quedamos? ¿White o Tinto? Además CDP blanco es un estilo de vino, hecho principalmente de Rousanne y otras cinco cepas permitidas. Pero cual de todos los CDP blancos de todas las bodegas de dicha denominación francesa habla el artículo?

Deberia caérseles la cara de verguenza a los señores de El Comercio por publicar informacion tan poco confiable, incompleta y desaliñada. O simplemente, supriman la sección vinos de su diario, sería mejor que dar un servicio tan lamentable.

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Master of Wine James Cluer aseguró su Nariz por un Millón de Dólares


James Cluer, Master of Wine

Tomado de El Comercio 29 de enero del 2013

El maestro  canadiense James Cluer depende de su olfato para sostener su consultora y seguir siendo un sommelier reconocido. Cluer es un consultor de vinos que se gana la vida a punta de inhalaciones. Por ello, su nariz es tan valiosa que la aseguró por un millón de dólares.

En el 2002, Cluer se convirtió en un Master of Wine, cuando pasó uno de los exámenes más difíciles para sommeliers, el del Institute of Masters of Wine. De los 94 que aplicaron, solo cuatro pasaron, incluido este experto de Vancouver.

Por tres mañanas consecutivas, los aspirantes pasan 135 minutos probando una docena de vinos. “Ellos deben especificar el origen de cada vino, identificar las uvas y evaluar las características”, cuenta el diario The Province de Vancouver, Canadá.

Él es uno de los tres sommeliers en Canadá que es considerado un maestro y uno de los 279 a nivel mundial.

BUEN OLFATO PARA LOS NEGOCIOS
Junto con su esposa, abrió Fine Vintage. Es una consultora sobre temas de vino, pero también organiza tours para probar esta bebida y enseña a otras personas sobre el tema.  Fundado en el 2005, al negocio le costó un par de años funcionar bien. Pero en el 2009, la compañía cosechó 750 mil dólares en utilidades.

 Inicialmente en abrir un viñedo, pero hubiera necesitado 10 millones de dólares para empezarlo y para una tienda de licores hubiera necesitado de 1 a 3 millones.

Una consultora fue la mejor salida y hoy es una exitosa empresa. Uno de sus clientes es Qatar Airways, una aerolínea cinco estrellas, conocida por su excelente comida y vinos.

Por ello, cuando James Cluer va a probar vinos para esta empresa, toma mucha vitamina C para evitar resfríos y no da mucho la mano para no tentar el contagio de una gripe. Así no cuesta entender qué lo llevó a asegurar su nariz por un millón de dólares.

Nota. Yo obtuve mi Advanced Certificate de vinos del mundo (WSET, Wine and Spirits Education Trust) con James en su instituto Fine Vintage, de Vancouver, en octubre del 2010. James alternó la instrucción con Lynn Coulthard, candidata canadiense a MW.

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Precios de Vino más Razonables en Lima


tienda-de-vinosPara el ingreso promedio del Perú, todos los vinos de calidad constituyen un gasto extravagante. Doy un ejemplo. El sueldo mínimo en Canadá anda por los 1600 dólares mensuales. Un vino de 20 dólares (con la salvedad de que sea un adefezio) está obligado a proporcionar un buen producto por el precio. O sea, si un canadiense se toma un vino de esos, estará gastando 1.2% de su sueldo.

En el Perú, con un sueldo mínimo bordeando los 750 soles, un vino análogo, digamos un Malbec de 20 dólares (20 x 2.65 = 53 soles) se habrá gastado el 7 % de su ingreso mensual en una botella.  Por eso, en el Perú, si te gusta el vino y no tienes bolsillos de payaso (muy profundos) hay que ser un perro de presa a la hora de rastrear los lugares donde se puede conseguir buenas ofertas.

En el caso de los supermercados, los mejores precios en general y las mejores campañas de ofertas que he observado van así de mejor a peor:

Tiendas Wong. En general una buena selección de tintos y blancos, con los mejores precios del mercado, especialmente cuando tienen sus descuentos de 40% que ponen muchos vinos a precios razonables y más cercanos a lo que un peruano promedio puede pagar. De vez en cuando se les escapa detalles inaceptables, como el Wong de 2 de Mayo con un cartel enorme de “Champagne” en una sección de espumantes. Champagne, mon ami, es solo de Champagne en Francia. Todo lo demás es espumante. Aunque aclaremos este tiro al aire se le escapó también al sommelier Jose Bracamonte en una edición de Caretas del 2012. El lado negro de Wong se refiere al servicio al cliente, que todavía es ciencia oscura en nuestro país. Un día compré un Champagne y cuando fui a cambiarlo me mandaron al desvío, “no en esta tienda no tenemos ese producto, vaya a esta otra” y fui a 3 tiendas Wong y en ninguna sabían. Pésima política, todo establecimiento serio que venda vinos tiene que estar dispuesto a aceptar  devoluciones cuando el reclamo sea justificado.

Tiendas Metro. Precios base relativamente razonables, con campañas de oferta interesantes aunque limitadas o pocos productos y por lo general vinos que son de poco precio. Vamos, yo quiero un vino de 135 soles a 90, o uno de 45 a 20, como a veces sucede en Plaza Vea. En Metro tienen personal amable y con cierto conocimiento del vino, además que en algunas tiendas es permanente. El lado flaco es que eso solo en distritos A y B porque en otras partes la selección  es limitadaza y nunca tienen a nadie que sepa ni jota de vinos.

Plaza Vea. Los precios normales son medios a excesivos, sus campañas de oferta pueden ser buenas, como cuando tiran abajo el precio de ciertas bodegas (hasta 35%) pero la mayoria de ofertas son de esas compre 3 lleve uno gratis, y eso no funciona por ser demasiado impositivo en la voluntad del consumidor. Necesitan ser mas creativos, aunque hay que reconocer su esfuerzo por desplegar un equipo de ventas en la sección, con personal de cierto conocimiento y buena actitud hacia el cliente.

Tottus. Los precios normales tienden a ser altos y sus ofertas no resultan atractivas, además que de cuando en vez sacan unos vinos que rematan a 9.99 (“precio original 21.99!!” dicen) y terminas tomando aguarrás. Sus góndolas no tienen personal especializado permanente y los que hay de paso no saben poco o nada de vino. El equipo de vinos del establecimiento debería saber cuando una ganga ya no lo es. A veces rematan a 50% vinos que no se han vendido, pero muchas veces son vinos que ya están muy viejos y ya han declinado. Vender esos vinos como ganga no es tal. Lo bueno es que aceptan devoluciones.

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Cebiche de Perico


pescado-pericoLos curiosos del mar y los amantes de sus frutos recordarán aquel Niño del 82-83 que barrió con todas las concepciones que uno tenía sobre el clima de la costa, de Lima en particular. Calores sub-saharianos que parecian imposibles en una capital que siempre se nos antojó semi-invernal, aguas cálidas que permitiían ir a surfear o a zambullirse en pleno julio o en abril hasta de noche. El ambiente estaba loco, fue un verdadero Pachacuti climático. Y en los mercados apareció una especie nueva, que no podia dejar de llamar la atencion por sus dimensiones babilónicas y su horrorosa cabeza y esquema de colores, entre verde amarillo azul y gris, con un nombre todavía aun mas escandaloso: el perico.

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El perico (Coryphaena hippurus) no tuvo una bienvenida cálida, por su aspecto, por un lado y por su precio, por el otro. Corrió el rumor de dudas sobre su calidad, reforzada por su bajo precio y luego de 30 años mucha gente sigue teniendo una serie de ideas negativas sobre esta especie: que tiene gusanos, que cae mal, que come caca, que no tiene calidad.

LOS COME CACA

A propósito de caca, más debieran preocuparse los consumidores de la caca mental que se transmite por televisión y por diarios todos los días del año. Los peces en el mar comen lo que encuentren y muchas especies comen desperdicios, cadaveres, heces. Eso no quiere decir que la caca pase al músculo, que es lo que comemos. Por último, si van a rechazar a la liza o al perico por comer caca, pues qué hacen pidiendo mariscos? no hay mas comecaca que los camarones y cangrejos, para no mencionar a los caracoles, que muchos pescadores artesanales capturan fondeando un perro muerto podrido. Cuando van luego de una noche al sitio del perromuerto lo encuentran infestado de caracoles que alegres se atosigan con la carroña.

LOS GUSANOS

El tema de los parásitos tiene una base real, porque muchas especies comerciales tienen parásitos, que por lo general se alojan en las vísceras. Cuando pasan al músculo, en el caso del perico, son visibles y son desagradables a la vista, pero no son nocivos para el ser humano. En lo personal no he visto nunca gusanos en mis filetes de perico comprados en mercados y supermercados. Como anecdota, cuando trabajé en la pesqueria en Alaska se veian filas de señoras filipinas extrayendo gusanos de filetes de bacalao en las plantas procesadoras de pescado, tarea que llevaban a cabo sobre mesas de plástico blanco con una luz por debajo. Esos gusanillos no matan a nadie, ni sobreviven en el tracto digestivo humano.

DEL PRECIO Y CALIDAD

Aquí el tema que me concierne es el de la calidad, porque la gente que dice que el perico no vale pues debería saber que  le dicen Mahi-Mahi en otras latitudes y es un pez muy buscado y apreciado por gourmets y restaurantes fifí, donde por un plato de este pescado te pueden clavar facil 30 dólares, cuando no más. Pero no solo es por su precio o porque los paladares americanos o europeos lo aprecien: hay que tener una lengua de cartón para no saber disfrutar un pescado que en cebiche tiene una alta performance, o sea, es buenazo. Textura, sabor, un buen cebiche de perico fresco no tiene pierde. Pero lo que asombra de este pescadito es su versatilidad: te da un buen cebiche pero también se porta muy pero muy bien frito, en sudado, a la parrilla o en escabeche. Encima de todo esto tiren calculadora, en epoca de abundancia (meses de verano) no llega a 10 soles el kilo de pura pulpa. En temporada baja no pasa de 25 en supermercados.  El mismo filete en norteamérica no te baja de 15 dólares la libra (medio kilo mas o menos).

PESQUERÍA

Las capturas de Perico en Perú han ido en aumento desde su debut, y están asociadas a la del atún, siendo ambas especies de “alta navegacion”. Idealmente su captura se hace por barcos espineleros (con anzuelos), lo que disminuye la captura incidental (bycatch) de otras especies, pero tiene como problema principal que muchas aves marinas tragan la carnada y se fondean con los aparejos de pesca, ahogándose. Por el momento esta especie no se encuentra en situación de sobrepesca. Hay que mantenerla allí.

Como curiosidad diremos que este rico pescadito es  conocido también como pez delfín y dorado. En Chile dicen palometa y dorado de altamar. Mahi-mahi es el nombre que recibe en Hawaii.  En los países del norte de europa lo relacionan a la caballa (mackerel). Así los alemanes le dicen Goldmakrele  (caballa dorada) y los noruegos Gullmakrell, caballa gaviota.

A comer perico amigos, que estamos en pleno verano y el precio baja. Eso sí, el cebiche bien helado. Nada más repugnante (y malo para la salud) que cebiche tibio, concierto de claxon y revocador corrupto mafioso y mentiroso.

CON QUÉ VINO?

Cebiche de perico? Qué tal un Verdejo de Rueda, España. Un Sauvignon Blanc de Sudafrica, que tiene sabores más fuertes que los de Chile o Nueva Zelanda. Escabeche? Rosé oscuro, con personalidad (Rosé Malbec, Rosé Syrah). Sudado pálido, vino blanco. Sudado espeso bien rojo y levantamuertos, un tinto joven le va.

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Ceviche en Los Piratas, Campeón de Mistura


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LO BUENO

No quiero ser aguafiestas ni criticón pero cuando crean tanta alharaca alrededor de una cevicheria y uno va y es una desilusion total, pues no queda otra. Tal parece que tenemos para varios años más de la onda culinaria y de Mistura, feria que no he visitado porque francamente, para comer chancho refrito y sanguchones no me voy a meter a una fila de 3 cuadras. En realidad, no hay nada para apuntar en el segmento “lo bueno” que venga a la mente tras visitar la cevicheria de marras.

El tema viene a cuento porque el Mistura 2009, 2010 o 2011, no se qué version, que para el caso da lo mismo, premió al cebiche de tramboyo de la cevicheria Los Piratas de San Juan de Miraflores como el mejor, dándole con eso el espaldarazo (supuesto) de Gaston Acurio . En fin. Al que san pedro se la dio, san ringo se la bendiga, o como sea el dicho, ya entienden a que me refiero.

No fui a Los Piratas movido por la fama repentina que le dio Mistura sino porque fui a visitar a un amigo que tiene un puesto de carne en el mercado de la CT de San Juan de Miraflores. Estaba con unas ganas locas de comerme un ceviche y mi amigo propuso visitar el local ganador, lo que me parecio una buena idea. “Una cevicheria escondida en un lugar caleta como este y premiada por Mistura, debe tener excelente ceviche” me dije. Y me equivoqué de plano.

LO MALO

Para empezar, la cevichería es HORRIBLE. Físicamente, quiero decir. La decoración, la música al max (salsa en el primer piso, rock de los 80 y 70 en el segundo) y las mesas pequeñas y sillas incómodas. Hay una escalera de semicaracol para ir al segundo piso, pero es del ancho de mi laptop. Uno sube y los mozos bajan con bandejas y platos y hay que acomodarse como si uno estuviera en una combi repleta para poder pasar. Pero todo eso pase si cuando quieres baño vas y encuentras algo pulcro y con buen olor. El baño del segundo piso, donde nos instalamos, estaba malogrado por lo que nos derivaron al primer piso. El bañujo era del tamaño de una ratonera y lo peor del caso, la bombilla de luz estaba quemada. Cerrabas la puerta para darte algo de privacidad y no te veías ni el marco de los anteojos. Decidí postergar mis urgencias fisiológicas para otro momento en unos servicios higienicos decentes (terminé yendo al mercado y pagando mis 50 centavos).

LO FEO

Como esperábamos a otro comensal pedimos una porcion de cebiche de pescado y pulpo para 3 (esta combinación no estaba en la carta). El ceviche tardó mucho y finalmente llegó en un plato muy grande. A primera vista parecía que nos sirvieron “bien despachado” por lo abultado de la presentacion. Luego, al hacer una prospección tipo minera con el tenedor, nos dimos cuenta que bajo los 4 (cuatro, exactamente) pedazos de pulpo y los irregulares trozos de pescado blanco había un cerro de cebollas. Engañamuchachos es algo inaceptable en un establecimiento que se precie y que no cobra precisamente una bagatela (nos clavaron 39 soles por el mamarracho).

El ceviche tenía, como dije arriba, 4 (cuatro) trozos de pulpo, cortados groseramente, o sea, eran cuatro bloques de dos pulgadas de largo y media de ancho. Estaba sobre cocido, blandengue y sin tono al morder. El pescado era un mix de trozos largos de carajito* (no me jodan, pero por 40 soles el plato no me des carajito, el pescado mas barato del terminal pesquero) combinado con cubos de otro tipo de pescado, que me pareció era lisa. Eso es en sí una falta de respeto. Pero el colmo fue que el cebiche no tenía sabor a nada. No tenía sabor a cebiche. Ni ácido ni picante ni salado, nada. Le pasé la queja al mozo que imagino, no se la pasará al dueño o al administrador. Salimos del local con el mal sabor de haber querido comer un rico cebiche y terminar comiendo un plato de quinta categoría.

VEREDICTO

No le recomiendo esta cevichería ni a mi más acérrimo enemigo.

 *Carajito, ver ficha del IMARPE, click aquí