Publicado en Cepas, Mundo Vino, Pescados y Mariscos

Maridaje con Huachinango a la Veracruzana, Pescado Tipo Sudado de México


Aunque la comida peruana es buenísima y variada, mal hacen los paridores de opinión en andar mentándole al populacho ideas como que la comida peruana es la mejor del mundo, que el mundo come cocina peruana, que en todas partes la comida peruana está de moda, etc. Y la razón principal para que esto  sea así es que las aseveraciones arriba son FALSAS.  No es la mejor del mundo y la verdad que no se conoce mas que en algunos lugares. Cierto es que más gente está conociendo nuestra gastronomía, particularmente en latinoamérica, pero de allí a que ya sea un fenómeno mundial hay un trecho como de aquí a la estrella mas cercana, o sea, Alpha Centauri. O sea, ni el Enterprise con el Capitan Douglas Kirk llega allí en menos de 25 años, el tiempo que debe transcurrir mas o michi para que la comida peruana despegue y tenga un reconocimiento a nivel mundial como ya lo tiene la comida Italiana (aunque seamos directos, nunca llegará a igualarla en popularidad) o la comida china, Thai y para el caso, la comida Mexicana.

México es un país muy grande y tiene también una riquísima tradición culinaria, aunque lo mas conocido a nivel mundial sean los Nachos, que en realidad no serían verdaderamente de México sino producto de la comida TexMex, o sea, la comida mexicana interpretada por los Estado Unidenses de origen mexicano o no. Como este, los platos ancla de la cocina mexicana, los conocidos a nivel internacional son las quesadillas, tacos y enchiladas, todos con alguna combinación de tortillas de maíz y queso además de vegetales. Fáciles de hacer y fáciles de gustar y perfectos como snacks, son favoritos de bares y cantinas por su fácil preparación. Los Nachos son uno de los piqueos mas populares en el país de las balaceras escolares, las guerras bajo pretextos falsos y del lifestyle que es sueño para el americano y pesadilla para el resto del mundo y para el medioambiente. En fin, no empecemos con temas políticos y al grano. En este caso, al plato.

El huachinango es un pez escamoso que disfruta de las aguas del Golfo de México bajo la intrigante chapa científica de Lutjanus campechanus. Campechano??? Exijo una explicación!  Por aquí en Perú a los peces con esta forma y color les llamamos pargo, aunque  son especies distintas. Por su carne blanca, firme y sabrosa, es la especie utilizada para la receta a la veracruzana, una verdadera delicia de la culinaria cuate, algo como un pescado sudado versión charro, aunque distinta en su concepción porque se empieza encevichando y se termina horneando. En Perú un pescado que se adecúa para esta receta es la cojinoba, aunque cada día es mas escasa y mas cara.
Existe el pargo Lutjanus peru, que me parece, he visto en algún supermercado. Habría que probar con este pescadito.

Lo que me gusta de esta receta (click aquí para ver la receta) es que el primer paso es encevichar el pescado, o sea marinarlo en jugo de limón, ajo y especias, lo que penetra la carne dándole un toque de sabor. Mientras se marina, se hace un rehogado con los ingredientes de un sudado, pero con harto aceite de oliva (a mi me lo hicieron con mucha mantequilla), cebollas rojas en aros, ajo, tomate entero mas salsa de tomate, orégano  laurel y jalapeños (reemplazado por ají amarillo) y aceitunas en rodajas, que brindan una acidez y una salazón que al final brillan en el resultado.

Este preparado se baña sobre el pescado en una fuente y se remata en el horno, sirviéndose con arroz blanco o sobre quinua cocida. Es realmente delicioso y como dije arriba, al que yo probé la mantequilla le dio una textura rica y sedosa por lo que le fue muy bien con un Chardonnay australiano sencillo, sin paso por madera (si vió madera fueron virutas de roble) y que se portó muy bien. Uno de esos blends baratones sin madera de Argentina, hechos con Chardonnay y Chenin Blanc no le irían mal, o un tinto ligerón, un Garnacha por ejemplo van bien con este plato. Un buen Sauvignon Blanc sería tal vez el mejor acompañante para este rico plato mexicano. Viva Zapata!!

ps. los mejicanos hablan un idioma parecido al castellano….. Jitomate = tomate. Chiles = ajíes. Gueros = rubios. En este caso con licencia culinaria usamos aji amarillo entero fresco por chile guero y ahí queda esa cuchipanda.

Autor:

Ivan Vino is a former tropical forest researcher in the Peruvian Amazon turned Researcher in the Bering Sea turned Wine lover blah blah blah and Feliz Navidad!

4 comentarios sobre “Maridaje con Huachinango a la Veracruzana, Pescado Tipo Sudado de México

  1. Recién vi unos Lutjanus en el mercado, no son tan colorados y los venden bajo el nombre “Pardo” sin duda, una distorsión de parGo. Según la vendedora, la carne es “tan buena como la de la cojinoba” que de ser cierto es mucho decir, porque la cojinoba ha de ser el pescado más sabroso de estas aguas.

  2. Un poco tarde quizá pero me gustó mucho el artículo. Siendo mexicano, te puedo aclarar lo del nombre científico del huachinago: lo de “campechano“ se refiere a Campeche, un estado (equivalente a las regiones peruanas) en el golfo de México, donde este pez era muy común hasta hace alguno años, aunque ahora no tanto.

    1. gracias, nunca tarde, hace mucho que no renuevo material aqui. Mi importa mas que nada tu aporte en el sentido que sea de cualquier especie, es lo mismo , Peru, Mexico, Namibia, estamos destruyendo la base biologica. Gran agradecimiento a tu nota.

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