Publicado en A la parrilla, Cepas, Maridaje Básico

Maridaje de Vino Tinto con Bife de Chorizo


Foto: cortesía de los amigos de Asado Argentina

No hay que ser un genio para saber que si te ponen en la mesa una troncha de bife de chorizo hay que darle al tinto. Vino Blanco no pues, por más heterodoxo que seas en cuestión de gustos y colores, materia en la que -como todos sabemos- no han escrito, no han escrito los autores.  No burlarse, sin embargo, hay regiones en la península de los Balkanes donde se acompañan los carneros asados con esos blancos ácridos  y casi insaboros que se toman por allá,   hechos casi siempre con sus cultivares de la cepa Trebbiano, veritables equivalentes enológicos del aguarrás pero quede claro que, desde un punto de vista estrictamente “eno-gastronómico” (qué palabrota por Dios) tiene el sustento que una grasa grosera como la del carnero exige un vino con buena, muy buena acidez, y esos blancos son más ácidos que la lluvia ácida que cae en los bosques de Europa oriental de tanto carbón que queman en sus industrias. Bueno, por qué mejor no dejamos las cuestiones geopolíticas de lado y volvemos al tema del bife de chorizo.

Qué tinto, entonces, es el que debemos buscar? Para ser sincero, cualquiera que tenga suficiente presencia de ánimo -léase tanino, acidez y fruta- para enfrentarse a la carne roja. Pero si puedes darte el lujo de escoger un vino particular, entonces hay que poner a trabajar la experiencia -porque el maridaje es 90% empirismo y 10% conocimiento- y el resto se lo dejas a la imaginación. También hay que poner a trabajar las enzimas pero ese es otro cantar.

FACTS DEl MARIDAJE VINO VS. BIFE DE CHORIZO

Suculencia: esta característica de la carne compensa la astringencia de un vino bien tánico.

Dulzura: la dulce ternura de este corte contrapesa el amargor característico de los vinos heavy-weight. Full bodied sería el término correcto pero oh qué aburrido es hablar -escribir- como todo el mundo. En la originalidad está el sabor. Ditto para la cocina.

La estructura sapidal ( o sea, referente al sabor) de este corte cocinado al carbón empata golpe por golpe con un vino con estructura. Cuando se habla de estructura en vinos, se habla básicamente, de un andamiaje sólido y pulido, hablamos de los taninos, mon ami.

La persistencia gustativa del bife de chorizo está dado por su alto tenor de grasa, y eso pide, pide no -exige- un vino con esa característica de persistencia larga, tenaz y empecinada, con aromaticidad y sabor que no abandonan los epitelios del paladar. Wow. Si no fuera amante del vino podría haber sido médico forense.

VEREDICTO

El vino que satisface los criterios arriba mencionados es, qué duda cabe, el Cabernet Sauvignon.  El Malbec es también una buena opción, pero un buen Cab Sauv siempre tendrá un final -persistencia- mas largo y mejor estructura tánica en general. Un Bordeaux blend del banco izquierdo hará las delicias de todo amante del buen vino. En su defecto, un blend argentino estilo Bordeaux no vendrá mal, o directamente, un Cabernet Sauvignon de California, Coonawarra o Chile, en ese orden. Si no hay dineros para ese tipo de productos, no hay problema, un buen Cab Sauv argentino hará feliz al que disfrute de esta delicia de corte, que los uruguayos reconocen como suya, un poco como los peruanos dicen que el pisco sour es solo solo y solo de ellos y no de los chilenos. A quién le importa? los vinos y los gustos no tienen patria.

Publicado en libros, Mundo Vino

Inglés: El Lenguaje del Vino


Aunque está de moda el floro y la oriflama en las notas sobre vino, la verdad es que cuando hay que describir un vino,  menos (floro) es más (preciso). Aclaremos primero, sin embargo, que notas de cata, estrictamente hablando, de acuerdo a la escuela del Wine and Spirits Education Trust, se restringen a los factores descriptivos mínimos, y prescinden de los adjetivos. Pero leer una etiqueta o un artículo de una columna en la que solo se enumeren uno a uno los aromas y sabores y otras características físicas como color, sería mucho aburrido de leer.

Por eso hay escritores de vino -los famosos wine writers–  que son los que palabrean en artículos de revistas mas o menos prestigiosas, blogs, que casi nadie lee, periódicos que son leídos por multitudes que no sabe, no ha sabido y nunca sabrá de vino  y otros etcéteras impresos y enlínea.

Pero cuando se habla de la narrativa de vinos, así con mayúsculas, los anglosajones tienen la incuestionable ventaja del lenguaje, porque el idioma de Faulkner es al fin y al cabo, el que se usa como lingua franca para las ciencias, por su precisión y capacidad para transmitir las cosas de manera más puntual, más “objetiva” dicen algunos, aunque la objetividad es un concepto tan contradictorio que mejor no vamos por ahí. Y describir un vino para que alguien más se haga una idea aproximada de lo que ese vino es en boca requiere una cierta objetividad. Viva el inglés, entonces como lengua del vino. Y vaya uno a  Google a tipear escritores de vino o narrativa de vino, comparado con wine writers y wine writing. Salen muchisisímos mas hits en el idioma de Shakespeare. Una de las razones es que en el mundo anglo parlante hay miles de miles que escriben, por dinero por por hobby, sobre vinos, sobre sus impresiones, notas de cata. Mucho, muchísimo mas que en castellano. Baste mencionar a la conferencia internacional anual de blogueros de vino, la Wine Bloggers Conference que año a año reune a cientos de participantes. No hay nada parecido en el mundo del vino en castellano.

Además  de la ventaja del idioma, los anglosajones son la nación líder del mundo en el tema del vino, al menos si no en su producción (sin desmerecer los vinazos que se hacen en USA, New Zealand, Australia) sí lo son cuando se trata de consumo y educación. No sorprenda entonces que los críticos y escritores más notables e influyentes del mundo tengan como lengua materna el inglés, y sin mencionar a los  Stephen Tanzer, Robert Parker, Jancis Robinson, Hugh Johnson y multitud acompañantes, vivos y muertos.

Por eso hoy por hoy, los libros menos indigestos sobre vino están escritos originalmente en inglés. Y digo indigestos porque escribir buenos libros sobre vinos sea tal vez una de las tareas mas difíciles e ingratas que el escritor pueda enfrentar.

Les dejo como ejemplo, delicioso ejemplo,  notas de cata que hizo Robert Parker al Cabernet Sauvignon Juslyn Vineyards Estate, unos años atrás:

Tasting Notes

2006 Juslyn Vineyards Estate Cabernet Sauvignon Spring Mountain District Napa Valley

“The 2006 Cabernet Sauvignon Spring Mountain is one of the great successes for mountain Cabernets. Made from 100% estate fruit, it displays a dense purple color along with a beautiful bouquet of spring flowers, blue and black fruits, and graphite. The perfumed aromatics are accompanied by sweet tannin, full-bodied power, and a beautiful integration of wood, acidity, and tannin. This is a strikingly graceful, elegant Cabernet with considerable flavor intensity. It should evolve for 15-20 years.”

95 points — December 2009, Robert Parker’s The Wine Advocate

“This is an authoritative, complex wine that should drink beautifully for two decades. The 2006 Cabernet Sauvignon Spring Mountain Estate (primarily Cabernet Sauvignon with small amounts of Cabernet Franc and Petit Verdot) boasts a dense purple color along with a big, sweet perfume of creme de cassis, incense, licorice, cedar, and flowers. It is full-bodied and more broodingly backward than the Perry’s Blend, with exceptional purity, flavor depth, and sweet tannins. Enjoy this beautiful Cabernet over the next 20-25+ years”
94-96+ points — December 2008, Robert Parker’s The Wine Advocate

Típico estilo de Parker…. expansivo, super audaz: Strikingly graceful. An authoritative complex wine. Broodingly backward. Ay. Qué fraseo brillante. Para disfrutar mas del vino (escribir sobre el tema) es una gran idea aprender Inglés. El lenguaje del vino.

Publicado en Vino en Perú

Vinos en Lima: Malas Prácticas de Supermercados y Licorerías


No mencionaré qué supermercados y licorerías de Lima realizan malas prácticas en cuanto a venta de algunos vinos que por su tiempo desde el embotellado ya se encuentran en declive o están iniciando el declive de su sabor y calidad, pero sí explico en detalle de qué se tratan estas prácticas para estar alertas y no comprar vinos que ya pasaron su mejor momento. Estos vinos pueden ser identificados como vinos torcidos y aunque el sabor pueda parecerlo, la razón para su sabor es que ya están pasados.

Que quede claro que el porcentaje mayoritario de vinos producidos en todo el mundo no son de guarda sino para consumo inmediato o dentro de un periodo razonable si no se conservan en condiciones óptimas de humedad, luz y temperatura. Estamos hablando entonces de un consumo idealmente dentro de los 3 años de la producción (añada de la etiqueta) y como máximo 5.

No estoy diciendo aquí que estos vinos necesariamente sean malos al quinto año,  pero de hecho su calidad en cuanto a sabor ya no se encuentra en su óptimo y empieza a declinar. Lo que sucede es que si uno tiene un lote de vinos de digamos, 40 soles por botella a precio de venta al público, al quinto año un número no definido de estas botellas empezarán a entrar a un declive mayor que otras y algunas ya estarán definitivamente “pasadas”, mostrando una caída en su acidez y una deficiencia en la fruta, es decir, en el sabor.

Lógicamente que a medida que este lote hipotético entre en su sexto, séptimo y consecutivos años, la cantidad de botellas que entren en declive aumentará y su condición de sabor será peor.

El tema viene a colación porque he notado que muchos supermercados y licorería en Lima venden vinos con 4, 5 y hasta 6 años de antiguedad cuando son vinos que debieran importarse frescos o a lo mas con 2 años desde la producción. Esto resulta en que muchas veces el consumidor se lleva el producto y se encuentra con que este no tiene la calidad y el sabor que debiera.

Muchas veces estos vinos son “ofertas” en las que se rebaja el precio de manera significativa pero en realidad tal oferta no es sino un fiasco porque el consumidor compra un producto cuya “fecha de vencimiento” ya está muy cercana o simplemente ya se cumplió. Esta mala práctica es frecuente en Lima y llama la atención que aquellos quienes asesoran a estos establecimientos a elegir sus productos no tengan en consideración algo tan esencial e importante. Debiera ser obligación mas bien de estos comercios el educar a sus clientes consumidores de vino y no darles gato por liebre.

ps. foto cortesía de http://www.123rf.com