Publicado en Cepas, Comida china, Comida Criolla Peruana, Mundo Vino, Vino en Perú

Maridajes con Vino Borgoña


Antes de hablar de las bondades (o no, depende de quién califique) del vino Borgoña que se consume en Perú en grandes cantidades, habría que gastar unas líneas en ilustrar al lector respecto a la prosapia de esta cepa y tan importante como eso, mencionar algo sobre el nombre Borgoña, que en toda ley corresponde a una región vitivinícola francesa, por qué no decirlo, uno de los tres vértices de la trilogía divina del vino tinto -mi opinión personal- Bourgogne,  junto con Bordeaux y el Rhone, todas ellas francesas, cómo no. Ah, debo mencionar que esos nombres corresponden a las horribles traducciones de Borgoña, Burdeos y Ródano  respectivamente.

Bourgogne es la región francesa que produce algunos de los caldos mas caros y deliciosos del mundo, tanto blancos como tintos. Estos son hechos con la uva Pinot Noir; los primeros con la Chardonnay. En ambos casos los vinos son notables, verdaderos vinazos y la aristocracia suprema del mundo enológico. Obviamente no son baratos, y cualquier producto base de una casa que se precie empieza por los 50 dólares y por lo que he visto en Perú, no se encuentran así nomás. De allí se pueden ir fácilmente a los miles de dólares por botella, como en el caso de los famosos DRC, los Domaine Romanee Conti, que debo confesar con rubor y lágrimas, nunca he tenido la oportunidad de probar. Pero sí he catado muchos otros de entre 100 a 250 dólares y aaay qué cosa maravillosa es Bourgogne. Tema de otro post.

Como detalle adicional, notar que si un vino de esa región francesa lleva el nombre BOURGOGNE así grande en la etiqueta, entonces corresponde a un producto básico de aquella appellation de origen, vinos producidos por negociants, personajes que compran vino en distintas bodegas y luego hacen sus blends que envasan y venden bajo su etiqueta. Estos negociants te pueden ofrecer un vino hecho de Pinot Noir por 20 dólares la botella, como los de Louis Jadot que yo compraba por la hermosa etiqueta del angel de piedra.  Subiendo la escala cualitativa los vinos llevan los nombres de las comunidades que los producen y  los top (Grand Cru) llevan los nombres de los viñedos particulares. Ya saben, la nomenclatura de  los vinos franceses es algo complicada, pero no comparable a la de los  vinos alemanes, que es tan difícil como su idioma. Volvamos al tema de la cepa y el maridaje.

LA CEPA CON NOMBRE FALSO

La cepa usada en el vino peruano no tiene nada de Borgoña, fuera del nombre, tratándose más bien de una variedad de la especie  Vitis labrusca. Las uvas finas que conocemos y amamos, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y otras, son variedades de la especie Vitis vinifera. A la V. labrusca se le considera algo inferior con respecto a la V. vinifera, produciendo vinos correntones, de diario. Así y todo ha pegado duro en nuestro pobre Perú, en un estilo que podría haber sugerido a algunos viñateros algo de los vinos de Bourgogne, no de los grandes vinos hechos de Pinot Noir en Cotes de Nuit sino mas bien los del sur de la región, como los de Beaujolais, vinos hechos con la uva Gamay y de estilo  ligero, con aromas y sabores de frutillas,  fruta confitada y que a diferencia de sus pares franceses son en el caso peruano, dulzones. Quizá alguien encontró una semejanza, la anotó y el apelativo cuajó, quedando hasta nuestros días.

LO QUE LE GUSTA A LA GENTE

Los vinos semisecos, léase dulzones, son de lejos los mas populares en el Perú. Hasta hace unos años a nadie le fruncía el ceño este hecho, pero de un tiempo a esta parte con la irrupción de vinos internacionales, secos en su mayoría, hay muchos que descalifican los vinos semisecos, dulces, rosés -incluso los blancos- por considerar que son menos. Bueno, seamos directos, estas personas no saben de vino. En el mundo del vino menos no es mas. Mientras el producto sea de buena calidad, hay que permanecer abiertos a probar nuevos productos, nuevos estilos y disfrutarlos. Claro, nadie dice que te emborraches con vino dulce o con un Port Rosé. Pero si te invitan una copa de Sauternes y la descalificas porque “es blanco y dulce” pues mejor dedícate a tomar tu chela nomás. Cada vino en su momento y si el vinito le hace homenaje a la comida, no seré yo quien diga “ay ño, vino shemisheco ño, Borgoña ño”. Treinta millones de peruanos no pueden estar equivocados. ¿O sí?

MARIDAJE CON COCINA PERUANA

Se ha dicho hasta la saciedad que los vinos originarios de una región tienen una fuerte sinergia con las comidas típicas de esos lugares, dando lugar a maridajes naturales. Algo ha de tener de cierto esta aseveración, y vista de este ángulo el tema parece persuasivo: un vino ligero y frutado que refresque el paladar de los sabores densos, concentrados -hasta insolentes- de muchos platos de la comida criolla regional y nacional. Para no hablar de un trasfondo dulzón que también se presenta en algunos de nuestras especialidades culinarias mas apreciadas. Sin ir muy lejos, ayer disfrutaba de un Cabrito a la Norteña en una fondita cerca a Huaca Rajada, pirámide trunca donde se encontraron los restos del Señor de Sipán. La carta tenía tres opciones para bebida de compañía del ungulado (eso sería cabrito, para los menos enterados): Chicha de maíz, cerveza y vino Borgoña, no diré aquí la marca. Fui por el vino y no fue nada malo el maridaje, empatando su dulzura a la del zapallo loche del cabrito.

Habiendo dicho esto, y haciendo un salto quántico, digamos que un Borgoña nacional puede acompañar un sinnúmero de platos peruanos, desde el olluquito con o sin charqui hasta los guisitos de diario que hace mamá –vainita/broccoli/calabacita saltada por ejemplo-  pasando por la comida oriental -Chifa- que tiene toques dulzones en casi todas sus presentaciones. Me dicen los amigos que va también con una comida que no es de mi devoción: Pizza de lomo saltado.

VEREDICTO

No es un vino de alta prosapia ni un gran vino de aquellos -ni lo pretende- pero acompañando un plato peruano o solo, eso sí, bien heladito en una tarde de verano, un buen Borgoña no cae nada mal. Además, respeta uno de los criterios básicos de la elección de compra del consumidor peruano promedio: no te hace un hueco en el bolsillo. Eso sí, hay que ser cuidadoso en la marca elegida porque hay muchas, demasiadas versiones, que como en el caso del pisco, no tienen la calidad mínima que se puede esperar de un vino en el competitivo mercado del siglo veintiuno.

Publicado en A la parrilla, Restaurantes Lima

Mis Costillitas: lo Bueno, lo Malo y lo Feo


Servicio, servicio, servicio. Qué falta que hace en nuestro Perú buen servicio a todo nivel y en todas las industrias. Desde los bancos hasta las tienditas de barrio, pasando por supuesto, por los restaurantes. Tenía ganas de comer carne y mi plan era ir al Hornero de Chorrillos, que me encanta por su local con la vista hermosa al mar. Aunque la comida no sea del todo de mi agrado no puedo dejar de mencionar lo impecable de su servicio. En fin. al tema. Mi compañía me convenció para ir a Mis Costillitas de Plaza Lima Sur, por el tema de no meternos al tráfico nocturno, mejor dicho, al tráfago nocturno en que se convierten las calles de Lima despues de las seis de la tarde.

LO BUENO

Lo bueno fue el precio del vino de la casa. Un competente Balbo Malbec a muy buen precio (40 soles) la botella. En Lima hay la idea errónea de que el vino es algo muy sofisticado y si te vas a pedir una botella en un restaurante hay que darte con un palo. He ido a otros restaurantes que te piden 80 soles sin asco por una botella que en supermercado te cuesta 25. Y ahí termina lo bueno.

LO MALO

Lo malo fue que para un restaurante que te cobra 40 soles por un bife no te ponen un platito con pan y mantequilla. Vamos, aunque seo unos grisinos, esos palitos de harina. Algo. Canchita. Lo que sea.  De allí, la comida. No entiendo como es que me trajeron el bife en menos de 5 minutos, sin duda ya estaba listo. La carne flácida, con un color gris como si en lugar de estar en la parrilla la hubieran sancochado. El mozo, un joven ganoso pero super limitado, me preguntó si quería término medio o tres cuartos. Dije medio pero lo que me trajeron estaba crudo. La ensalada era un asco, no la tocamos, no digo más.

LO FEO

Varias cosas en este rubro. La carne mencionada no solo estaba cruda y pálida, o sea, con muy mala presentación sino que estaba HELADA. Fría, totalmente fría, rodeada de unas papas fritas demasiado delgadas y demasiado grasosas. Oiga, dije al mozo. Esto está frío, no puede ser. Se llevó los platos y cuando los trajo de vuelta minutos después la carne seguía fría pero las papas super calientes. Además, se llevó dos platos de carne y papas fritas y cuando volvió trajo todo en un solo plato, o sea, amontonó la comida como si fuera para un perro. Sigue lo feo. Pedí Chimichurri y me dijo fresco que “ese día justo no habían llevado” y me ofreció una bandejita con ají, mayonesa y ketchup. Ay mi dios. Pero eso no es todo. Llegaron mas víctimas -digo, comensales- y como solo habia un mozo, dejó los platos vacíos con restos de comida por 15 insoportables minutos. Llamé repetidamente a otro empleado que estaba en la barra pero con él no era la cosa.

LO HUACHAFO

Aquí añado un item a la lista. El inuendo sexual de este restaurante llega a niveles de atorrancia y mal gusto. El decorado con unas paredes de un color amarillo vómito muestra unos cartelones que promocionan sus comidas “especiales” entre las que destaca las “Pachas” algo así como la mas pacha, la mas ruca es su carne de no se que cosa. Los otros cartelones no menos ordinarios.

VEREDICTO

En conclusión, mi aventura culinaria, una pesadilla. ¿Recomendaría Mis Costillitas? Solo a mis enemigos. ¿Iría de nuevo? ni hablar, ni siquiera por el buen Balbo Malbec a buen precio.

Publicado en Chifa, Comida china

Maridajes con Chifa


Empecemos por el principio y si es así entonces habrá que decir tres cosas acerca de la comida china peruana. La primera, que es básicamente comida de la región de Guandong (Cantón) de la China continental. La segunda, que la palabra Chifa sería una derivación de los vocablos cantoneses Chí y Faán, que juntos se traducen algo así como “come arroz.” La tercera, que contrariamente a lo que sostienen muchos peruanos, la comida Chifa peruana sí es parecida a la comida china de otros países, como en las costas occidentales de Estados Unidos y Canadá, donde también ha habido influencia de inmigrantes de Cantón. El Chaufa, por ejemplo, sí existe y se le conoce como fried rice, “arroz frito”, aunque con obvias diferencias de cocción e ingredientes.  De allí la chanza que se hace con el acento del inglés de los chinos y sus descendientes, al pronunciarlo “flied lice” que suena en inglés como  piojos fritos.  En todo caso, la comida de Cantón sea tal vez la más conocida de las ocho regiones culinarias de China y probablemente debido al hecho que los ingleses tuvieron a Hong Kong como colonia.

PLATOS POPULARES Y MARIDAJES

Aunque los peruanos concuerdan en que su plato nacional es el ceviche, consumen al año mucho mas chaufa y otros platos chifa que el supuesto plato de bandera. De hecho, una encuesta realizada por algun diario local hace un tiempo decía que la mayoría de salidas a comer de las familias peruanas son para ir de chifa. Segundo lugar para pollo a la brasa y recién el tercer escalafón para las cevicherías. Y qué es lo que los peruanos piden cuando van al chifa? Arroz Chaufa, Tallarín saltado, Chancho con tamarindo, Kam Lu Wantán, pollo con verdurax, pollo chi jau kai, pollo ti pa kay, frejolito chino (brotes de frejol de soya) con chancho, entre otros. Todos estos platos tienen en común ser poco o nada picantes y tener un poquito o mas de dulce, y como carne pollo o chancho.

¿Con qué acompañar estos platos? un estilo de vino que puede casar muy bien con los platos citados sin excepción es el Rosé, tanto semiseco como seco. De estos últimos, los españoles hechos con Garnacha y Monastrell son mi primera elección, aunque a aquellos quienes gustan del Borgoña peruano no serán defraudados (aunque el Borgoña técnicamente no es un Rosé pero para efectos prácticos lo agrupo aquí por su suavidad y dulzura). El White Zinfandel (no confundir con el Zinfandel tinto) que es un Rosé semiseco típico de California también viene bien con Chifa. En general yo encuentro que los semisecos van mejor con este estilo de comida.

Los vinos blancos también van bien con los platos de chifa mencionados, tanto los espumantes como los vinos quietos. Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer son cepas a considerar, igual que con los rosé, pueden ser secos o semisecos. Lamentablemente en nuestro mercado, productos de esas cepas provenientes de Alemania, Austria, Alsacia y Oregon o Nueva Zelanda son muy escasos y muy caros.

Para los die hard del vino tinto, que no le van al blanco o al rosé ni de a balas, también hay opciones. Como número uno yo recomiendo el Zinfandel, seguido de otros tintos jóvenes -con corto o sin paso por roble- hechos con las cepas Malbec, Merlot y Tempranillo.

ps. foto tomada de Peru21