Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible, Restaurantes Lima

Vedas de Pescados y Mariscos, Gastronomía Sostenible


A quién no le gusta comer lo mejor del mundo, que son los pescados y mariscos de ríos, lagos y mares, pero dada la situación actual de los recursos pesqueros a nivel mundial, con una sobrecapitalización (léase exceso de embarcaciones) brutal, muchas pesquerías en colapso y con grandes volúmenes de captura por flotas pesqueras piratas, hay  que poner nuestro granito de arena, que en este caso viene al caso, porque arena hay al fondo de los grandes cuerpos de agua que albergan a las bellas y deliciosas especies hidrobiológicas.

Como sucede en Canada, USA y otros países, se realizan esfuerzos, por lo general a nivel de los consumidores organizados y ONG´s para difundir el conocimiento de qué especies se deben consumir y cuales evitar para sacarlas del riesgo de extinción comercial, cuando no biológica(buscar SeaWatch, SeaChoice). En Perú tenemos una iniciativa de la Universidad Nacional Cayetano Heredia, junto con otras organizaciones para apuntar al uso sostenible de los recursos pesqueros. Este esfuerzo tiene el moniker conveniente y atractivo de Gastronomía Sostenible, cuya página inicial presento aquí, donde muestra las especies que se encuentran en veda en nuestro país. Además de material sobre recursos pesqueros y su situación, la página tiene mucha información  de restaurantes, incluso una guía de aquellos que observan prácticas de sostenibilidad, como no servir aquellas especies que están siendo sobrepescadas. Los invito a visitar esta página, informarse, divulgarla y dis-fru-tar-la.

ps. la imagen con la página se agranda y es legible al ser clikeada. Haz click y verás clack.

Publicado en Restaurantes Lima

Cevichería Señor Limón, lo Bueno, lo Malo, lo Feo


Aunque no soy de salir a comer mucho a la calle, por cuestiones de insatisfacción y economía, mi querida madre me convenció de ir a comer un ceviche a un restaurant en lugar de hacerlo en casa. No te des tanto trabajo hijo, dijo, y fijo, tenía razón porque estaba bastante chaqueteado de una simpática reunión la noche anterior, comiendo carnes al cilindro en la casa de mi amigo el Sapo Arrunátegui, también conocido como Steven Tyler de pollada bailable.

La cosa es que, siendo avanzada la hora, eso de ir a comprar los ingredientes, volver, preparar, etc, ya no era opción, por lo que siendo vecinos del maravilloso barrio del Olivar de San Isidro, nos fuimos caminando a la avenida Conquistadores, donde hay un huevo de establecimientos gastronómicos, que deberían llamarse astronómicos, por los precios. Mi madrecita, sin embargo me dijo que había uno que tenía precios “razonables” que equivale a decir precios equivalentes a restaurantes de entrada del primer mundo, en otras palabras, ceviches empezando a 26 soles, 10 dólares.

Ahi viene el tema de la insatisfacción, que viene al caso con Steven Tyler, y con el tema aquel satisfaction, que tantas satisfacciones les dio a los Beatles. Lo mío no pasa por lo musical sino por el hecho de que, cuando uno va a un restaurante muy promocionado y pides un ceviche o una carne y te cobran con un mazo -a dios rogando y con el m… dando- para que al final el platillo en cuestión  no pase de regular, entonces, ahí hay un problema. Si voy a pagar un ceviche de 30, 40 o 50 lucas quiero que sea espectacular. Hay un famoso restaurante de carnes en Lima cuyo nombre no quiero acordarme, que te sirven carnes mas o menos pasables pero TODOS sus otros platos son super salados. Incomibles, en realidad, entonces para eso, para salir rabiando porque me gasté 180 soles en una comida para dos para que me dejen la boca mas salada que calzoncillo de pescador, no pues, no pueees, como decía la señora nano, candidata eterna a algun cargo político de importancia, no pueees, que se metan su cevichería al poto.

Bueno, basta de disgresión. La cosa es que terminamos en el Señor Limón de la dicha Conquistadores. De saque no me gustó ni michi el primer piso, oscurón y con una decoración que quiere ser gringo friendly, pero en fin qué sabré yo de decoración de interiores. Pero quede claro, con ese esquema de colores a un ser humano normal se le cierra el apetito. Por suerte mi mamá ya conocía y me dijo no, la cosa es arriba en la terraza. La terraza no es ni mas ni menos que la azotea, donde aunque algo claustrofóbico, se ha logrado un ambiente mas alegre y latino, que son temas que van de la mano con los platos marinos en nuestra cultura. Los colores alegres y tonos pastel, al estilo de la vieja Lima, con simpáticas sombrillas y  mobiliario de madera, que comer ceviche en sillas y mesas de metal, francamente no pasa, no paaaasa.

Vayamos al grano, o sea, a la evaluación del restaurante.

LO BUENO fue el ceviche. Pedí un ceviche mixto, de 26 soles creo, hecho con trozos grandes de lisa, aros de calamar, dos o tres colas de langostino y un pedacito de caracol perdido por ahí. Creo que si no fuera porque la frescura de los ingredientes estaba y porque la sazón y el punto de cocción estaban, hubiera reclamado por la ausencia de la parte “mixta” del ceviche. Pero no, estaba bien, una porción adecuada para una persona, que tampoco es cosa que te sirvan un cerro, como se estila en otros lugares, por lo general para compensar por la calidad deficiente.

LO MALO. Para el segundo plato ninguno de los ofrecidos en la carta me convencía, pero vi un fetuccini con no se qué cosa y un tacu tacu a lo macho. A mí eso de los tacu tacus los dejo para cuando voy al Cordano a tomar desayuno y me lo empujo con un café pero ir a cevichería a comer tacu tacu pues este pechito no se presta a esas innovaciones que están tan de moda. Así que llamé a nuestro mozo, un joven de nombre Julio, muy atento y simpático, a quien pedí que me hicieran un fetuccini con salsa a lo macho, menos el filete de pescado. Julito puso cara de alarma. “Uy no sé” dijo con tono de niño asustado. “Voy a tener que consultar con el cocinero”. Vamos, le dije. ¿Eso no puede ser tan complicado, o sí? Pues resultó ser mas que complicado porque al final volvió y me dijo con rostro consternado que no se podía “porque me han dicho que todas las porciones ya están dispuestas” o algo así, algún palabreo tonto que refleja la poca flexibilidad y el mal servicio al cliente que caracterizan a los restaurantes -y comercios en general- de la tres veces coronada, una vez  roto-invadida y una vez tsunameada Lima.

Ordené algo de la carta, un Risotto Señor Limón, que se ofrecía como “Risotto de conchas de abanico con láminas de pulpo a la parrilla aromatizado con finas hierbas.” Sonaba promisorio. Sonaba. Me trajeron un plato que parecía un platillo volador de tamaño natural. En el centro, la porción de risotto que parecía yeso de tarrajear, engrudo. Muy mala pinta, sinceramente. El color, el look, te quitaba las ganas. Todo entra por los ojos, dice el dicho. Todo, menos una cosa. Montado encima del risotto, no sé si fue por compensar por lo del fetuccini, tres tentáculos enteros de pulpo que sí tenían buena pinta. Tenían.

El risotto estaba tan monse como su pinta. El pulpo, salado y con demasiado romero. El romero, como todos saben, tiene un sabor muy penetrante y puede imponerse  a otros sabores mas sutiles, sacándolos del radar gustativo. Al final comí el risotto porque me moría de hambre pero el pulpo estaba tan salado y con tanto romero que a pesar que me encanta ese molusco, comí un tentáculo y llevé los otros dos a mi gatita Fuci, quien estuvo muy en desacuerdo con mi apreciación, devorando el platillo y seguramente deseando que visite el Señor Limón con mas frecuencia.

LO FEO. Algo que sucede muy a menudo en restaurantes limeños, sin importar el precio de las cartas ni la exclusividad. Los vasos olían a huevo malogrado. Esto, que es resultado de un mal lavado y un mal secado de la cristalería es algo que no puede suceder en un restaurante que se precie. Lo bueno fue que Julio no tuvo reparos en cambiar los vasos, pero el daño ya estaba hecho.

¿Volvería al Señor Limón de Conquistadores? Sí, a disfrutar del ambiente de la terraza y repetir el ceviche. ¿Los otros platos? tendrían que darme muestras primero.

 ps. ¿Maridaje? Para el ceviche pedí un Sauvignon Blanc pero no tenían. Con una cerveza fría quedó mejor que con el Chardonnay que sí estaba disponible.

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Vinos de Canadá, British Columbia I


Aunque en la mente global el Canadá sugiere nieve, invierno y fríos circumpolares, la verdad es que Canadá es un país cubierto de nieve, largos inviernos y azotada por los fríos circumpolares. Having said that, existe un rincón de ese país, en la provincia de British Columbia, the beautiful, que aunque disfruta de nieves y fríos en invierno, en el verano tiene todas las características de un desierto, con cactus y serpientes crótalo (cascabel, para los menos informados) incluidos.

Considerada la region vitivinicola premier de Canadá merced a sus buenos vinos tintos, British Columbia centra su mejor produccion alrededor del Okanagan, en el valle y el lago de ese nombre. La otra region productora es Vancouver Island, isla enorme que es el asiento de Victoria, ciudad capital. Además hay un número de bodegas en el Mainland, que se extiende desde Vancouver hacia el valle del río Fraser, pero la verdad es que con honrosas excepciones, pocas, la produccion de vinos de calidad en esa zona todavía está a la zaga. Aunque el Niagara produce los notables Icewines y un número de buenos tintos y blancos, la carnecita de la produccion vitivinicola está en el Okanagan y ella dedicamos esta nota y otras que vengan.

Si bien BC está casi en línea con las grandes zonas productoras de Europa, está situada al extremo norte de esa zona. Con 2000 hectáreas bajo cultivo, es mínima en comparación con, digamos, Argentina, Australia o Sicilia. Las tierras aptas para viñedos en el Okanagan tienen un precio muy alto, y siendo tan escasas difícil que su precio disminuya en un futuro previsible. La tierra para viñedos en terroirs icónicos como Naramata Bench, Black Sage y Osoyoos alcanza precios astronómicos.  Esto es el primer factor de encarecimiento del costo de produccion, junto con la mano de obra. De hecho, los vinos de BC son caros.

Alguien podría estar tentado a decir que BC es mejor para producir vinos blancos que tintos y en realidad se producen muy buenos blancos, tanto el Chardonnay como las variedades “germanas”, a saber, Ortega, Gewurztraminer,  Ehrenfelser, Riesling. También de nota son los Pinot Gris. En los tintos destaca el Merlot, que a mi juicio, produce los mejores tintos de esa hermosa parte del mundo. Los vinos producidos con esta cepa, o con esta cepa como predominante en blends, son de buen cuerpo, aterciopelados y de buen final. Algunos que vienen a la mente son el Sandhill, Jackson Triggs, Church & Estate  y Painted Rock.

Aunque muchos argumentan que el clima de BC no da para una uva como la Cabernet Sauvignon, la verdad es que los productores de la provincia nos tienen acostumbrados a  muy buenos caldos de esta cepa. Destacan el Burrowing Owl, Cedar Creek y Jackson Triggs. Y como para desafiar a los escépticos, BC produce algunos muy buenos Syrah/Shiraz, como el Jackson Triggs Sunrock Vineyard, Burrowing Owl,  Sandhill Phantom Creek, entre muchos otros. También se encuentran excelentes cortes premium, como el Osoyoos Larose y el Compendium de Mission Hill.

No son baratos, no se encuentran en el mercado local y quizás nunca sean muy accesibles dado el área reducida de cultivo, pero los tintos de British Columbia se están haciendo un nombre a punta de buena calidad.