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Sciaena deliciosa: la Deliciosa Lorna


Como decía Goebbels, miente miente que algo queda. O lo dijo otro? Qué importa quièn lo dijo, lo importante es la idea. Cuando uno se cuestiona el conocimiento popular termina dándose cuenta de que muchas de las cosas que tenemos por ciertas a punta de repetición, no son tan ciertas como aparecen bajo la aparente firmeza de “todos lo dicen por tanto debe ser verdad.”  En fin, sin alargar el preámbulo, lo que quiero decir es que el concepto mencionado se aplica también al mundo de la comida, en este caso, a la Lorna, pescado bien conocido por todos los que habitamos la costa oeste de sudamérica, desde nor Chile hasta el Ecuador.

“Ay hija, qué voy a comer lorna” es algo que se escucha por todos lados y muy probablemente de gente que nunca la probó pero escuchó el dictamen desfavorable y lo repite. Lo cierto es que la lorna, de nombre científico Sciaena deliciosa, es justamente eso, deliciosa.

Haré una confesión aquí y es que yo también estuve mucho tiempo en la cantaleta de que la lorna era horrible aunque no la comía desde niño, cuando mi papá me llevaba a mí y a mis hermanos a una carretilla en La Perla y nos sentaba a comer lorna frita con arroz y ensalada mientras él terminaba sus labores en el hospital de la zona.  Era deliciosa y comíamos hasta las mejillas y ojos del animalito. Con el tiempo me aburguesé y me idioticé -como estamos la mayoría de los que sufrimos la cultura postmoderna de pseudopituquerías y repeticiones y ampays- hasta olvidar lo que mis sentidos conocían.

No fue sino hasta hace unos años que en Boca del Río, hermosa playa de Tacna, pedí pescado frito y la dueña del restó me dijo que solo tenían lorna y que la acababan de sacar del mar. Decepcionado, estuve a punto de pedir un lomo saltado pero no pues, había venido desde Tacna a comerme un pescado frito frente al mar con su vino de chacra, blanco y rústico y no iba a claudicar así nomas. Ya pues, deme la lorna frita dije sin mucha convicción.

Mi asombro no tuvo límites al comer la carne sedosa y super sabrosa del pescadito. Qué rico! No sería que me estaba pasando eso que le pasa a los turistas que cuando van a un país y piden vino del lugar y les parece maravilloso luego en casa lo prueban y no les agrada un comino? O sea, no sería yo víctima del síndrome del turista? Por suerte no, porque, la lorna, si está fresca o mantenida en frío desde su desembarque, es increiblemente rica frita y con su arroz blanco y salsa criolla de rigor. Además es barata, y en términos de vulnerabilidad pesquera es de media a baja, por lo que se le puede comer sin arrepentimientos. Dado que hoy la cadena de frío en la comercializacion de pescado en Perú todavía es muy precaria, solo se puede garantizar que sea fresca comprándola de los pescadores artesanales, peñeros, en este caso. Desde Chorrillos a Asia, a las 4 o 5 de la tarde los pescadores dejan las peñas con sus productos. Yo se los digo sin reservas y a cuenta de que me acusen de impostor pero si encuentran a uno de estos pescadores ignoren las chitas y corvinillas (que además cuestan 3 veces más) y váyanse con las lornas. Eso sí, freir al día o al día siguiente, con obligatoria refrigeración de por medio. Pero quede en claro, si no está fresca o en frío, la carne de lorna toma un sabor desagradable muy rápidamente así que hay que cuidar este aspecto.

A esta maravilla de nuestro mar, así enharinada salpimentada y bien frita, con su arroz y cebolla salsa, la acompaño con un vino blanco y simple que refresque el paladar de la grasa y permita lucirse los sabores de la carne y grasa de este rico fruto del mar. A saber, un Muscadet sur lies, sería perfecto pero como pedir eso en el incipiente mercado peruano es un poco utópico, algo también europeo y que se consigue, un Trebbiano, de la que se encuentran algunos vinos italianos de precio razonable en Lima. Si no lo encuentran  en los supermercados, algunas panaderías italianas tienen un stock decente de vinos de ese país. Berisso, Los Huérfanos y Levaggi vienen a la mente, aunque hay varias otras. Si alguien quiere gastar más en un rico Trebbiano, la bodega Grandi Vini Italiani, de Conquistadores, en San Isidro, tiene dos o tres buenos productos. De hecho allí se vende el Marina Cvetic, un Trebbiano de alto vuelo, no baja de los 60 dólares pero es ooooh una maravilla. Bueno, siendo mas aterrizados, un blanco nacional le irá bien. Bon apetit!

P.S. pescadores peñeros que pescan a cordel venden su producto en La Curva de Chorrillos, cerca al mercado Sarita Colonia, en Chilca en playa Yaya, en Mala todos los dias a partir de las 4pm junto al mercado.

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Los Vinos de Nueva Zelanda


Si hay un origen de vinos que extraño en Perú, tal vez mas que ningún otro, esos serían los vinos de Nueva Zelanda, particularmente los Sauvignon Blanc de Marlborough pero también, como no, los tintos de Hawkes Bay y los Pinot Noir de  Otago. Buenos Pinots tambien vienen de Martinborough.

Es público y notorio que los Sauvignon Blanc –Savvy, les dicen por allá- de Marlborough han puesto a Nueva Zelanda en el mapa internacional del vino, con sus caldos limpios y de pureza frutal, sus altos estándares de calidad y su consistencia. Uno se puede tomar el Savvy mas barato (unos 14 dólares) y encontrará que aunque no tenga la complejidad y caracter de uno del doble de precio, igual mantiene una calidad y una identidad varietal impecables.

En términos de regiones vitivinícolas, Nueva Zelanda se divide para fines enológicos en la isla norte y la isla sur. Marlborough está al norte del South Island, donde también se encuentra Otago. Marlborough, además de los impresionantes Savvy, produce muy buen Chardonnay, de carácter cítrico y mineral. En la North Island tenemos a Hawkes Bay, donde se producen ricos blends de Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot. Allí también se da la Chard, pero en este caso prevalecen los tonos frutales sobre los cítricos. En ambas islas los viñedos disfrutan de un clima de tipo marítimo, con fuerte sol durante el día y enfriados por las brisas marinas durante la noche. La estación de maduración de las uvas es larga y permite fijar el caracter varietal que es un distintivo de los vinos de ese país. Una excepcion es Central Otago, que está un poco alejado de la costa y que con su amplitud térmica marcada semeja más un clima continental.

Hablando con un  winemaker neozelandés me contaba que la industria del vino en Nueva Zelanda se benefició del gran desarrollo de  la industria láctea. Nueva Zelanda ha sido tradicionalmente una tierra de ganadería, particularmente de ovinos y vacunos. Cuando esta tuvo un declive en los ochenta, muchos agricultores y ganaderos vieron la enología como una oportunidad. Al aplicar los sofisticados metodos de control de higiene de la industria láctea a la industria del vino, lograron sorprendentes resultados en la expresion de pureza frutal, que es muchas veces comprometida por la presencia de microorganismos indeseables. Por otro lado, los productores tienen estándares mínimos de calidad por acuerdo de viticultores a nivel nacional, por lo que debo decir que no he probado un solo vino de ese país, por mas barato que sea, que pudiera considerar malo. Todos son buenos, solo que unos mas que otros. De igual manera, no hay vinos de Nueva Zelanda que caigan en la categoria de budget o value; todos tienen un precio que va con su calidad. Los mas baratos en Canadá van de 14 dólares para arriba. Por el otro lado del espectro tampoco llegan a ser muy caros; los mejores Sauvignon Blanc andan por los 40 dólares. Los Pinot Noir de calibre están en la franja 50 – 60.

He tenido la fortuna de degustar innumerables productos del ese país, tanto por necesidades del trabajo como por ferias. Una de ellas es feria la anual de bodegas de NZ que se lleva a cabo en Vancouver. Gracias a estas ferias he podido saborear los mejores productos del país austral. Degustar un Savvy es un placer quasi adictivo que empieza con la nariz tan grassy, llena de hierbas y muy punzante, seguido del paladar limpio y de una acidez precisa que define los contornos de sabores de frutas de cada versión particular.

Entre otros Savvy inolvidables se pueden mencionar a marcas tan populares como Oyster Bay, Starborough, Villa Maria, Stoneleigh, Cloudy Bay, Brancott, Kim Crawford, Cat´s Pee, Astrolabe, Dog Point, Jules Taylor, Spy Valley, Matua, Nautilus y Babich entre muchos otros.

Siendo los Savvy notables como son, la cepa que está dando que hablar y que probablemente sea la nueva estandarte del vino Kiwi en un futuro próximo es la Pinot Noir, con sus mejores expresiones viniendo de Otago y Martinborough. Pero eso es materia de otro post.

P.S  me parece que algunos restaurantes tienen Sauvignon Blanc de NZ en sus listas de vinos. Imagino que el Villa Maria, que cuesta 17 dólares en norteamérica saldría a unos 70 soles aquí en supermercado, unos 170 soles en restaurante por botella, o sea, 40 soles por copa?

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Maridaje con Chicharrón de Chancho


 

El clásico sánguche de chicharrón de chancho de la costa central del Perú viene con camote frito y salsa criolla, i.e., cebolla fina, limón y un toquefá de ají. No mucho, por favor.

Aquí no hay discusión con respecto qué vino rociarle a un sánguche de  chicharrón de chancho. Hace poco me comí uno a media mañana, hambriento porque no había desayunado. En ese momento, en el calor excruciante del valle de San Antonio de Mala (cuna de grandes chicharrones de chancho y de los otros), vino a mi mente como un rayo un Riesling alemán (o austríaco, para los que pueden echar mano de uno de esos raros caldos), tal vez un halbt trocken o con un poco mas de azucar residual, un buen Kabinett. Por suerte habia uno a la mano, en este caso un Selbach Oster halbt trocken del valle del Mosel, (that would be in Germany), que hizo un perfecto trabajo. En su defecto, buscaría un buen Riesling de Alsace.

Cualquier otro vino será runner up, o sea, placé.