Qué tal Concha
Hacía tiempo que no comía este plato tradicional de la comida de cevichería limeña, mazamorrera y peruana. La verdad que uno que acostumbra pedir arroz con mariscos todo el tiempo debe darle una oportunidad a esta variación, que en realidad es bastante parecido al plato nombrado pero con la diferencia marcada por las conchas mismas. Las conchas de abanico, sí esas scallops que cuestan un ojo de la cara en el mercado norteamericano, son super baratas en la costa peruana. Las conchas de abanico tienen una textura como de mantequilla bien fría, resistentes a la mordida en un inicio para luego deshacerse en un sabor que es difícil de describir pero que tiene algo reminiscente de nueces y de palmito y es mas, un toque de dulce que la hace excepcional. La pulpa de por sí es rica -quiero decir, grasa- y mas aun el coral, la parte naranja, que yo personalmente prefiero evitar cuando como arroz con conchas o ceviche de conchas pero sí me la embuto cuando se trata de conchas a la parmesana.
Del Sabor y la Pre-Paración
El sabor de este plato está dado por la condimentación y la textura. En el primer caso tenemos que se usa ají panca en una salsa que se elabora a partir de cabezas y caparachos de camarones de río, los que son hervidos y luego mezclados con mantequilla. Y es esta última la que determina la textura del potaje, que se sirve a punto de casi risotto, muy húmedo, con los granos de arroz brillantes por el jugo mantequilloso, rojo oscuro, de la salsa. El complemento de textura lo dan las arvejitas y el pimiento rojo y en lo que es sabor, toques de culantro picado bien finito. Allí uno le tira unas gotas de limón y un poco de picante extra, que el ají panca no es muy macho y la cosa queda como se pide chumbeque.
Del Vino
No me voy a meter aquí a elaborar mucho de los vinos que pueden acompañar esta delicia culinaria del mundo cevichero peruano, eso sí, dejar en claro que aquí hay lugar para blancos, rosés y tintos, y hablando de estos últimos, esa fue la elección, que se hizo a priori, considerando el frío que se está instalando en Lima desde los dias postreros de junio. ¿Un blanco? la pensamos un rato y mirando al cielo gris y sintiendo la piel que se erizaba dijimos !na! total no vamos a pedir ceviche, sino chicharrón de calamar con pescado y de fondo el susodicho arroz con conchas. Luego de consideraciones de cuerpo, tanino y acidez nos fuimos por un merlot chileno 2009 budget, de apenas 20 soles. Se portó fenomenal, sin abrumar al plato y sin dejarse abrumar y con acidez de suficiente personalidad como para dejar el paladar bien limpio de toda esa película grasa de la mantequilla. Otros tintos jóvenes deberían hacer un buen trabajo, tan bueno como lo hizo este merlot. Ah eso sí, este plato es para compartir, porque con la carga de mantequilla y conchas que tiene (mas los extractos de camarón de río) tiene la digestión ocupada por mucho rato. Entre dos, o tres, se hace mas llevadera. Con dos botellas, por supuesto.
WINE TALKS 