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Los Arabes, el Seco y el Vino


Quien hubiera dicho, el peruanisimo SECO es de origen arabe! Al menos eso dicen los estudiosos, como Oscar Caballero, autor de Dieta Atlantica (2009) en el que afirma que

….las recetas de seco nortenho de cordero de ciudades como Chiclayo y Trujillo son practicamente las mismas que aquellas se preparaban en Al-Andalous (Andalucia): la tafaya blanca (seco nortenho) y la tafaya verde (seco limenho)…

y prosigue

.…es fascinante ver las recetas estos guisos en el libro de Huici Miranda, se encuentra que tambien son recetas practicamente identicas. Aqui los ingredientes: carne de cordero, cebolla, vinagre, culantro molido. La unica cosa que los peruanos hemos cambiado es la chicha de maiz fermentado en lugar de vinagre y la calabaza (loche) rallado y el picante…

Para sorprenderse, pero logico, si al Peru llegaron hispanos que habian estado bajo dominio arabigo por cuantos? 700 anhos? algo por ahi. Haciendo un salto cuantico, primero, dire que la foto la puse porque buscaba una foto de “seco” en google y todas eran aburridas, ademas que ya tengo una parecida en un post anterior. Asi que busque “seco”, “seco y nortenho” y salio el tio de arriba que esta, a todas luces, bien seco. Re-seco. Si sera cabrito, eso no puedo asegurarlo.

La verdad eso del seco yo como que ya lo sabia, sin pretension alguna, porque hay que ser muy corcho para no captar lo que es peruano y lo que no es. Por ejemplo, si ustedes estudian la dieta del poblador pre-hispanico pues fuera de comer aji no tiene mucho que ver con ninguno de los platos de los que hoy nos orgullecemos, ufanamos y soberbiamos y vanidosamos. Porque seamos claros, ya nos estamos pasando de la raya con eso de que la comida peruana es la primera unica maxima etc.

Segundo salto cuantico, el vino. Como buenos peruanos y limenhos que son todos ustedes que me leen, seguro habran escuchado muchas veces “echale echale una cerveza al seco” y claro , hay quienes le meten una cerveza negra, blanca si no tienen negra, pero tambien es popular meterle vino, porque eso de echarle chicha, pues en Lima no se si era muy comun, tal vez lo sea ahora. Yo recuerdo lo del vino y que quede claro, que el seco que se comia y se come todavia en Lima es el de res que en mi caso particular, lo encuentro mucho mas rico. Y menos grasoso.

Cambio de direccion. Sigamos con el vino. Pues el vino que uno piensa como ingrediente es el tinto y asi ha sido por siempre. Pero tambien recuerdo a los criollos, mi viejo, sus amigos, que le ponian jugo de naranja, un poquito, y yo cuando he hecho seco lo he probado con jugo de naranja, de manzana, de pinha, cualquier liquido que provea acidez, fruta y un toque dulzon que es al fin y al cabo, el papel desempenahdo por el vinagre original, la chicha mestiza y el vino tinto criollo. Copien, copien nomas chefs novoandinos, pero den credito pe, a este pechito innovador, creativo y pluscuamperfecto.

Salto galactico. Como no creo en la perduracion de las recetas y que toda receta hay que meterle la mano, adulterarla, para ver que pasa y dado que por mis manos circulan muchos vinos de todo tipo, entre ellos dulces y icewines pues obviamente hice la sustitucion del vino tinto, cerveza o jugo de fruta por Chardonnay/Riesling icewine en una ocasion y por un vino dulce hecho de Optima (una uva alemana cruce de Riesling y Sylvaner) -uy como sabe este pata diran ustedes- en  la otra. En ambos casos el resultado fue muy bueno, tal vez muy dulce para los tradicionales, die hards y puristas, pero para los paladares dispuestos a lo nuevo, pues paso la prueba con flying colors.

Recomiendo intentar esto de cocinar el seco con vinos blancos semi secos y hasta dulces, asi como con jugos de frutas. P’ta que si estuviera en Lima aurita me voy a mi mercado favorito el Sarita Colonia de Chorrillos, donde todo cuesta la cuarta parte y me conseguia unas guayabas, unas granadillas, para ver como sale . Obvio que meterle icewine no podra ser una opcion asi facil nomas, por el precio, que quede claro que en mi caso tenia unas muestras que me habian dado para escribir notas de cata y como tenia que escribir todas en una tarde no me iba a chupar todo ese icewine no? Captas o no captas?

Acompanhar al seco, hecho o no con los blancos sugeridos como ingredientes, aunque podria ser, con vinos tintos y machos. La ultima que hice  seco asi con Optima tenia un blend de California, el Signature 2006, de Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz y Petit Verdot. Soberbio maridaje, carajo.

Salud entonces.

Autor:

Ivan Vino is a former tropical forest researcher in the Peruvian Amazon turned Researcher in the Bering Sea turned Wine lover blah blah blah and Feliz Navidad!

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