Publicado en Comida Criolla Peruana

Maridajes con Cau Cau


El cau cau es un plato más bien engañoso para el maridaje con vino. A primera impresión uno se inclinaría naturalmente por un vino blanco, de una manera más bien instintiva, como siguiendo aquel viejo dicho original del maridaje “vino tinto con carnes rojas, vinos blancos con carnes blancas”, el que es, como guía general, una buena seña, pero no atiende las necesidades específicas de cada plato y de cada vino.

Para un guiso sumamente graso como el cau cau, el criterio fundamental es la acidez, más que el color. La preparación de este plato implica el hervido prolongado del mondongo, el estomago de la vaca, el que tiene vastas reservas de lípidos, grasas sólidas que al hervir pasan al líquido que formará la fase fluida del plato, para ponerlo en cristiano, el juguito. En efecto, ese juguito es un caldo de grasas, además del conglomerado de tejido adiposo que constituyen los cubitos mismos de mondongo. No hay que ser un dietista o un microbiólogo para darse cuenta de esto: al masticar y tragar un bocado de cau cau todas las mucosas bucales quedan recubiertas de una gruesa película de grasa. 

Quien quiera que recuerde aquellos comerciales de detergente lava vajilla de los años ochenta y noventa, traerá a la mente aquella frase que se refería al ingrediente activo de tales productos: el limón. “Corta la grasa en cinco segundos” decía el comercial y, efectivamente, los ácidos tienen la virtud de romper los enlaces que mantienen juntas a las moléculas grasas. Por ello, volviendo al tema del cau cau, un vino con buena acidez es lo que uno pide para acompañar este plato delicioso de la culinaria peruana. Habiendo dicho esto, quede en claro que en Ecuador existe un plato local muy parecido, que ellos llaman tripita o pancita. 

Qué vino debemos entonces, elegir para realzar nuestro guiso? Ahí depende de si se desea vino blanco o tinto. Blanco parecería la primera opción, instintiva, como decía líneas arriba y en este caso un Sauvignon Blanc no caería mal. Yo echaría mano de un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelandia, con su potente aromaticidad de orégano, pasto recién cortado y toques de menta, que empatarían muy bien con el aroma de menta -yerbabuena- de nuestro rico cau cau, a la vez que cortaría esa grasa como una espada de samurái, pues no olvidemos que para pureza de fruta y acidez precisa, cuando se trata de Sauvignon Blanc, a Nueva Zelandia nadie le gana. Pero dado que encontrar uno de esos exquisitos vinos en Lima es más difícil que clasificarse al mundial Brasil 2014, habrá que dejar de lado los vinos de la tierra de los Kiwis, los guerreros saca lengua y el bungee jumping y buscar algo mas a la mano, uno de Chile, en este caso, uno de la región de Casablanca, que puede ser un buen sustituto, y ya que hablamos de Chile, también, por qué no, un Sauvignon Gris. Y ahora que hablamos de Sauvignon Gris, alguna vez saboreé un buen blanco de Rias Baixas, un Albariño, con mi cau cau y quedé también muy complacido. A los adictos al Chardonnay es difícil venderles otro blanco, pero, en caso que esta sea la elección, ir entonces por un Chardonnay sin madera, porque al menos allí tendremos en boca un vino más fresco con mejor perfil de acidez. De igual manera, elegir Chardonnays de zonas frías en lugar que de aquellos de regiones cálidas, es decir, aquellos mas minerales y de mejor acidez que alguno tipo australiano o sudafricano, de sabor y textura rica y cargada de fruta tropical, no hay duda, pero de acidez lerda. De otra manera, el cau cau, que no perdona, se comerá al Chardonnay más corpulento con zapatos y todo. 

Ahora, si me preguntan cuál es mi maridaje preferido con cau cau, pues me inclino por un tinto, porque no olvidemos, que además de tener sabores fuertes, el cau cau es un plato de gran textura, es un plato de gran footprint palatal. Como dice la regla elemental del maridaje, a platos fuertes, vinos fuertes y este preparado de mondongo, ajo, pimienta, ají, palillo –pariente pobre del azafrán- y yerba buena es, a pesar de su color claro, un peso pesado, nada le va mejor que un panzer vinero, a saber, un Cabernet Sauvignon, un Syrah o un Malbec reserva. Hay lugar también aquí para un Merlot, siempre y cuando este tenga un corpachón, fuerza de fruta y acidez decente, vienen a la mente los del estado de Washington, o algunos de esos blends chilenos tan populares en Lima, que tienen Merlot como base y sus buenos chorros de Cabernet Sauvignon y Carmenere. Finalmente, hay quienes afirman que nada como un pisco puro como bajativo para este huayco de grasa.

Hago nota aquí, a fuerza de caer pesado o redundante, de que si la idea es meterle medio frasco de picante al cau cau, lo mejor es entonces obviar el vino, o si se insiste, entonces ir por un vino de mesa y dejar ese vino que ha comprado para una cena especial para luego, para asentar la comida luego de que las papilas gustativas se hayan calmado.

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Pulpo al Vino


Uy esta es una receta brava, y no voy a pretender que es invento mio ni nada por el estilo, sino que lo saque de un libro de recetas de España, libro que ya perdi por lo que no puedo dar los detalles de editorial, en todo caso, me gusta mucho mas que el pulpo al olivo que se ha puesto de moda en las cevicherías peruanas y que en mi humilde concepto, es una mayonesada sin mayor pretension culinaria otra que el facilismo de que cualquier cosa con mantequilla o mayonesa pasa, pasa.

El tema es que una vez vino a mi jato un senhor que se llamaba Markatrán, bueno, esa era su chapa, pero era igualito al DT que debe ser muy cristiano porque le gusta mucho perdonar, ya perdono a Foquita, ahora que perdone a Manco y luego por que no, a Broncano. Ya que estamos en tiempos de politiqueria, que perdone a fujimori, montesinos, abicho guzman y companhia. Bueno, en fin, el tio de marras se la pegaba de chechelef chef novoandino pero en realidad era chef alto andino y vio un pulpo que yo guardaba celosamente para una buena ocasion. Que quede claro que el pulpo aqui en la cara ciudad de Vancouver es carisimo, o sea, estamos hablando de la pesada. Markatran abrio el freezer un buen dia y dijo que el hacia un pulpo al olivo de la patada. Por supuesto que la unica patada que volo ese dia fue la que le meti al culo pero me hizo acordar del pobre cefalopodo asi que le di curso.

Tome mi libraco de pescados y mariscos comprado en Valencia y si no mal recuerdo asi va. Pulpo de tamanho promedio, medio kilo, va a la olla con aceite, cebolla picada pequenha (yo use echalotes que siempre favorezco sobre la cebolla de cabeza por su sabor penetrante y su forma de próstata. Esta bien establecido que aquellos alimentos que tienen forma de organo son saludables para dicho organo al cual se parecen. Trabalenguoso? lee de nuevo pues.

Alli se cocinaba en ese aceite y echalotes, creo le meti cuatro bien picaditas, y cuando doraba rico las prostatitas le meti un par de vasazos de vino bien llenos, un Pinot Noir, Borgoña le decimos en Peru a su primo mas barato (hecho con otra variedad de uva distinta de la P. Noir), pero si van a usar Borgoña peruano, que casi siempre es semiseco en nuestro pais, entonces omitir el azucar rubia. En mi caso you usé Pinot Noir de Bourgogne, que es seco, uno barato nomás que el Pinot de calidad es caro, y le clavé una cucharadas soperas de azucar rubia y un par de hojas de laurel, ajustando todo el entramado con media taza de caldo de pescado. Borboritaba al fuego lento como un descosido el pobre pulpete hasta que al pincharlo, unos quince minutos fueron, ya estaba tierno y el jugo todavia era abundante, oscuro y espeso.

Salio a jugar el pulpito servido en unos bowls de sopa, lo descuarticé al animalito en cuatro trozos, que eramos cuatro, mis dos invitados y el camaronazo de Markatrán y  puse un trozo en cada bowl con un cucharón del caldo, que dicho sea de paso, lo mejor del plato. Harto perejil de hoja plana, llamado tambien perejil italiano  (el perejil maricon ese todo crespo solo sirve para adornar buffets) bien picadito cayo como nieve sobre mi pocima marisquera. Acompanhado con trozos de un buen baguette que se empapaba del caldo y por supuesto, el vino del mismo tipo, un Pinot Noir de una calidad un poco mejor que el incumbente que termino en la olla.

Maridajes

Aqui segui el viejo dicho, si cocinas con vino X acompanha con vino X. En otros casos el plato se puede preparar con otros tintos mas polentas, como un Merlot o un Syrah/Shiraz y la cosa marcha. Si no alcanza el vino tinto mas que para la olla y para meterse un par de vasos mientras cocinan, no cae mal un blanco espeso, rico y texturoso, un buen Chardonnay bien al roble o por ahi hasta un Pinot Gris de Alsace, o en el caso de Perú, uno de esos blends blancos de Tabernero que no estan nada mal.

Pesqueria Sostenible

En otra nota, no olvidar que la situacion de la pesquería del pulpo -como otras pesquerias costeras de poca profundidad- en el Peru no esta bien reportada, pero la creciente escasez del molusco de marras debe llevar a pensar y CUESTIONAR  al gobierno, al ministerio, a PRODUCE, para conocer el estado real del bicho. Mientras tanto, limitar el consumo a una vez por mes, cosa que si se va en picada la poblacion y se extingue comercialmente por lo menos podras decir “hice mi parte” si no terminara como otras especies que ahora hay que importar de otros paises. El colmo de los colmos. Grau se debe estar dando saltos al vacio en su tumba.

Altamente recomendado para quienes gustan del pulpo pero no se dejan dar mayonesa por sabores verdaderos.

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Los Arabes, el Seco y el Vino


Quien hubiera dicho, el peruanisimo SECO es de origen arabe! Al menos eso dicen los estudiosos, como Oscar Caballero, autor de Dieta Atlantica (2009) en el que afirma que

….las recetas de seco nortenho de cordero de ciudades como Chiclayo y Trujillo son practicamente las mismas que aquellas se preparaban en Al-Andalous (Andalucia): la tafaya blanca (seco nortenho) y la tafaya verde (seco limenho)…

y prosigue

.…es fascinante ver las recetas estos guisos en el libro de Huici Miranda, se encuentra que tambien son recetas practicamente identicas. Aqui los ingredientes: carne de cordero, cebolla, vinagre, culantro molido. La unica cosa que los peruanos hemos cambiado es la chicha de maiz fermentado en lugar de vinagre y la calabaza (loche) rallado y el picante…

Para sorprenderse, pero logico, si al Peru llegaron hispanos que habian estado bajo dominio arabigo por cuantos? 700 anhos? algo por ahi. Haciendo un salto cuantico, primero, dire que la foto la puse porque buscaba una foto de “seco” en google y todas eran aburridas, ademas que ya tengo una parecida en un post anterior. Asi que busque “seco”, “seco y nortenho” y salio el tio de arriba que esta, a todas luces, bien seco. Re-seco. Si sera cabrito, eso no puedo asegurarlo.

La verdad eso del seco yo como que ya lo sabia, sin pretension alguna, porque hay que ser muy corcho para no captar lo que es peruano y lo que no es. Por ejemplo, si ustedes estudian la dieta del poblador pre-hispanico pues fuera de comer aji no tiene mucho que ver con ninguno de los platos de los que hoy nos orgullecemos, ufanamos y soberbiamos y vanidosamos. Porque seamos claros, ya nos estamos pasando de la raya con eso de que la comida peruana es la primera unica maxima etc.

Segundo salto cuantico, el vino. Como buenos peruanos y limenhos que son todos ustedes que me leen, seguro habran escuchado muchas veces “echale echale una cerveza al seco” y claro , hay quienes le meten una cerveza negra, blanca si no tienen negra, pero tambien es popular meterle vino, porque eso de echarle chicha, pues en Lima no se si era muy comun, tal vez lo sea ahora. Yo recuerdo lo del vino y que quede claro, que el seco que se comia y se come todavia en Lima es el de res que en mi caso particular, lo encuentro mucho mas rico. Y menos grasoso.

Cambio de direccion. Sigamos con el vino. Pues el vino que uno piensa como ingrediente es el tinto y asi ha sido por siempre. Pero tambien recuerdo a los criollos, mi viejo, sus amigos, que le ponian jugo de naranja, un poquito, y yo cuando he hecho seco lo he probado con jugo de naranja, de manzana, de pinha, cualquier liquido que provea acidez, fruta y un toque dulzon que es al fin y al cabo, el papel desempenahdo por el vinagre original, la chicha mestiza y el vino tinto criollo. Copien, copien nomas chefs novoandinos, pero den credito pe, a este pechito innovador, creativo y pluscuamperfecto.

Salto galactico. Como no creo en la perduracion de las recetas y que toda receta hay que meterle la mano, adulterarla, para ver que pasa y dado que por mis manos circulan muchos vinos de todo tipo, entre ellos dulces y icewines pues obviamente hice la sustitucion del vino tinto, cerveza o jugo de fruta por Chardonnay/Riesling icewine en una ocasion y por un vino dulce hecho de Optima (una uva alemana cruce de Riesling y Sylvaner) -uy como sabe este pata diran ustedes- en  la otra. En ambos casos el resultado fue muy bueno, tal vez muy dulce para los tradicionales, die hards y puristas, pero para los paladares dispuestos a lo nuevo, pues paso la prueba con flying colors.

Recomiendo intentar esto de cocinar el seco con vinos blancos semi secos y hasta dulces, asi como con jugos de frutas. P’ta que si estuviera en Lima aurita me voy a mi mercado favorito el Sarita Colonia de Chorrillos, donde todo cuesta la cuarta parte y me conseguia unas guayabas, unas granadillas, para ver como sale . Obvio que meterle icewine no podra ser una opcion asi facil nomas, por el precio, que quede claro que en mi caso tenia unas muestras que me habian dado para escribir notas de cata y como tenia que escribir todas en una tarde no me iba a chupar todo ese icewine no? Captas o no captas?

Acompanhar al seco, hecho o no con los blancos sugeridos como ingredientes, aunque podria ser, con vinos tintos y machos. La ultima que hice  seco asi con Optima tenia un blend de California, el Signature 2006, de Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz y Petit Verdot. Soberbio maridaje, carajo.

Salud entonces.