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Gaston Acurio y las Conchas Negras


BUENO, ya era hora que algun grupo de influencia hablara del tema. Finalmente Gastón Acurio y sus amigos chefs se manifestaron. Las conchas negras estan en una situacion en la que no se pueden recuperar en el corto o mediano plazo de seguir el consumo al nivel que sucede hoy. Me parece que dijo algo asi como que “no queremos que nos recuerden como la generacion de chefs que destruyó el recurso de las conchas negras“. Sea como sea, es un primer paso. Ahora que hablen del mero, la chita, el lenguado, la anchoveta y el bonito. En fin, aqui va la noticia como se puede leer en los medios….

(Peru.com).- Un grupo de cocineros encabezados por el chef Gastón Acurio y los restaurantes que agrupa la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) pidieron que se declare la veda indefinida de las conchas negras y decidieron sacar de sus cartas los platos hechos a base de este marisco. Desde hace algún tiempo, los bancos de conchas negras en el norte del país han disminuido considerablemente al punto que se encuentra en serio peligro de desaparecer. Ante esta situación, el Gobierno decidió declarar la veda de este producto del 15 de febrero al 30 de marzo. Sin embargo, este mecanismo no ha dado los resultados esperados y no ha podido frenar la reducción de conchas negras. “Esta iniciativa busca inspirar a los consumidores para que cada vez que decidan ponerse una concha negra en la boca sepan que están contribuyendo a la depredación de este marisco. También llamar la atención e inspirar a las autoridades, cocineros y restaurantes para que se sumen a esta medida”, señaló Gastón en conferencia de prensa, según informó el portal del diario ‘El Comercio’. El chef dijo que otros productos como el pejerrey* pueden ser una alternativa para los extractores y restaurantes. “El pejerrey es más económico y consigue el mismo placer gastronómico. El cebiche de choros crudo como se come en Mollendo, es también una alternativa”, señaló.

 

*Nota. El problema es que el pejerrey tambien esta en una situacion comprometida.

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Maridaje con Ceviche Peruano I


Este maridaje es uno de los mas polémicos, sin duda alguna. Los hay quienes juran que solo un Pisco Sour le hace justicia al plato. Otros que acusan de snob (“huachafo“) a aquellos quienes disfrutan de un vino blanco con su ceviche. Los mas, especialmente en esta parte del mundo, afirman que solo una cerveza helada es buena compañía para la especialidad que se disputan ardorosamente las naciones latinoamericanas del Pacífico y del Atlántico. La verdad de la milanesa es que la verdad no existe, sino como en aquella saga del Buddha que marchaba por un camino con medio lado pintado de oro y el otro medio lado pintado de plata encendió la polemica entre los campesinos que trabajaban los arrozales a ambos lados de la via. “El Buddha es color oro, yo lo he visto!” decian los del lado derecho. “Falso! el Buddha es color plata!” retrucaban los del lado izquierdo. Al caer la tarde la discusion creció y los campesinos terminaron matándose entre ellos.

No llegamos tan lejos con esto del ceviche, pero eso sí algo hay de aquella historia. Cierto es, en Perú (y en México, y Ecuador y … ) el ceviche tradicionalmente va con una cerveza bien fria, y qué bien que le cae. Pero -siempre hay peros- aclaremos que la palabra ceviche es un término con mas cobertura que el domo de la mezquita de Santa Sofía, sí, aquella de Istanbul, pues ceviche no solo es el nombre dado al sinnúmero de estilos peruanos, sino también acoge los ceviches con palta (aguacate, mano) de Mexico y América Central, y a los que llevan tomate, a los licuados (como hacen en Chile), a los que se aderezan con jugo de naranja, toronja o piña, a aquellos que llevan mango, a los que se hacen con durazno y pera en lugar de pescado, a los de champignones, a los de pollo y mas recientemente, a las pócimas que te venden en los Estados Unidos los descendientes de peruanos y latinos, ceviches calientes, ceviches enrollados en filo, en tortilla o hasta en masa de calzone. En pocas palabras, proponga usted cualquier combinación por mas extravagante que sea y cae un “chef” y le llama ceviche, y ceviche es pues. Hasta un libro ha salido por un chef peruano americano que tiene unas recetas en las cuales es imposible reconocer al ceviche, pero ahi están, para disfrute de unos y execración de otros.

Yo, que nací cerca a las costas de Lima y de padre victoriano y abuelo chalaco (nacido en el puerto de El Callao, para aquellos no peruanos que lean estas líneas) siempre conocí el ceviche peruano simple, de cuatro, cinco ingredientes, a saber, pescado fresco, sal, limón, ají limo (si era pescado blanco, si era bonito, ají amarillo), plumas de cebolla roja* y una pizca de perejil, aprendí a degustarlo con cerveza. Hagamos la salvedad que mis mayores le metían tanto picante al ceviche que te hacía llorar, pero mientras mas llorabas, mas te gustaba. Hey, no hay que conocer de vinos ni de ceviches, pero es mas que obvio, que cuando un ceviche pica así -y para el caso, cualquier plato que pique así- pues el vino no es opción. Pero hoy en día -y me refiero solo al ceviche peruano como el mencionado arriba, el tradicional, que le dicen algunos- es raro ir  a una cevichería  y que te sirvan un ceviche tan picante. Es mas, con esto de la gastronomía y con la cantidad de turistas extranjeros, seria un suicidio meterles medio rocoto a su plato. La mayor parte de ceviches que se comen hoy en restaurantes mainstream son por tanto light, moderados, en cuanto a picante se refiere y esos sí que se pueden empujar con un vino. Los que dicen que no, pues no saben, o de vinos, o de ceviche, o de las dos cosas.

Dejemos a los que no saben en sus cuatro y pasemos al maridaje. Al maridaje para el ceviche simple, de pescado blanco, magro, sin mucha vaina y con poca cebolla. Un vino que es todo terreno para este estilo de ceviche es el Sauvignon Blanc. Punto. Veamos por qué. El vino que empate este plato ha de tener alta acidez, y este vino la tiene. Pero también necesita mucho sabor, porque el ceviche es un plato macho, masculino, en su expresión de sabores, no se va con medias tintas y ataca directamente todas las papilas gustativas. No me creen? Chúpense medio limón peruano. Métanse un ají limo al hocico y mastiquen rico. Coman cebolla roja cruda. Tiren ahí pescado casi crudo y espolvoreen pimienta blanca y toques de perejil (hoy el culantro es mas popular) y verán que todos estamos de acuerdo. Entonces, un vinito blanco con buena acidez pero menos presencia, como un Pinot Grigio no va a dar la talla. El ceviche se lo va a comer con zapatos y todo. El Sauvignon Blanc que tengo en mente es uno mineral y con buena fruta y mi mente va a un Sancerre. Pero seamos “sincerros” y en nuestro medio no abundan esos caldos y si los hay, cuestan un ojo de la cara. Que tal uno de Nueva Zelanda. Ahora con lo del terremoto último es hora de apoyar a nuestros hermanos kiwis y darles una mano con un buen Sauv Blanc de Marlborough, de acidez chispeante, mineralidad precisa y tremenda pureza de fruta, limas y toques herbales, como hoja de tomate y pasto, danzando por doquier. Damos en el blanco. Lo mas parecido de esta parte del mundo sera uno Sauvignon Blanc de la tierra de la Cueca, de los Carabineros y del fútbol feo (aunque a veces eficiente), hablamos de Chile. Como los del Valle de Casablanca, San Antonio y Aconcagua. Por precio vs calidad, son los que se la llevan como maridajes para el ceviche tradicional. Aunque ahora que menciono a Chile, un Sauvignon Gris tambien cae a pelo. Quedemos aqui entonces con la primera parte de lo que concierne al maridaje para el ceviche, que hay otras opciones de vinos y hay muchos estilos de ceviche que requieren otros tipos de vino. Iremos en futuros posts, por partes y cucharadas, con maridaje para ceviche de mariscos al de salmón, pasando por el de bonito, los de pulpo , nikkei, y otros. Los de México, Ecuador, Central América y los de USA los dejo fuera porque este blog está dedicado a la cocina peruana ná mas. Salud!

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Maridajes de Zinfandel y Cocina Peruana


Aunque todavía no es muy p0pular en Perú, la cepa Zinfandel tiene una bien ganada fama de ser “el tinto mas maridable” con un rango de comidas. La mayor producción de esta uva se da en California, aunque también se produce en menores cantidades en otros países, como  Australia.

La cepa Zinfandel produce un vino denso, con alto tenor de alcohol (usualmente entre 13.5 y 15 %) y con fruta muy madura, compotada, casi dulce y muy especiada, en juego con una buena acidez. Los taninos son casi siempre moderados, con una sensacion -textura- muy agradable en boca. La vinificación de esta cepa ha avanzado mucho. En otros días, las versiones baratas de Zin -como la llaman en California- eran insulsas, casi dulzonas. Hoy se pueden encontrar en el rango de vinos budget productos de buena calidad, aunque en precio no pueden competir con los vinos sudamericanos que se pueden adquirir en nuestro país. La bodega Barefoot , por ejemplo, hace un entry level por diez dolares que no está nada mal. Aquí en Perú se puede adquirir este y también  el Painted Bridge, que anda, me parece, por los 35 soles pero bien vale la pena probarlo, es de buena calidad.

La variedad también tiene sus exponentes de élite, los que provienen de cepas viejas. Algunos expertos afirman que los mejores Zinfandel se obtienen de cepas que tengan entre 70 a 110 años desde su plantación. Lo cual es mucho tiempo. Esos vinos tienen una fruta mucho mas intensa que reverbera en un final largo, lleno de pimienta, cuero y toques minerales. Esos vinos tambien cuestan mucho dinero, entre 40 a 80 dolares por el Black Chicken de Robert Biale, los Cortina de Seghesio o el excelente Ridge Lytton Springs.

Volviendo a la capacidad del Zin para maridajes, tiene una flexibilidad impresionante, desde carnes a la parrilla (BBQ), pasando por chuletas de cerdo, salchichas y chorizos, hasta cioppinos (pensar parihuela) y quesos. Incluso se le considera uno de los mejores vinos tintos para casar con comidas orientales como la zechuan (pensar chifa)  y thailandesa, lo que no es poca cosa. Eso lo logra por su formidable ensamblaje de toques casi dulces de la fruta, siendo esta cepa tipicamente fruit forward y con la abundante especia descrita arriba.

Zinfandel con Cocina Peruana

La cocina peruana, diversa y compleja, no es precisamente la mas fácil de maridar, entre otras razones, por la ubicuidad del picante. El Zin, sin embago, por tener taninos moderados y suaves, es un tinto que se lleva bien con comidas moderadamente picantes. (nota. que si quiere meterle medio rocoto a su plato mejor es eliminar la idea de acompañar con vino). El Zinfandel, por su versatilidad, es un vino tinto que da la talla a muchos platos de nuestra gastronomía, estirándose desde los anticuchos hasta las parihuelas, pasando por los preparados mas diversos, como olluquito, caucau y pachamanca. Seco de cabrito estilo norteño? Zinfandel. Picante a la Tacneña o Picante de Guatita? Zinfandel. Arroz con Pato? Carapulcra? Adobo de cerdo? Pescado a lo Macho? La lista no tiene fin. Ojala pronto mas versiones de esta cepa tan deliciosa estén disponibles al consumidor peruano.

ps. nota de mayo 2012. He visto el decente Zinfandel by Woodbridge, a 45 soles o algo por ahí en supermercados de lima. Recomendable aunque a sobreprecio.

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Veda de Conchas Negras


Veda va del 15 de febrero al 31 de marzo. No las consumas!

No más consumo de conchas negras, por ahora. El ministro de la Producción, Jorge Villasante, invocó a los peruanos a no pedir conchas negras en restaurantes y mercados del país, dado que se encuentra en veda desde hoy hasta el 31 de marzo, y es importante preservar este recurso marino.

Recordó que, junto a la veda de este molusco que se captura en Tumbes, también se estableció la prohibición de captura de la concha huaquera, por ser extraída y comercializada conjuntamente con la concha negra en la región norteña.

Quienes extraigan, desembarquen, transporten, retengan, transformen, comercialicen o utilicen estos recursos serán sancionados según la Ley General de Pesca y el Reglamento de Inspecciones y Sanciones Pesqueras y Acuícolas (RISPAC).

Nota. hoy vi conchas negras en un conocido supermercado de cadena. Hice la observacion al administrador. Si ves que se comercializan, indicale al encargado del establecimiento que esta violando la veda y denuncia anonimamente en este enlace del Ministerio de la Produccion

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Maridajes con Ostras


 

Ah, Ostras. Aunque todavía no son muy comunes en las mesas peruanas, ya hicieron su aparicion en distintos supermercados, en su mayoría importadas de Chile, aunque hay un par de productores que las cultivan en las aguas frías del sur peruano. Las ostras en realidad son maravillosas, quizás deba confesar aquí que son mi marisco favorito. Las ostras son un poco como los hongos. Aunque son animales, su sistema nervioso es tan primitivo que prácticamente no sienten nada, acercándose de esa manera a los portobellos, champignones y porcones. Su textura no muestra la parte muscular, firme de los otros bivalvos, sean conchas de abanico, negras o choros y almejas. Es casi todo como una gelatina, como dicen los gringos “gooey”, o sea, con la consistencia de goo, zanguaza o algo así viscoso, gelatinoso. Y su sabor es simplemente extraordinario. Da la impresión, al tragar una ostra y luego sentir el aire que uno expele, que uno se hubiera comido un trozo del mar, como si toda la cavidad bucal y nasal fueran parte de un estuario, con aquel tono característico de las orillas marinas, de algas y choritos de las rocas expuestas por la marea baja. Y para los que aman las ostras y aman el vino, allí hay un matrimonio sublime, perfecto, adorable. Podría apilar mas y mas adjetivos y todavía me quedaría corto. Pero antes de hablar del maridaje de ostras y vino, algo más sobre este molusco que ha sido, desde el tiempo de los romanos, comida digna de banquetes de monarcas y élites. Las ostras son una fuente asombrosa de micronutrientes, aquellos elementos que el cuerpo necesita solo en trazas pero que son indispensables para su buen funcionamiento. Principal entre ellos es el zinc, elemento que está en la base de la bioquímica del sexo. No por nada se le han atribuido propiedades afrodisíacas a estos bivalvos desde tiempos inmemorables. El efecto tonificador de comer una ostra es inmediato: Se siente una ola de energía que recorre todo el cuerpo. Además de zinc, las ostras contienen gran cantidad de calcio, hierro, iodo, cobre manganeso y fósforo. Todo un coctel para pararle las antenas al más alicaído. Son también fuente de proteína y de un mínimo de grasas y carbohidratos, considerándoseles excelente alimento para ancianos y madres gestantes. Aquellos que juran que un ceviche en la mañana es la mejor cura para una resaca han de probar una media docena de ostras heladitas y servidas al natural sobre una cama de cubos de hielo. Todo lo que necesitan es unas gotitas de limón o un poquitín de ají molido o salsa picante. Lo ponen a uno en funcionamiento en dos patadas, además de saber deliciosas.

Maridajes

Vinos blancos, por supuesto. La consideración principal aquí es el origen de las ostras, pues no hay que olvidar que son cultivadas en multitud de playas en todo el mundo y todas saben distinto. Un poco como los vinos que reflejan el terroir, las ostras son excelentes vehículos para transmitir el searroir, el rincón marino específico de donde provienen. Los maridajes clásicos franceses como Champagne, Chablis (un Chardonnay de acidez electrizante de Borgoña) o el Muscadet-Sèvre et Maine (hecho con la uva Melon o Muscadet en el curso bajo del río Loire) van muy bien con las ostras europeas (género Ostrea), que son muy minerales y salinas en su sabor. Existen otras variedades, particularmente las del Pacífico (género Crassostrea) que son más dulces y tienen sabores más vegetales, hasta frutados, reminiscentes de un melón verde o un pepino. Las ostras que se encuentran en el mercado peruano son más de este tipo (género Crassostea) y tienen afinidad por vinos mas frutados, con acidez vertiginosa como un Sauvignon Blanc chileno o argentino, a falta de uno de Nueva Zelanda. Sin excluir por ello un buen matrimonio con un espumante tipo Champagne, pero sin tener que gastar un dineral, podría ser un buen cava brut, por ejemplo.  Un Chardonnay chileno con madera pero de buena acidez  tambien puede complementar bien a las ostras y en particular, las que tenemos en nuestro mercado es de textura mas bien cremoso, que va bien con el cuerpo untuoso de ese tipo de vino.

Una nota en el asunto de la sostenibilidad. A diferencia de algunos peces y mariscos cultivados, las ostras cultivadas son preferibles a las silvestres. El cultivo de ostras es una actividad tan antigua que los romanos ya la conocían. Los franceses, maestros de la comida, la han practicado desde el siglo 18. Las ostras, como otros bivalvos, limpian las aguas al filtrarlas en busca de las micro algas de las que se alimentan. Grandes bancos de ostras han sido destruidos por la extracción excesiva pero también por la contaminación marina por desagües y principalmente por los efluyentes de la agricultura de fertilizantes químicos y pesticidas, así como los de las granjas avícolas y porcinas. El cultivo de ostras reduce la presión en los stocks silvestres y provee empleo en áreas remotas sin contaminar las aguas marinas. Además, las ostras cultivadas viven en suspensión, libres de la arena y detritus con el que tienen que lidiar cuando viven en el fondo o pegadas a las rocas, donde también están expuestas a las mareas bajas. Por este motivo también saben mejor que las ostras silvestres.

Como comerlas?

Hay mil maneras pero no hay duda que la forma más maravillosa es engullirlas crudas. Un chorrito de limón basta, aunque los puristas no aceptan ni siquiera eso. Yo no soy purista sino peruano y de inmediato me vino a la cabeza encevicharlas. Abrir tres o cuatro ostras en un vaso de vino de boca ancha, sin perder el líquido “la sangre” que se deposita al fondo de la concha. Un cuarto de limón exprimido, un poquito de kion fresco rallado (si tiene un rallador de kion usar solo unas gotitas del jugo). Una pizca de ají limo molido y no más de 6 plumas de echalote o cebolla roja MUY fina y listo. Ah, no se debe romper la cadena de frío en ningún momento; al ponerla en la boca la ostra debe estar bien fría. Si no gusta mucho de la textura gelatinosa añada otro cuarto de jugo limón y déjelo en la refri unos minutos y la carne tomará una textura más firme. También queda muy bien con poquitos de pepino o rabanito picados bien finito para darle mas crunch crunch. Si no le van bien al comienzo, hay que recordar que las ostras son un gusto adquirido (un poco como el vino) así que mientras más pruebe le irán gustando mas y mas, hasta el día en que ya no podrá vivir sin ellas.

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Ceviche Sostenible, Ceviche Responsable


Hablar de comidas en Perú es hablar de cevicherías. Los platos más queridos del país empiezan todos en mares y ríos y terminan en mesas cevicheras: parihuelas, arroces, jaleaschupes y chupines,  hechos con meros y corvinas, cangrejos de mangle y peludos, chitas y tramboyos, conchas negras y conchas de abanico, langostas, langostinos y camarones. De pensar en esas criaturas que nos regalan mares, ríos y cochas se agua la boca y dan ganas de ir a pedirse un cevichazo. Este es el lado bueno de la cultura cevichera, la diversidad y riqueza de nuestros productos hidrobiológicos, para no hablar lo bien que la gastronomía local ha sabido interpretarlos en platillos de sabor y textura superlativos. El lado malo es que se ha generalizado el mito de la inagotabilidad de los recursos pesqueros, cuando la realidad es que muchas especies y ecosistemas marinos y fluviales están muy comprometidos por la presión de pesca.  Ante la demanda creciente no existen mecanismos para controlar cuanto se captura ni mucho menos un control adecuado de tamaños mínimos de pesca. Es alarmante ir hoy a los terminales pesqueros y comprobar que la mayor parte de lo ofrecido -me refiero aquí a especies como chita, cabrilla, cangrejos varios- no son adultos apropiados para su consumo sino juveniles. Cuando una pesquería empieza a comercializar juveniles es una bandera roja en alto que dice  “peligro”. Quiere decir que los pescadores no encuentran animales en estado adulto o de tamaños apropiados para consumo. Qué duda cabe que es así. Si los pescadores tuvieran peces grandes en sus redes no traerían a los juveniles, por simple cuestión de lucro. Traducción? Estamos ante una situación de sobrepesca para varias especies queridas de nuestra gastro. Algunas ya pasaron a situación de vulnerabilidad, pero los consumidores y los comercializadores parecen no tomar nota. El mero es un ejemplo -triste- de esta situación. Estos magníficos animales son naturalmente longevos, llegando a dimensiones colosales -hasta encima de 300 kilos- pero demoran mucho tiempo en llegar a esas magnitudes. Su ciclo reproductivo es lento y poco eficiente; las especies conocidas como mero en varios países latinoamericanos están todos en el archivo “vulnerable” de los reportes de las Naciones Unidas. (El bonitoSarda chilensis– está listado como recurso pesquero  “sobre-explotado a agotado”) junto con la merluza. La anchoveta tambien figura como sobre-explotada.

La chita es otro caso, fácil de elucidar, por su precio. Las “chitillas” que no son otra cosa que juveniles que apenas tienen carne y no deberían estar en mercados, se venden a precios que hace unos años hubieran resultado delirantes. En los balnearios del sur de Lima se puede obtener una chita “adulta” de 450 gramos, bien frita por la friolera de 40 soles. No hablo de un resto gourmet, sino de cualquier restaurant de carretera. Los cangrejos pasan por el mismo problema, basta visitar cualquier mercado para ver las arañitas minúsculas que se comercializan, individuos que no tienen carne alguna y son solo adorno para parihuelas, negándoseles la posibilidad de cumplir su ciclo de vida y reproducirse. La base de biomasa de muchas especies está siendo erosionada por esta falta de políticas claras, ausencia de controles e inspectores y por último -y más importante- por falta de educación del consumidor (ver Peru Pesquero). No hay justificación para este último eslabón de la cadena, que es el más importante. Mientras el comensal exija camarones o conchas negras durante la veda, algún pescador se arriesgara a capturarlos. No juzguemos al trabajador; es gente que también tiene que poner algo en la mesa. Pero el hecho es que, sin demanda no es rentable violar la veda y capturar. Sin demanda no es rentable capturar especies en situación de vulnerabilidad. Afortunadamente hoy existen algunos restauranteurs que tienen esta problemática bien clara y han retirado de sus menús especies que están en situación precaria, como el mero, lenguado, chita, conchas negras y otros. Hablo en este caso especifico del chef Schiaffino, ejemplo que debería ser seguido por otros. Para terminar, la única manera de asegurar que el recurso sea sostenible en el tiempo es disminuyendo la demanda y captura de las especies en peligro o en situación de sobrepesca y educarse sobre que otras especies pueden ser adecuados sustitutos, especies cuya extracción se encuentre aun dentro de los límites que aseguren la reposición de la biomasa. Existen en otros países asociaciones sin fines de lucro que incluyen restaurantes como punta de lanza, (ver Seafood Watch, Ocean Wise ) las que lanzan campañas con cartillas y otros impresos donde se educa al consumidor sobre las especies que son convenientes consumir y las que debe evitar. A falta de mecanismos como este en nuestro país -por ahora, porque es cuestión de tiempo para que aparezcan- la responsabilidad recae en el consumidor, quien debe informarse por su cuenta y compartir sus ideas con otros. De otro modo los ceviches de conchas negras, meros y chitas serán solo un recuerdo en algunos años.