Publicado en Cepas

Maridajes con Carmenere


La Cepa Misteriosa

La Carmenere, a pesar de su popularidad reciente como uva signature de Chile, tiene un origen mas bien misterioso. Aunque ya no es misterio para nadie el saber que fue confundida con la Merlot por la mas de un siglo, no todos saben que fue desterrada del olimpo de los vinos de Bordeaux por la espantosa plaga de Phylloxera que arrasó como un cataclismo viticultural a la Francia de finales del siglo 19. Otro aspecto interesante de esta cepa es su caracter camaleónico. No solo se le confundió fisicamente con la Merlot en el país de la Cueca, la Chilena y del Guatón Loyola, sino que también los vinos mismos tenían características similares. Detalle que solo sirvió para prolongar la confusión. A saber, cuerpo medio, color morado profundo, taninos atercipelados. El “Merlot” chileno era así distinto de los de otras latitudes -incluyendo los de Bordeaux- en un dejo de cierto verdor que estaba ausente en los Merlot típicos. Ello debido a que la Carmenere -que se sembraba mezclada con la Merlot en los viñedos chilenos- madura mas tarde que la Merlot. Cuando la Carmenere no se cosecha en madurez tiene ese típico caracter “verde”, herbáceo, como quien muerde un tallo de arrúgula y el cual, si no se hace un trabajo cuidadoso en el viñedo, puede ser desagradable al paladar. Si esos cuidados son meticulosos, el acento herbal puede darle un carácter mas bien super interesante al varietal. A medida que la viticultura del Carmenere se va entendiendo mejor, vemos mas caldos del pais del sur con mas calidad, aunque no es raro encontrar cantidad de versiones que todavía no logran dominar ese problema. Recién a finales del siglo pasado se estableció con claridad ecuatorial que las cepas Merlot y Carmenere eran distintas genéticamente, aunque están lejanamente emparentadas.

Maridajes con Comida Peruana

Gracias a Dios (a Baco, en este caso), hoy se puede saborear buenos Carmenere varietales (aunque algunos llevan un chorro de Merlot para bajarles un poco la agresividad herbácea) a todos los niveles de precio. Cuando está bien manejado en la viña y en bodega, el Carmenere puede exhibir -además de los caracteres indicados arriba- deliciosos toques de humo y de chocolate y mejor aun, texturas de rico terciopelo con fruta roja madura. Así pintado, este caldo sería rica compañía para un plato de fondo como un Seco de Cordero (ver receta), donde los caracteres verdes de vino y plato (dado por el culantro) casan bien al ritmo del caracter especiado del binomio. El Seco, que podría ser también de res y hasta de albacora, se cocina a fuego lento hasta una textura rica, espesa, que danza bien con los tonos chocolate y los taninos sedosos de este vino.

Siguiendo por el carácter verde de esta cepa, viene a la mente un buen plato de Tallarines Verdes (ver receta), el tradicional pesto a la peruana, con su riqueza de textura cremosa de queso fresco, su picor blanco dado por las nueces y su fragancia herbal de albahacas, espinacas o acelgas y su bisteck apanado cubriendo el plato, sin dejar de mencionar las papitas y  vainitas sancochadas al costado, toque que aunque parezca netamente peruano viene mas bien de los pestos tradicionales del norte de Italia. Aquí el Carmenere da la talla, con los sabores y texturas del plato dando al vino un caracter alegre, frutado y como dicen los gringos, juicy. Rico maridaje que no se debe pasar por alto.

Como he mencionado en otras entradas de este blog, los anticuchos de corazón tambien se conjugan con un buen Carmenere, así como también le va a un tacu-tacu (si este viene con bastante chancho o salchicha), o mejor aun a una pachamanca, sea esta de horno de tierra o a la olla, la que con sus perfumes de chincho o huacatay y de material vegetal asado (pancas de choclo, vainas de habas) hacen aguar la boca de solo pensar como interactúa ese duo dinámico. Ahí lo dejo. A buscar un buen Carmenere!

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Maridaje con Arroz Chaufa de Mariscos


Luego de un Diciembre indeciso entre bochorno y cielos nublados, ha entrado el verano con furia y por ello hare esta nota corta porque afuera el sol brilla y es una maravilla ver a Lima envuelta en luz solar y los colores vivos de las casas y parques. Epoca esta en la que la artilleria pesada -llámese Cabernet Sauvignon, Syrah, Sagrantino, Barolo, etc- se deja de lado y provoca mas bien un vino blanco helado o por qué no, un rico rosé heladito, con la copa perlada de gotas de condensacion y el caldo de bellos tonos salmon, rosa o naranja destellando al sol.

Y epoca tambien de visitar cevicherias, donde uno de los platos mas pedidos y mas gustados es el arroz chaufa de mariscos, cosa digna de verse y mejor aun de degustarse, con esa combinación certera de aromas, gustos y texturas que dan el arroz teñido por el sillau, los condimentos orientales y el rico picadillo de mariscos que lo corone. Caracoles, conchas de abanico, pulpo, calamar, langostinos (no olvidarse que ya estamos en veda y camarones es un NO rotundo) entre otras delicias marinas lucen magníficas sobre la pila de arroz y cebollitas chinas. A comer se ha dicho y claro, muchos, con el calor reinante se inclinarán por una fría cervecita pero qué hay de malo en intentar un vinito.

Considerando que este plato tiene de todo, el salado del sillau y los mariscos, algunas reminiscencias de dulce especioso del aderezo mismo (ver receta) y del ajonjolí o de la canela china -dependiendo del autor del plato- no hay vuelta que darle, un Malbec Rosé o un Syrah Rosé cumplirán a cabalidad, siempre que tengan mucha fruta madura y rica acidez para limpiar el paladar de esa película de grasa que deja cada cucharada de este pariente lejano de la paella marinera, en este caso con los toques chinos y peruanos del caso. Para los amantes de los vinos semisecos, no irá mal un Borgoña -que en Perú los tenemos muchos y buenos- eso si, BIEN heladito o incluso un White Zinfandel que es una version rosé y dulzona de  la cepa emblemática de California.

Bueno, ya me extendí demasiado, el calor ha bajado un poco y es hora de ir a pasear por el hermoso malecón de Lima. Que suerte de tener la ciudad capital junto al mar!