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Maridaje: Pollo a la Brasa


Dentro de la cocina peruana, el pollo a la brasa es el plato mas pedido por los comensales peruanos cuando salen a comer, con el chifa en segundo lugar, seguido por el ceviche.  Debido a esta demanda enorme se puede encontrar pollerías en todo el país, respondiendo la sazón del plato a los sabores e ingredientes regionales. Sin embargo, todas las versiones tienen en comun la cocción sobre carbones encendidos y la marinada que tiene condimentación de media a alta; se puede decir que no existen pollos a la brasa light. Entre las especias mas usadas para sazonar este plato se encuentran comino, pimienta negra, romero, ajo, cerveza negra, vinagre o jugo de limón y obviamente sal. Pero tambien hay versiones orientales, con sillau e incluso jugo de kión (gengibre) fresco. La combinacion final de todos estos ingredientes con el ahumado y la lenta coccion sobre brasas resulta en sabores de  asombrosa complejidad y por qué no decirlo, deliciosos.

Tratándose de carne de pollo podriamos pensar inmediatamente en vinos blancos, ya que la guarnicion tipica es una porcion de papas fritas, aunque en las pollerías de la selva se acompaña con plátanos maduros fritos y hay que reconocer que es tan bueno o mejor que con papas. Pero ese no es el tema, sino que vino podria darle un marco de lujo a esta especialidad.

En el caso de vino blanco, de preferencia será uno con mucho cuerpo y mucho sabor; Chardonnay estilo californiano, con pasaje por roble encabeza el listado, seguido por otros pulposos como Pinot Gris, cortes blancos de Alsacia y robustos caldos del sur del Rhone, en este caso puede ser cualquier buen blend Marsanne-Rousanne pero si hay bolsillo profundo por qué no, un Chateauneuf du Pape blanco, que en Lima he visto uno o dos.

Para quienes no disfrutan blancos de mucho cuerpo es posible pensar en un vino mas ligero pero siempre de preferencia con paso por madera.  No hay que olvidar que el pollo a la brasa usualmente va con generosas porciones  de ensalada de lechuga y verduras.  Además de estos pincelazos vegetales uno de los sabores característicos es el ají poco picante pero de carácter muy herbáceo que es el de la salsa huacatay que es infaltable en toda polleria que se precie. La acidez pronunciada de un Sauvignon Blanc refresca el paladar del peso graso y sápido del pollo condimentado, mientras su panoplia de aromas y sabores de hierbas y cítricos armoniza con los de el plato. El Sauvignon Blanc enriquecido por roble es típico de California, conocido como Fumé Blanc, aunque algunas versiones de este estilo se pueden encontrar en Argentina y Chile. Volviendo a Francia, el Pouilly Fumé es un Sauvignon Blanc al que su terroir le imparte un carácter marcado de humo  y roca chamuscada, amén de un paladar expansivo y rico. Las uvas de esa apelación en madurez toman un tono grisáceo, de donde viene su apelativo fumé, ahumado.

Entre los tintos mi preferido para el pollo a la brasa es el Marselán, variedad que resulta del cruce de Grenache y Cabernet Sauvignon. Típica del sur de Francia tiene los sabores de fruta cálida de la primera y la firmeza de sabor y un poco de la carga tánica del segundo pero con un cuerpo medio. El maridaje es muy bueno con este vino que poco a poco reclama mas áreas de cultivo en el Languedoc y ojalá pronto veamos versiones de esta uva por estos lares sudamericanos.  Siguiendo con tintos de cuerpo ligero a medio el Pinot Noir es una buena elección con su fruta roja en nariz y boca, su complejidad y buena acidez, ademas de tonos tostados  y achocolatados que pueda dar la madera. Los Pinot Noir ligeros y de fruta y acidez juguetona como los de Marlborough (Nueva Zelanda) y San Antonio o Limarí (Chile) complementan bien la carga de condimentos del pollo a la brasa. Vinos no muy viejos de Cotes du Rhone -de estos hay varios disponibles en Lima- son también recomendables. Igualmente son aquellos de apelaciones como Minervois y St. Chinian en Languedoc, con su cuerpo medio pero sabor intenso de garrigue, ese paisaje tan francés de rodales silvestres de orégano, timo, romero,  lavanda y brisa marina, aromas que son retenidos por los vinos. Sumando a sus taninos un tanto angulares estos caldos del Languedoc amarían compartir la mesa con un pollo a la brasa. Un Petite Syrah de California o Chile completan la lista que, obviamente no es mas que la punta del iceberg.

Foto: CHIMI FOTOS

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Maridaje con Verduras a la Parrilla


No hay nada como una parrilla para compartir un rato con la familia y los amigos. En el largo prolegómeno anterior a la fiesta de carnes, las verduras asadas al carbón caen perfectas. Zucchini, Pimientos Morrones (algunos le dicen pimentón en Perú), hongos champignones o portobellos, esparrágos y cebollines se portan de maravilla cuando antes de cocinarlos se les pinta con aceite de oliva, un poco de sal, tal vez gotas de limón o vinagre, todo mínimo para no interferir con los sabores naturales del reino vegetal. Una espolvoreada con orégano seco, si es de Moquegua o Arequipa, mejor. Cosa sabrosa es el ahumadito que le da la leña y cuidado de no pasarse de cocción o quedarán marchitos, sin firmeza al diente.

Bueno, la cosa es que siendo el dia de Navidad no me voy a pasar mucho rato con el tema, pero queria compartir un pequeño descubrimiento que nos dejó a mí y a mi parrillero hermano una gran delectación (uy, estoy hablando en difícil). El vino en cuestion es el Bonarda Colonia Las Liebres, un Bonarda bien logrado, de mucha tipicidad, esto es perfume intenso, color firme y oscuro (me chorrearon unas gotas sobre la mano y parecía sangre), tanino bajo y acidez mediana, buena fruta y con un toque vegetal. Fue un excelente vino para la combinacion de verduras a la parrilla mencionada párrafo arriba. Este Bonarda en particular es un caldo que no pasa por madera y mantiene frescura de fruta roja. Ya había probado este producto y lo he recomendado muchas veces en mi blog en inglés winecouver pero en su nueva presentación es agradable a la vista también. Como dicen todo entra por los ojos y un buen vino solo será mas apreciado -y vendido- si la presentación es profesional. La nueva botella tiene hombros caidos, como las que se usan para Syrah y la etiqueta es definitvamente superior a la anterior que era muy cute pero un tanto simplona. Otros Bonarda que tienen paso con madera pueden ser interesantes como los de Dante Robino y el Don Domenico, este último hecho en la excitante apelación argentina de San Juan, de la cual hablaremos en otro post.

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Maridaje con Lomo Saltado


Me refiero aquí al Lomo Saltado de carne de res (receta). Uno de los platos mas sabrosos y estimados de la cocina criolla, consumido en toda mesa peruana, de la mas humilde a la mas sofisticada, de costa a selva pasando por algunas de sus versiones mas potentes, como los que se comen en Tarma. En esa hermosa localidad de la sierra, la cual no recibe  la atención del turismo que merece, la calidad insuperable de papas, tomates y cebollas -y de la carne misma- producen Lomos Saltados de sabores sublimes. Para no mencionar que te sirven un “cerro”.

Aunque hablar de estilos “clásicos”  resulta un problema en Perú porque las recetas tradicionales se han difundido oralmente, por lo que practicamente existe una receta por cada cocinero, chef, aficionado. Lo mismo pasa con cada restaurante de lujo, fonda, restaurant de menu y kiosko o carretilla. Cada uno interpreta la receta de acuerdo a su gusto, formacion y experiencia. Y de acuerdo a su interés en la alquimia culinaria. Hoy se puede degustar “lomo saltado” de pollo, de atun, de champignones, de mariscos.  En nuestros dias es tambien casi estándar agregar un par de cucharadas de sillau (salsa de soya) ala preparación, lo que ha dado lugar a la creencia de que este plato es “fusión” con la comida china peruana tipo chifa. Sin embargo el hecho que hace un par de décadas ese ingrediente era mas bien una rareza da la impresion que tal propuesta no está bien fundamentada. Me gustaria ver alguna investigacion mas seria que confirme -o refute- esta idea.

Volviendo al lomo hecho con lomo el vino que lo realce estará en función a los ingredientes. La carne de res es solo un componente y ocupa tal vez solo una cuarta parte, un tercio, del saltado. No es entonces lo mismo que comerse un bife de lomo. Tenemos cebolla, que con la cocción a fuego rápido y alto soltará tonos ligeramente dulces, tomate que proporciona acidez, la que es reforzada con un chorro de vinagre. No es un plato muy picante pues solo tiene un poco de ají amarillo que es mas aromatico que caliente, aunque algunas recetas le suben el volumen de picante con un aji limo.  El tipo de cocción también genera aromas ahumados. No olvidemos que este plato es 50% carbohidratos, dados por el infaltable arroz blanco y las papas fritas. El vino, entonces, ha de maridar un plato de variedad de sabores y texturas indicadas arriba. Tintos suaves con buena acidez, taninos moderados, especias y humo.   Algunos toques minerales no haran mas que mejorar la elección, aunque no siempre es posible encontrar un vino que tenga todas esos caracteres. Un rose de cuerpo firme tambien haria honor a este plato. Empezando por aquí, hay buenos Malbec rosé pero tambien Syrah rose, los primeros en Argentina, los segundos en Chile. Esta elección conviene en especial a los lomos de fondas y restaurant de menú -locales de precios económicos- donde se pone poca carne y mucha papa, resultando en un sabor mas liviano que tal vez no case tan bien con tintos.

Mi preferencia va por un tinto y aqui no hay precisamente escasez de posibilidades. El plato ofrece complejidad y el vino tambien deberia tenerla, por ello sugiero de preferencia vinos corte o blend, sin descartar los monovarietales. Un Sangiovese Merlot o un Sangiovese Cabernet Sauvignon de Italia central o de Toscana serian excelentes opciones, con la Sangio proporcionando firme acidez y el Merlot con su textura rica y taninos medios, o el CabSauv con mas firmeza de fruta y taninos mas serios. La Bottega del Vino de San Isidro, Lima,  ofrece una selección pequeña pero impresionante de vinos de la tierra de Giuseppe Garibaldi. De otros lares, un Syrah Grenache del sur de Francia viene a la mente o los ricos Shiraz Mataro de Australia. Y pensando en la tierra de los canguros, wallabees e inglés incomprensible, un Grenache Shiraz Mataro –GSM– caeria como anillo al dedo. Mataro es el nombre que se usa en Australia para designar el Monastrell español o Mourvedre francés. Saltemos de alli entonces a un Monastrell viñas viejas o incluso un rústico Tempranillo de Toro, caracterizado por su agresividad de nariz de fruta negra y su mineralidad telúrica. Maridaje este último que obedece al hecho que los platos tradicionales peruanos no estan definidos por sutileza de sabor sino mas bien por agresiva, insolente sabrosura, como dirían los anglosajones, sabores in your face.

Por ultimo y pensando en vinos Argentinos y Chilenos, que son los mas accesibles en el mercado peruano, tanto cortes como monovarietales pueden jugar en tandem con el Lomo Saltado. Un Shiraz Malbec , un Bonarda Malbec o un blend al estilo de la bodega Benegas, el Don Tiburcio, con Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Petit Verdot. Esta nota vale solo para dar una idea; el trabajo es del consumidor, el revisar las etiquetas e informarse de las variedades  presentes en los cortes, la edad de los caldos, el estilo, el origen. Los Syrah tipo garagiste del valle del Colchagua, los blends Merlot Carmenere, y en general los Malbec argentinos y los Cabernet Sauvignon chilenos, siempre y cuanto sean amables en fruta y de taninos moderados seran buenas elecciones.

Publicado en Criolla de Carretilla

Maridajes con Anticucho de Corazón


Sin duda uno de los platos mas populares de la cocina peruana, los anticuchos tienen un espectro de sabor y textura que necesariamente invitan a acompañar con un buen tinto. El origen de esta expresion sublime de la culinaria de nuestro pais no es claro. Se ha dicho por ahi que la palabra anticucho podria tener raices quechuas. Se especula que el nombre viene de la palabra antikuchu, algo como “corte de los andes” pero no resulta muy convincente. En mi opinion, que es mia y vale tanto como cualquier otra, una pista importante es que tradicionalmente el plato ha sido preparado y vendido por peruanos de origen africano. Otra es que la palabra misma pudiendo sonar Quechua tambien podria decirse que tiene obvios ecos africanos. Y por ultimo, el hecho que en distintos paises africanos haya existido por mucho tiempo el mismo tipo de comercio ambulatorio de carnes ensartadas, organos de vaca y cordero marinados y cocinados sobre brasas. Pero el tema no es definir el origen del anticucho peruano (y digo peruano porque este mismo nombre se usa al menos en Chile y Bolivia) sino mas bien que vino le haria honor a su atrevida -casi insolente- sabrosura.

El Anticucho combina de un golpe la textura firme y jugosa del corazon de res con los sabores agresivos del aji panca, el vinagre y el comino, que forman la marinada con los aromas propios de las carnes cocidas sobre carbones encendidos. Ligeramente picante, un poquito ahumado y con el toque acido del vinagre, llama a un vino de buen cuerpo, fruta muy madura y especiada y que no contenga una muralla de taninos. Si estos abundan han de ser redondos y dulces. Diria que el candidato number one es un buen Zinfandel californiano, si es de cepas viejas tanto mejor. En mis exploraciones de los retail de vinos en Lima no he encontrado muchos Zinfandel pero por ahi vi el Painter Bridge y no dudaria en recomendarlo. Un buen Zin tiene un estilo muy fruit-forward como dicen en Ingles, o sea la fruta es muy expresiva, muy agresiva, casi dulce. Pero ademas esta variedad regala abundante especia y taninos suaves que no choquen con el toque picante de los trocitos de corazon. Ver RECETA.

A falta de un Zinfandel rociaria el anticucho con un Primitivo del sur de Italia (Puglia, Campania y Sicilia), que tiene similitud con el Zin (ambas derivan de la variedad croata Crljenak, pronúnciese cerliénac) pero la version mediterránea tiene mas elementos minerales, es mas terrestre y la fruta tiene el volumen un par de tonos mas bajo. Yendo un poco mas lejos, a Sudafrica, un Pinotage tambien seria un maridaje sublime. Recomiendo uno memorable, el Barista, que anda por los 20 dolares. La nariz de esta variedad puede ser sumamente agresiva, con tonos ahumados, especiados y con un caracter animal, como de cuero viejo,  tabaco y chocolate dado por el paso por madera.

De esta parte del mundo no dudaria en casarlo con un buen Carmenere chileno, que tiene nariz ahumada y no le falta su toque de especias. Otro caldo para realzar esta cima culinaria es el Malbec, sea argentino o chileno. Animese y la proxima vez que se siente a la carretilla a comer su anticucho deje la cervecita de lado y eleve su experiencia sensorial en un orden de magnitud. Que rico….

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Maridaje Basics


Lo primero que hay que hacer al pensar en maridajes es quitarle su caracter mítico, creer que solo es cosa de sommeliers y expertos. Es como combinar ropa, zapatos y accesorios; auque existen expertos o asesores de imagen, todo el mundo tiene una idea de como hacerlo. Lo que sucede con el vino es que, a diferencia de los colores, que todos conocemos, los vinos hay que aprender a conocerlos para poder casarlos con los platos. Por otro lado, el maridaje perfecto es un poco como un espejismo: parece estar alli pero cuando uno se acerca desaparece. Claro que hay sabores y platos que van mejor con ciertos vinos y tambien hay otros que son totalmente incompatibles. La vieja regla vino blanco con carne blanca y vino tinto con carne roja es un buen lugar donde empezar, pero hay muchisimas variaciones dependiendo de que otros sabores y condimentos acompañen a las carnes en cuestión. Tomemos el caso del pollo. Si uno se va a comer un Salpicón de Pollo, con su mayonesa y su apio y sus papitas sancochadas resulta impensable acompañarlo con un Malbec. Mucho menos un Cabernet Sauvignon y ni siquiera con un vino mas ligero de cuerpo, como un Sangiovese, ni un vino de cajita. El vino tendrá un sabor agrio en el paladar. Se impone, como no, un vino blanco. En esta tarde arequipeña con el sol quemando rico y el calorcito se me viene a la cabeza algo refrescante, de muy buena acidez para que corte esa mayonesa y que ademas tenga mucha fruta y algun toque herbal, amen de destellos minerales. Mozo! sirvame una copa rota! Wooops… me equivoqué de blog. Mozo, traigame un Sauvignon Blanc de Marlborough, Nueva Zelanda. Si no tiene, a ver, uno de Chile, de Casablanca. Maridaje correcto que sacará a relucir lo mejor del Salpicón  y del Sauv Blanc.

Pero si el pollo ahora lo cocinas a la francesa, en vino tinto, seguro que un blanco con cuerpo le irá bien, pero yo apostaría a algo con mas cuerpo aun, sin ser un peso pesado. Descartamos entonces vinos tintos de gran cuerpo y con mucha carga tánica y nos vamos por algo mas ligero pero con sabor firme. Pinot Noir del Nuevo Mundo –Chile, California, Nueva Zelanda- seria aqui el gol de media cancha, con su carácter de fruta roja y su cuerpo medio y suave buen final con taninos moderados. No hay Pinot Noir? Pues habra que buscar algo en la misma linea. Un Merlot joven puede jugar aqui, pero tambien un Malbec argentino suave, como los que se hacen en San Juan y Salta, de fruta muy madura y taninos muy pulidos, redondos.

Para terminar con el pollito y para dar el toque final a este primer post de Maridaje Basics, digamos que nos traen un pollo horneado al sillau (salsa de soya) y sale con esos saborcito oriental que tan popular es con los comelones peruanos. Aqui tal vez ese pellejito que se endulza al cocinarlo, rico en grasa y el sabor caracteristico -fuerte- del sillau seria mejor complementado con un vino que aun dando bastante sabor presente tambien especias y taninos suaves. Lo primero que viene a la mente es un vino como el Zinfandel californiano, tremenda bomba de fruta muy madura, casi dulce, con mucha especia y suave final.

Vemos entonces que pollo es carne blanca pero no siempre tiene que ir con vino blanco, sino que dependerá de como se le cocina y con que guarniciones se le acompaña. Para terminar, que quede claro que al final el que decide si el maridaje le agrada es el comensal, asi que si a ti te gusta ceviche con Cabernet Sauvignon, pues te gusta y punto final. Las guias que iremos dando en este blog son eso, guias, que uno puede seguir o no o simplemente interpretar a su manera.

Salud!

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Maridajes con Chupe de Camarones


El Chupe de Camarones no necesita mayor presentacion. Un verdadero plato bandera, responde plenamente al concepto de terroir en el sentido culinario. Arequipa es tierra de rica campiña y abundante produccion de verduras de alta calidad. Igual de ricos son sus rios en cuyas torrenteras los camarones (géneros Cryphiops y Macrobrachium) mas sabrosos y grandes del pais engordan con variedad de alimentos naturales. Y su produccion de alfalfa y forrajes mantienen una de las industrias lacteas mas vigorosas del pais. No extrañe entonces que este plato reuna camarones, verduras, orégano y leche en un conjunto de extraordinario sabor y asombrosa textura.

Por su textura rica dada por la cremosidad de la leche, la ligera dulzura de las colas de camaron, sus toques minerales de fondo de rio y su suave toque de especias dadas por el aji panca y el oregano, nada cae mejor como acompanhante que un Chardonnay pulposo, rico y mantequilloso al estilo de California. Un caldo con mucha fruta bien madura, acidez media y complejidad dada por el roble  responde a la riqueza de sabores y texturas del Chupe. es preferible evitar Chardonnays sin madera o blancos muy ligeros, pues corren el riesgo de “desaparecer” abrumados por la potencia de este plato. En este estilo, algunos Chardonnays argentinos y chilenos son candidatos, asi como la mayoria de australianos y californianos. En lieu de Chardonnay, otros blancos de buen cuerpo pueden considerarse. Primero en la lista sera un blend de Alsace de estilo “Gentil” o un Pinot Gris de la misma region; en su defecto uno de Oregon. Un buen Viognier o un robusto blanco del sur del Rhone tambien realzaran los sabores de esta deliciosa especialidad mistiana, y hasta un Chenin Blanc con estadia en madera, de preferencia uno de Sudafrica o un Vouvray del Loire.

Debido a la presencia de leche -muchos usan leche evaporada, que es mas rica- no me parece que un vino tinto sea recomendable. En todo caso, para quienes no gustan de los blancos, un rosé podria ser buen sustituto. Buscar de preferencia uno de menos tinte, menos fuerte. Los de Provence -sur de Francia- vienen a la mente, seguidos de los españoles. Entre estos sugiero rosados  de Rioja, hechos de la uva Tempranillo y también de otras regiones, como Jumilla, Yecla y alturas del Levante, que pueden contener Bobal, Garnacha y Monastrell, vinos frescos, poco tánicos, suaves pero muy sabrosos. Si el comensal insiste en un tinto, pues que sea uno cálido y de tanino suave, un Grenache francés, un Garnacha español o hasta un vino de mesa simple sin madera podría pegar aquí.

Nota. Como todo buen amante de los camarones, es importante respetar la veda de este producto, que en el Peru va de diciembre a Marzo. Comprar camarones durante la veda no solo es ilegal sino tambien pone en peligro este recurso asi como la salud del comensal ya que la pesca ilegal usualmente se realiza usando venenos que afectan a los camarones juveniles y otra fauna de los cursos de agua.