Publicado en Maridaje Básico

Que vinos para que comidas?


Con que vino acompaño esta comida? Aunque hasta hace una  década muy poca gente se planteaba este tema al enfrentar un ceviche, un seco de res (o de cordero) o una zarza de machas, hoy con el auge de la gastronomía peruana, cada día existen mas amantes del buen comer que no se contentan con “una cervecita” para regar sus potajes y buscan mas bien un buen tinto o blanco.

El maridaje con vinos es de vieja data, especialmente en el viejo mundo, donde lo vinos de ciertas regiones parecen haber sido diseñados expresamente para ensamblarse a la perfección con los platos que en ellas se encuentran. Como en Sevre-et-Maine, en el curso bajo del Loire, “el jardín de la Francia”, los vinos Muscadet sur Lies parecieran haber sido creados para ser el acompañamiento perfecto para las ostras que allí se consumen o los pescados de agua dulce, de carne blanca y magra. O como en Provence, donde los firmes vinos rosé deleitan al lado de una sólida Bouillabaisse, tía abuela -en esteroides- de nuestra criollisíma Parihuela. Perú no es gran productor de vinos pero si de sensacionales platos. Y esos platos claman por un tinto, un blanco, un rosé o un espumante. Con que caso un ceviche clásico? Y un mixto? O uno de conchas negras? Podríamos seguir una larga lista de distintos ceviches, y cada uno merece su vino ideal. Tarea que aunque no fácil puede dar grandes satisfacciones sensoriales.

Por estos lares, el maridaje clasico se ha limitado a “carne con vino tinto, pescado con vino blanco”, mantra que se ha repetido hasta la saciedad y solo ha sido cuestionado recientemente por los amantes de la comida peruana, al buscar los mejores vinos para el plato en curso. Y aunque hoy el vino se alza con un potencial tremendo en el mercado peruano, hay que tener en cuenta que hay miles de platos, sin considerar variaciones de cada uno de ellos.  Por ello comparto estas páginas, con aquellos quienes aman al vino por sobre toda otra bebida cuando se trata de lograr esa perfecta química con la comida que se tiene en frente. Como dicen en nuestro país, vayamos por partes y cucharadas….

Autor:

Ivan Vino is a former tropical forest researcher in the Peruvian Amazon turned Researcher in the Bering Sea turned Wine lover blah blah blah and Feliz Navidad!

2 comentarios sobre “Que vinos para que comidas?

  1. En el Perú se consume el dulce de tomate, hecho con solo tomate.
    El procedimiento es que los tomates deben ser escogidos, de preferencia de un tamaño parecido, maduros, pero no blandos
    Son pelados en agua caliente y se les quita la rama de adhesión y la parte dura. Se les extraen las pepas sobre una coladera, teniendo cuidado de no perder el agua o jugo del tomate.
    Se pesa la masa de tomates que queda para hacer el cálculo del agua que tendremos que usar.
    Se pone a hervir agua con canela y clavo de olor (algunas personas le agregan unos granos de anís) los cuales van en un depósito cerrado tipo coladera o muñequita (o atados para evitar su dispersión y se puedan recuperar fácilmente). La cantidad de agua será casi igual al peso final de los tomates después de haberse pelados y desemillados.
    Se echan los tomates, acompañados del jugo o zumo que quedó y se cuecen a fuego lento y sin casi mover para evitar se deshagan
    Se echa azúcar considerando la mitad de lo que peso la masa de tomate (el famoso 2×1) y se deja que la cocción se haga, como se dijo a fuego lento, hasta considerar que la mover con cuchara de madera se vea el fondo de la olla.
    Antes de bajar se le echa el zumo colado de 1 o dos limones peruanos, según la cantidad que se haga. No olvidar retirar la muñequita con la canela y el clavo
    Se puede servir en una fuente o directamente en los envases hasta que enfríe y se conserve
    Este dulce es delicioso, por el tipo de cocción, es lento y demanda mucho tiempo y cuidado y por eso no se hace mucho

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