Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Salmon, lenguado, basa, trucha, palometa de piscigranjas. Todo lo que está mal con esa elección.


Salmon de piscigranja es considerado el alimento más tóxico: no solo tiene alta concentración de hormonas y antibióticos, sino que lleva trazas de pesticidas usados para eliminar los piojos marinos que se les prenden al cuerpo. Al vivir en espacios limitados, no pueden huir de las infestaciones, por lo que hay que meter pesticidas cada día mas potentes porque los piojos marinos desarrollan resistencia. Atención al contenido de grasa que en un salmón silvestre tiene de 5 a 7% de grasa, mientras que el de piscigranja llega a 34%. La grasa corporal tiene una gran capacidad para absorber moléculas químicas de distintos contaminantes. Comparado con otros alimentos, el salmón cultivado concentra de lejos mucho mas toxinas que una hamburguesa, manzana, papa, bacalao o leche. Pero ahí no termina el asunto, sino que además, siendo carnívoro, el salmón – y la mayoría de otras especies usadas en acuicultura- requieren proteína y esta se obtiene de arrasar las poblaciones marinas de especies de cardumen. O sea, destruimos poblaciones de peces silvestres que son alimento para aves, mamíferos y otros peces, para crear un salmón cargado de toxinas. Y si te gusta el color, pues la verdad es que el salmón de piscigranja recibe colorantes, ya que su carne es gris, puesto que no come crustáceos como lo haría en naturaleza. Va lo mismo para los otros peces producidos en cautiverio, tienen un impacto negativo en la naturaleza… así que….. Piensa bien tu elección.

Publicado en Pescados y Mariscos, Vinos de Sudáfrica

Cebiche de Setas: tan bueno como el de pulpo, lapas o chanque


Fynbos Chenin Blanc, compañia perfecta para un cebiche y para el Bicentenario

Después de haber trabajado muchos años en la industria de pesca, como biólogo embarcado (valga la salvedad no soy biólogo sino ing. forestal, pero es el nombre del cargo que ocupé), en los mares de Alaska, Oregon, Washington State y British Columbia, me quedó siempre un sentimiento de culpa al comer y disfrutar pescado y mariscos. Lo que se ve en el documental Seaspiracy lo he vivido de primera mano, a veces viendo interminables, ondulantes, rastos de pescados muertos que tirábamos porque para capturar una especie objetivo, el resto -bycatch- o captura no intencionada, no teníamos licencia. En alguna ocasion llegamos retener mil libras de una especie y tiramos sobre la borda mas de diez mil, entre bacalao del pacífico, rockfish (scorpionidae) y otros. Una desgracia. Por eso, a mi, que me gusta mas el cebiche de marisco que el de pescado, he estado buscando un sustituto e intenté con distintos champignones, hongos, setas hasta que di con esta, que aun no se ni como se llama, pero es como una coliflor, con un gran centro blanco y denso del cual surgen los micelios que se cortan y se comen. Normalmente el núcleo se descarta pero se me ocurrió hoy, que tenia muchos rocotos enormes y rojos traídos de Oxapampa, que podría ser un rico tiradito o un cebiche, y eso hice. Resultó espectacular, la textura chiclosa, firme, reminisces de la lapa o el chanque, y la blancura del hongo se tiñó de rojo en los bordes -efecto del rocoto- lo que lo hacía a la vista muy similar a un pulpo. Quedó increíble. Hay que experimentar en la comida, sino la vida se torna muy sosa. Con qué lo acompañé? con qué mas! CHENIN BLANC FYNBOS de la bodega Grape Grinder. Ojo que por el VICENTE NARIO lo estoy dando a un precio promoción de 90 soles, casi a costo. Fuera de promoción no baja de 125 y más. Pídelo por cel a 999 901 483 o por whatsapp al mismo. O por mail: thegrapegrinderperu@gmail.com. O por facebook Grape Grinder Vinos Sudafricanos o Instagram a ivanhousewine. Feliz 28 con cebiche de setas!!

ps. si se te complica me avisas y te paso la receta paso a paso

Publicado en WINE EDUCATION, WSET

WSET3: VINOS DEL MUNDO, MI EXPERIENCIA I


WSET-Level-3-certified | EatwithMeİstanbul

YA ES LEJANO EL AÑO 2009, en que obtuve el certificado WSET3 (nivel 3) en la escuela de vinos y espirituosos de James Cluer MW, en la bella ciudad de Vancouver. El cerebro -diré mejor, nariz- detrás de esta excelente academia, James, comenzó su carrera en el comercio del vino en 1988 y en 1997 completó el diploma WSET (nivel 4). En 1998 James se inscribió en el programa Master of Wine (MW). Para prepararse, James comenzó a trabajar añadas en bodegas de Australia y California, y recorrió la mayoría de las regiones vinícolas del mundo. Once años después, se convirtió en Master of Wine. Fine Vintage se inició en 1995. La empresa opera en una variedad de sectores de la industria del vino, contando en la actualidad con 17 escuelas en USA y Canadá. En enero de 2012, Fine Vintage recibió el trofeo Riedel al Educador del Año de WSET, que es el mayor honor entre las escuelas de vino.

En mi primera clase fui el ultimo en llegar y ya se estaba degustando un vino blanco, cuya botella estaba en el pupitre de James, con una bolsa cubriendo la etiqueta. Yo ya tenia mas de un año trabajando como vendedor para Everything Wine, una cadena de “supermercados de vino” que opera en el oeste de Canadá y tiene un portafolio de 3,500 etiquetas de todo el mundo. Como muchos de los vinos que se daban a degustar en la tienda eran de British Columbia, no demoré mucho en identificar el vino como un Chardonnay de BC y fue grande mi sopresa cuando James descubrió la botella, un Chard de Meyer Family Vineyards, una excelente bodega del Okanagan, la region vitivinícola de Canadá que produce grandes vinos tintos, blancos y icewines.

Wine Classes and Luxury Wine Tours | Fine Vintage

James Cluer es un excelente instructor, super ameno y con un recorrido tremendo en el mundo del vino. No es para menos siendo uno de los poco mas de 300 MW que hay en el mundo. Los vinos y espirituosos servidos eran todos de primer nivel y característicos para la región y estilo que representaban, por lo que su utilidad didáctica era superba. El WSET hace mucho énfasis más en desarrollar una técnica de cata avanzada que en servicio (sumillería). Su otro forte es el estudio minucioso de viticultura, manejo de viñedo, vinificación y regiones vitivinícolas más importantes del mundo, aunque hay una concentración mayor en Francia, con sesiones enteras dedicadas a Alsace, Bordeaux y el Sur Oeste, Bourgogne, Beaujolais, el Loire, el Rhone, Languedoc y el sur. Champagne y espumosos tuvo su propia sesión, igual que una dedicada a Sherry, Port y fortificados.

All in all, fue una gran experiencia y permitió organizar conocimientos -muchos que ya tenía- de manera sistemática, aunque tal vez lo más importante fue adquirir una técnica de cata que muchas veces me ha permitido no solo identificar variedades y regiones (no siempre), pero más importante, distinguir calidad y evaluarla en función a qué precio podría tener el vino en cuestión. Tal vez lo único que podría poner como algo que no fue perfecto para mí es que se dedicaron algunas sesiones a espirituosos, y si bien la calidad de los productos degustados y la instrucción fueron de primera (dictados por una candidata a MW), a mi me interesaba el vino en particular. Hoy se ofrece un WSET3 que solo se enfoca en vinos, al igual que el Diploma WSET4.

El examen no fue nada fácil, con la parte escrita que consiste en una sección de multiple choice y otra para desarrollar (por suerte me tocó Loire, que era lo que más había estudiado) y una parte de cata de 3 vinos, en los que mínimo hay que identificar aromas y sabores; si llegas a identificar la variedad es un plus. Uno de los vinos que me tocó era un Shiraz y no me resultó difícil identificar la marca Yellowtail de Australia. Es imposible no darse en cuenta. Además que en un tiempo era mi vino de diario. En otros posts a seguir iré compartiendo mis notas sobre cada región y estilo, así como algunos puntos que casi siempre toman en los exámenes para obtener este prestigioso certificado.

Publicado en libros

Ni Ebrias Ni Dormidas, de Josefina Cerutti: la aventura del vino desde la perspectiva de la mujer


ni ebrias ni dormidas tapa del libro

NI EBRIAS NI DORMIDAS

por: María Josefina Cerutti

Ed. Planeta, Buenos Aires 2012

ISBN 978-950-49-3008-2

Al recibir por correo postal la bien cuidada edición del libro de María Josefina Cerutti me pregunto  ¿Cuántos libros de vino se publican al año en nuestro país? No considero aquí a los libros tipo catálogo, ni a los tipo “curso 101” ni a los recetarios ni a los atlas. No tiene nada de malo que existan, quede claro. Al decir libro de vino me refiero a aquella narrativa que aborde el tema general del vino desde una perspectiva particular, digamos, la geografía (J. Sommers), la guerra (D. Kladstrup), el mercado (M. Veseth), o su historia (P. McGovern) y la profundice. Cerutti  ha optado por escribir sobre las mujeres y su relación histórica con el vino, pero abarcando  ámbitos tan diversos como lo emocional, lo económico, lo cultural. Podría seguir apilando áreas de conocimiento, pero lo que llama la atención es que la autora lo hace desde una perspectiva femenina sin ser feminista, mendocina sin ser provinciana, intelectual sin llegar al academicismo, poética sin caer en huachaferías ni lugares comunes.

Antes de entrar a detallar el porqué se debe leer este libro, hay que anotar que la Cerutti es socióloga y periodista, con grados de la Universidad El Salvador y la Universitá degli Studi di Trento y ha estudiado a fondo el tema de la influencia italiana en la vitivinicultura mendocina. Esto se refleja en sus –agárrense- 311 páginas y numerosas citas, tanto de fuentes históricas como –nota íntima- de sus conversaciones con las mujeres del vino, sean sommeliers, winemakers, escritoras o simples aficionadas. Allí están la crítica antiparkeriana Alice Feiring, la winemaker Susana Balbo, las sommelier argentinas María Beltrame y Agustina de Alba, la arquitecta de bodegas Eliana Bormida, entre muchas más. Hay que decir también que este libro es argentino hasta la médula, transpira argentinidad y orgullo por su identidad. En el caso de la Cerutti, esta identidad se ancla en un pasado donde se amalgaman las raíces italianas y españolas con  las de la tierra mendocina, de huarpes y diaguitas.

Pero vayamos al texto. Aunque pudiera intimidar por sus vuelos intelectuales y académicos a quienes no son fanáticos de la lectura, hay que decir antes que nada que este libro es un poco al estilo buffet: puedes picar de allá o de aquí. Comer mucho y hartarte o poco y volver luego a por más. No en vano habla la Cerutti de “situaciones límite” trayendo a la mente a Cortázar y como en Rayuela, se puede leer este libro empezando por la página 115 y terminar en la que uno quiera o de la manera ortodoxa, de tapa a tapa.  O sea, por su propia estructura no lineal, este se convierte en un libro de obligada referencia para el amante del vino. Gracias a Cerutti no tenemos que leer la mitología griega ni a Eurípides para saber que en la antigua Grecia las mujeres “de la tierra” fueron apartadas del mundo del vino, excluidas del symposium, donde conversaban y bebían los educados, quienes dejaban a sus mujeres en las casas pero se divertían con las hetairas, cortesanas audaces, y se deleitaban con prostitutas y ex esclavas.

Cerutti traza una línea que viene desde aquella exclusión original hasta nuestros tiempos para explicar la larga ausencia de las mujeres en el mundo del vino. No una ausencia completa, porque la mujer siempre ha estado en la vendimia, en el cuidado del viñedo, en la bodega, aunque no como winemakers, un rol que hasta no hace mucho se ha asociado de manera privativa a la masculinidad.  La exclusión tuvo sus excepciones, pues hubo mujeres de carácter y estilo quienes marcaron época. Sobresale entre ellas quien imprimió para siempre al espumante más célebre un indeleble je ne sais quoi femenino: Madame Clicquot, la Grand Dame du Champagne. La Clicquot fue la primera en poner una etiqueta al Champagne –color naranja firme además- y tuvo la originalidad de firmarla, anticipándose en cien años a técnicas de marketing que buscan identificar a quien bebe con el vino elegido y con el winemaker.

Ni ebrias ni dormidas ilustra el momento actual en que las mujeres reclaman para sí aquel espacio perdido y lo hacen en todos los niveles, desde el trabajo de campo hasta la sommellerie, pasando por el winemaking y el wine writing, la crítica y la educación. Antes, sin embargo, establece un marco conceptual donde ancla su tren de pensamiento. Este va, luego de los capítulos iniciales, convenientemente titulados “Descorche” y “Cata” por los meandros históricos que recorrió la cultura del vino para ser lo que es hoy en la Argentina, en Mendoza. Este recorrido está tejido con la herencia de la estirpe italiana, tanto la de la autora como la del 80% de mujeres argentinas entrevistadas para este trabajo.  Pero lo está también con sangre española y huarpe. “El terroir somos nosotras” proclama la Cerutti y en ello traza una analogía con Dionisos y su ménades que constituyen, que “son” al fin y al cabo, el terroir griego. Para la Cerutti el terroir es un espacio subjetivo, más allá de lo puramente físico. No extraña entonces que no existan es este libro el tipo de descripciones  minuciosas de suelo y geología, de macro y micro clima que son moneda corriente en los textos que  abordan las zonas vitivinícolas del mundo. Esa concepción “masculina” del terroir se contrapone a la que nos ofrece Cerutti, donde el tejido social y la conexión entre naturaleza y producto es tan importante –o más- que las características físicas del lugar en la calidad final del vino. El vino mendocino sabe a Mendoza y Mendoza sabe a sus mujeres, parecería decir la Cerutti.

El terroir, así visto, ya no es un punto fijo en el espacio contenido en cinco faldas de cerro con tal o cual exposición al sol y tal combinación de guijarros con suelo arenoso o franco arcilloso. Este terroir es un concepto y es móvil: va y viene con la gente que habita el lugar físico. Si Ni ebrias ni dormidas abunda en la relación histórica de la población mendocina, con profusión de datos estadísticos y anécdotas, es precisamente por eso.  Si la historia de los mendocinos no fuera como fue, el vino que hoy apreciamos no sabría igual. Si a comienzos del siglo veinte el 66% de propietarios no hubieran sido italianos sino alemanes, el vino mendocino, tal como lo conocemos, no existiría. De igual manera, la Cerutti nos propone que el vino es un producto fundamentalmente europeo y que en Europa esa cultura del vino se desarrolló y fortaleció durante siglos. Las guerras y hambrunas que obligaron a miles de europeos a mirar a la Argentina como su nuevo hogar los sometieron a un desarraigo, a dejar profundas y ricas raíces donde se desarrollaron muchos de los elementos culturales que hoy definen nuestra civilización. Pero ese desarraigo, con el dolor de un parto, creó un nuevo arraigo: el de esos europeos a la tierra mendocina. Translocaron su conocimiento ancestral del vino europeo a su nuevo hogar. Si antes lograron expresar lo mejor de la Sangiovese y la Nebbiolo, en el tiempo lograrían lo mismo con la Malbec, las uvas criollas y la Bonarda. Sin embargo, no todo es tan romántico y la Cerutti señala hoy el riesgo de que ante la globalización –la masificación del gusto, anota- se está produciendo un nuevo desarraigo, uno que ya no es físico sino mental, cultural. Y es que para satisfacer los gustos impuestos por la industria y el mercado global se pierde la tradición y se abandonan los parámetros del vino que ese arraigo a la nueva patria hizo posible. A la masificación del gusto, dice, se añade la masificación de la conciencia.

Cerutti no es una advocate de la racionalización del gusto, que se ha convertido en insignia distintiva de todo aquel que manifieste “saber” de vino. Hoy mientras más aromas recite uno de tal o cual vino más cree que se eleva su estatus de experto. La apreciación del vino ya no pasa por el corazón sino por el cerebro. Cuando en los 60 del siglo pasado los argentinos consumían 90 litros per cápita al año, la mayor parte de este consumo se daba en la mesa familiar. “El vino estaba relacionado con el tiempo y con la tranquilidad” dice la Cerutti, contraponiendo ese estado al actual, en que el consumo argentino ha bajado a 25 litros por persona al año y la mayor parte se consume en restaurantes. En los ochenta, con la internacionalización del vino argentino, los vinos se hicieron caros, pero también incomprensibles. Antes te sentabas a la mesa con la familia o los amigos y decías “qué rico este tinto” pero hoy hay que hablar de terroir, de madera, de varietales y de cortes y winemakers antes de aceptar que a uno le gusta. O que no. Antes el vino era vino, hoy hay que tomar cursos para entenderlo y disfrutarlo. Por extensión, la cultura gastronómica contemporánea repica esa confusión. Para la Cerutti lo importante no es lo que prepara mamá para la cena sino el acto de prepararlo, los sentimientos y la intención que son parte y motor de ese acto. Por el contrario, la búsqueda obsesiva de la “belleza” en la cocina –y en el vino- hace que perdamos de vista al ser que lo come y lo disfruta, en una alienación  en que el protagonista no es ya el comensal sino el plato. Toda una contracorriente de la actitud hacia la vida y las sensaciones de la Viuda Clicquot, quien decía “le vin cést moi”, el vino soy yo. Ana Amitrano, de Familia Zuccardi, va  más lejos: “el suelo sin mí y sin vos, no existe.”

Cerutti toma el lema de la Grand Dame du Champagne y lo extiende, reclamando el cuerpo, y al decir cuerpo se refiere no solo al ente material sino a la unidad de la persona  -cuerpo, mente y alma- como el foco de la experiencia de beber vino. Tal como plantea la física cuántica, no es el objeto que por sí tiene cualidad de manera independiente, sino es la observación  -el observador- quien se las da. Después de todo, saber viene de sabor, observa la Cerutti, de la palabra latina sapio, el sabio, no el que se sabe de memoria enciclopedias y vademécums sino el que es capaz de gustar, de sentir sabores. Y el vino es además una experiencia en sentido inverso, nos retrotrae al pasado. Un vino sabe a otros vinos, a encuentros, sensaciones, a la infancia. “Cuando sea grande quiero ser lo que he sido” cita la Cerutti a la psicoanalista Piera Aulagnier. Francesca Planeta, de la familia de grandes vinos sicilianos coincide: “no me gustan los vinos sin raíz, son como cuerpos sin pies.”

No todo es, sin embargo, filosofía vinera y existencial. “Para mirar al cielo hay que tener los pies en la tierra” dice Cerutti, y plantea también la perspectiva política y económica. El vino, no importa que tan glamoroso o sofisticado o passion driven pueda ser, es un negocio y está sujeto a las leyes del mercado, es, al fin y al cabo, una mercancía. Da la voz de alarma sobre la desaparición de un estilo de vida, de una tradición que tomó oleadas de inmigrantes, la cultura de la familia y del vino como eje social, bajo la presión inclemente y aplanadora de la globalización y de la hegemonía del profit, la rentabilidad como fin último toda actividad humana. Los pequeños productores desaparecen, pues los hijos, quienes tradicionalmente tomaban la posta de viñedo y bodega, no encuentran motivación en algo que no es rentable. Las grandes bodegas, el gran wine business, por el contrario, acumula mayores riquezas y reduce salarios. Un concepto marxista entra a la narrativa de la Cerutti: el fetichismo de la mercancía. “Mucho maridaje” dice la autora “pero casi nada en la trama social.” De igual manera, hay que advertir la transformación de la deliciosamente lánguida y bucólica Mendoza de antes del boom del vino en la tourist trap en la que inevitablemente se va convirtiendo. Barrios enteros, como Chacras de Coria, con sus edificios antiguos y sus casonas fueron demolidos para dar lugar a grandes bodegas. Zonas premium para la producción de uvas, como Vistalba, se llenaron de condominios con tranquera y guardianes. La cultura familiar del vino, la que hizo posible a la Mendoza capital mundial del vino de hoy, no entra a esos condominios por la puerta de enfrente sino que sale por la puerta falsa. Todavía, sin embargo, hay mucho por salvar.

Pero no todo es relación técnica entre la mujer y el vino en este libro, sino que la Cerutti obtiene interesantes notas de sus numerosas entrevistadas, respecto a temas como el sexo y el placer y su interacción con el beber vino. La maternidad, la relación con los hijos. Hay opiniones de lo más dispares, desde las que rechazan la conjunción de sexo y vino hasta las que piensan que es indispensable tomarse un par de copas de tinto para sentir ese calor que sube por las piernas. Las cosechas son como los partos, dice la mitología griega, y se celebran como tales. El consumo de vino durante el embarazo, sin embargo, ha sido satanizado por la cultura norteamericana, satanización suscrita por el cuerpo médico. No para la cultura argentina, no para sus mujeres. “Durante mis embarazos percibo más los aromas. Mis mejores vinos los hice embarazada, con otro olfato, más delicado” cuenta a la Cerutti ninguna otra que la premier winemaker de Argentina, Susana Balbo. Esta satanización de la relación embarazo-vino es también ajena a la cultura de Europa mediterránea. “Cuando la mamá está alegre el bebé está como embriagado” reza el dicho francés. En la Argentina de hasta las dictaduras militares, era corriente que a los niños se les diera un poquito de vino al almuerzo, mezclado con soda. Sin ir tan lejos, en el distrito de Surco de Lima, mi ciudad natal, hasta los ochenta, cuando las moles de cemento no habían reemplazado en la imaginación chacras y viñedos, había un señor que llevaba vino a lomo de burro para su venta a los vecinos. Tenía vinos chacareros, borgoña y quebranta y tenía también un vino “para los niños” que era muy dulce y con muy poco alcohol, que bebíamos golosos. No es coincidencia que en Norteamérica, aquellos estados y provincias con legislación mas relajada respecto a la venta y consumo de alcohol tengan menos problemas de adicciones y viceversa.

Ni ebrias ni dormidas ofrece hacia el final una reflexiva revisión del mercado actual del vino, con preocupaciones sobre el vino ya no como cultura sino como moda, un mercado que está orientado al lucro y hecho por periodistas, con un marcado énfasis en la cultura gourment. Reflexiona sobre el acceso al vino, que de ser una fiesta para todos en la cultura tradicional hoy se está convirtiendo en asunto de unos pocos “expertos” y aquellos que tienen bolsillos lo suficientemente profundos para acceder a los vinos de calidad, cada día mas caros. Gran negocio para las bodegas, pero algunas de las mas conocidas tienen a los obreros bolivianos durmiendo en carpas y les pagan bajo la mesa. Por el lado de los consumidores, aquellos comunes y silvestres que se contentaban con compartir y disfrutar una botella de tinto, hoy se sienten intimidados por la “parafernalia de la comunicación” y los rituales que acompañan el consumo de una simple copa de vino. El mercado no se detiene, y ahora que los asiáticos lo están descubriendo no hay duda que su tamaño será mayor. La mujer se ha convertido también en objeto en ese mundo: las que te sirven los vinos en las ferias tienden a ser hermosas, elegantemente vestidas, fetiches. “Odio las minifaldas en los stands de vino. Quiero mujeres que sepan, que enseñen” dice Ana Mateu, historiadora de la industria vitivinícola argentina. El capítulo final “Decir vino es decir terroir” es una hermosa reflexión poética donde, como una catarsis, Cerutti resume lo que es este libro, pero también los elementos mentales y sensoriales que lo pueblan: recuerdos, sabores, voces, mujeres.

Kudos para la Cerutti, por una visión distinta de la experiencia de beber vino, de disfrutarlo. Excelente material de consulta para el aficionado y el profesional (incurriré en las iras de la autora al separa así los niveles de “saber”?). Qué le falta a este trabajo? Dos cosas: la primera es un index. Con tantas citas y referencias, una lista de los keywords es indispensable. La otra es un importador que lo traiga a las librerías peruanas.

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Uvas vineras y uvas de mesa


Quién no ha tenido la idea, alguna vez, de jugar a winemaker, comprar varios kilos de uvas en el mercado y llevarlas a casa para hacer vino. El resultado siempre el mismo, un líquido incoloro que al final tiene tanto de vino como de vinagre. La razón principal para estos pequeños percances de la vida diaria no tiene que ver con la impericia del emprendedor, sino más bien con la materia prima elegida, ya que las uvas vineras tienen características específicas que las hacen ser eso, vineras. Aunque técnicamente se puede hacer vino con cualquier uva, si se conoce el proceso y que tricks aplicar, recomiendo dejar el asunto a los expertos, y si se quiere insistir en el tema, pues ir a conseguir variedades vineras de la Vitis vinifera.

En general, las uvas vineras son más pequeñas en tamaño, con cáscara gruesa, que proporciona taninos y color al vino; menor volumen del fruto significa mayor concentración de compuestos aromáticos, mientras que las uvas de mesa tienen piel delgada y el fruto es mucho más grande y pulposo. De igual manera, la concentración de azúcar en las uvas de mesa es mucho menor, razón por la cual duran mayor tiempo, incluso fuera de la nevera. Por ello, hacer un vino de Red Globe, por ejemplo, sería un fiasco, porque la piel es muy fina y el fruto grande contiene mucha agua, y en relación a su volumen -aunque al paladar se sienta dulce- poca azúcar. En el caso de las uvas vineras, estas se fermentan rápido debido a la mayor cantidad de azúcar que contienen. Para hacer vino de una variedad como la Red Globe, habría que añadir azúcar, para facilitar la fermentación; en la mayoría de vinos elaborados a base de otras frutas, esta es una práctica común. De hecho, las uvas vineras se cosechan mucho más tarde que las de mesa, para garantizar que el contenido de azúcares sea adecuado para la vinificación. Como muestra la imagen, la especie Vitis labrusca se presta más para la producción de uvas de mesa, al igual que la Vitis rotundifolia, compartiendo las características de piel delgada y fruto grande.

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Finally : los Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con un pie firme en el mercado de vino del Perú


La cercanía al mar influye en la acidez precisa de los vinos de Marlborough. Yealands Winery.

Ya por poco más de 4 décadas los Sauvignon Blanc de New Zealand, particularmente los Savvy de Marlborough nos han mal acostumbrado a una cierta perfección en su pureza de fruta, acidez cortante, específica, y su espectro de aromas en el que resalta casi de manera uniforme , lo que algunos definen como grass recién cortado, otros como  ruda,  maracuyá o espárrago, y que a mí personalmente se me antoja como  la fragancia de hoja de tomate. Hagan la prueba, froten una hoja de tomate fresca y lleven los dedos a la nariz. Es en realidad, un aroma punzante entre dulce y herbal y me sorprende aún que no lo hayan hecho en fragancia pour l´homme. 

Ahí están también los otros aromas que se asocian frecuentemente a este estilo de vinos de la tierra de los guerreros sacalengua maorí (me pregunto si habrán ganado alguna guerra con ese truco): guava o guayaba, pomelo, gooseberry (algo similar al aguaymanto) y maracuyá. En cualquier caso, los Sauv Blanc de NZ han sido resultado de una higiene y metodologías muy minuciosas y uno imagina la fermentación llevada a cabo en condiciones quasi de laboratorio, con los winemakers y sus asistentes emperifollados en delantales, gorros y tapabocas de color blanco y los inevitables guantes quirúrgicos. Y  relucientes  tanques de acero inoxidable, como parte esencial de la coreografía del vino kiwi. 

Han tardado un tiempo en imponerse en el espectro vinero peruano, pero ya están aquí. Hasta hace pocos años recordaba con nostalgia y resignación de que no los volvería a saborear, fantásticas rendiciones como el Paretai de Matua, cuya acidez chispeante me hacía pensar en una noche estrellada; o el backdrop savory y sabroso del Wither Hills Rarangi. O el inolvidable Stich de Jackson Estate  y el Oyster Bay (que también hace un killer Chard). Para no mencionar a los más socorridos, como el alucinante Kim Crawford (marca que sorprendente, no tiene bodega propia, pero eso lo veremos en otro post) el Scott o el archiconocido Villa Maria, amén del sinnúmero de bodegas que gracias a las visitas que New Zealand Winegrowers hacía a mi hogar de entonces –Vancouver- cada tanto, pude disfrutar, tal vez más de 50. Incluso los de menor precio, como el Cupcake y el Monkey Bay, no defraudaban, Como decía al empezar este párrafo, es muy refrescante -valga el término- que hoy los  vinos kiwi tengan una presencia más estable en nuestro medio, gracias a, entre otros, Kiwine, que tiene una buena selección, con Forrester, Saint Claire (estos nos los he probado aun) y la excelente bodega Astrolabe. Incluso han abierto un local en Barranco donde se puede comprar y probar los vinos por copa, lo que es una buena iniciativa para mejorar la oferta local. 

 

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Fermentación Maloláctica


ácido de manzana + lactobacteria = ácido lácteo + CO2

Empecemos este post diciendo que este proceso no es una fermentación verdadera, sino que es una conversión química. Mientras que en la fermentación alcohólica el azúcar es consumido por las levaduras dando como subproductos alcohol y dióxido de carbono (CO2), en la conversión maloláctica, el ácido málico (del latín malum, manzana) se convierte en ácido láctico (del latín lactis, leche), sin consumo de azúcar u otra molécula orgánica. El resultado es una moderación de la acidez, puesto que el ácido málico es “más ácido”, pensemos en la acidez extrema de una manzana no bien madura o una Granny Smith. El ácido láctico imprime una acidez más leve y una textura aterciopelada al vino. Las responsables de este proceso son las lacto-bacterias o lactobacilos, que intervienen también en la producción de productos lácteos, como el yogur, la leche vinagre y también el pan de masa madre, que por esa razón tiene el sabor acidulado característico que lo diferencia de otros panes. Debo decir, de paso, que es mi tipo de pan favorito.

No recuerdo a nadie que le gustara la clase de química en el colegio, excepto para hacer explotar el Potasio al contacto con el agua, pero una refrescada no está demás:

C4H605 + LACTOBACTERIAS = C3H60 6 + C02

La formación de CO 2 como subproducto -aunque no en los niveles que se dan en el proceso causado por levaduras- causa un leve burbujeo, que refuerza la analogía a la fermentación. La “malo” disminuye la acidez total del vino, aunque su efecto más notorio es en la textura, el aspecto táctil del vino, haciéndolo más “redondo” o suave a los tejidos bucales. En el aroma, brinda a los blancos un toque a mantequilla, resultado de la producción de ésteres y diacetil, un compuesto subproducto de la conversión. Este aroma es muy típico de los Chardonnay “californianos”, que luego se popularizó a distintas regiones productoras de vino. Otros aromas típicos son los de fruta secas y nueces. Los ésteres traen aromas frutales marcados, como banana, frutas rojas y flores. En el caso de cepas tintas, la malo produce aromas que van hacia tonos tostados y de chocolate, intensifica la fruta roja y brinda una sensación densa, casi oleosa, en boca.

Más allá de resaltar aromas y textura, la malo en el proceso de fermentación previene que este ocurra una vez embotellado el vino, que lo estropearía, causando una efervescencia leve indeseable y un olor fuerte a col fermentada. La mayoría de vinos tintos comerciales -o de estilo ligero y refrescante- no pasan por maloláctica, y es muy común en cierto vinos blancos, en particular Chardonnay y Viognier. Algunas cepas que tienen en su marcada acidez su mayor virtud, no son adecuadas para este proceso, como la Riesling o la Chenin Blanc.

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El formato Bag-in-a-Box: conveniencia y cuidado del ambiente


Un formato novedoso en nuestro medio, aunque no tiene nada de nuevo en realidad, porque ya en Australia en los 60s, Thomas Angove -el de la reconocida bodega de ese nombre- introdujo la idea de meter una bolsa de polietileno grueso dentro de una caja de cartón para envasar y vender vino. De ahí viene el nombre “bag-in-a-box” bolsa en caja, que a pesar de las opiniones negativas que recibió el formato, se terminó popularizando para los vinos baratos. Años después se le añadió el cañito o grifo para servir más fácil porque en el modelo original había que cortar la esquina y creaba todo un problema para su cierre.

El hecho es que se ha ido popularizando y especialmente con la pandemia, por dos razones básicas, la primera, la conveniencia. Son menos botellas que tirar a la basura, menos peso y además, permite servirse una o dos -o tres- copas, sin tener que terminar la botella en uno o dos días para que no se estropee el vino. De hecho, algunos productores sostienen que sus vinos se mantienen bien hasta 6 semanas después de abrir el cañito, porque la oxidación es mínima. La otra razón es un tema ambiental, pues cada día los consumidores consideran más importante que sus elecciones de compra tengan un impacto mínimo en el ambiente. Por lo general, al menos el cartón de la caja es reciclable y en algunos casos la vejiga de plástico, previa lavada. La bolsa que se usa hoy, dicho sea de paso, es de un plástico food grade y con un laminado metálico exterior para mejorar su conservación.

Además, son más las bodegas que apuestan por el formato de 1.5, 3, 4.5 y hasta 6 litros para envasar vinos de calidad media, no solo los mas baratos de sus líneas. El formato se ha ido imponiendo en el mundo, incluso en Europa, donde al principio encontró mucha resistencia. En el mercado peruano ya hay varias ofertas, entre ellas el delicioso Fynbos Chenin Blanc de la bodega Grape Grinder. Viene en formato 3 litros y ofrece un trago de refrescante acidez, un toque cremoso en su textura, debido a su crianza de 3 meses en sus lías, además de sus aromas y sabores a manzana verde, guava y cítricos, acentuados por toques minerales.

Stock limitado, para pedidos a thegrapegrinderperu@gmail.com o al 999 901 483

Fynbos Chenin Blanc, ideal para picnic, campo o playa, o para el counter top en la cocina o el patio

Publicado en Vinos de Sudáfrica

CATA VIRTUAL VINOS SUDAFRICANOS ARW


QUIERES APRENDER DE SUDÁFRICA COMO ORIGEN DE VINOS Y CATAR LA PREMIER DE 6 DELICIOSOS VINOS PREMIUM Y ULTRA PREMIUM DE LA BODEGA DE ANTONIJ RUPERT?Mañana Viernes 29 a las 7pm estaremos conversando de estos vinos y de Sudáfrica con Sixtilio Dalmau, propietario y gerente del wineclub Nosoyotrabodega. Cupos limitadísimos para muestras de cata (precio por mail a ivanhousewine@gmail.com o al cel 952165486). Para quienes solo quieren conocer de el terroir y origen Sudáfrica acceso Zoom gratuito. VIERNES 29 a las 7pm.

Los participantes recibirán un kit de 6 muestras de 3.5 onzas de cada vino:

Cuatro vinos de la línea PROTEA del terroir Franschhoek: Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc y un blend Rosé de 5 cepas típicas del sur de Francia y del Rhone.

BASSON, hecho con la uva emblema de Sudáfrica en el terroir Swartland, la Pinotage, pasa 14 meses en barricas de 2do y 3er uso para mínima interferencia con los aromas y sabores de la fruta y 24 meses adicionales en botella antes de su liberación al mercado.

ALTIMA, un delicioso Sauvignon Blanc hecho en el terroir Elandskloof, que reposa 7 meses en sus lías para un sabor mas intenso y completo. Este vino demuestra que hay alternativas a la altura de los mejores Sauv Blanc de Nueva Zelanda.