Publicado en Vino 101, Vino Vegano

Clarificación o Estabilización (Fining) del Vino


Tiempo que no escribo sobre temas propiamente enológicos y creo que debería hacerlo más seguido, uno, porque me sirve para repasar y no olvidar detalles, que a partir de cierta edad, se hace duro retener, y la otra porque siempre habrá alguien que encuentre utilidad en una explicación sencilla de temas vineros que a veces se antojan algo complicados. Por qué no decirlo, para aclarar el tema, hablemos de como se clarifica el vino.

La primera impresión que nos produce un vino es el packaging, la botella, la etiqueta pero una vez que el vino sale de ella, ya en la copa, nos atrae el color, la transparencia y el brillo. El vino, sea blanco, tinto o rosa es cosa bella de contemplar y ver los rayos de sol atravesar el líquido translúcido y generar brillos del color del mismo es todo un placer. Ahora, si nos encontramos un vino turbio o con partículas o nubosidades, pues es un turn off total y se pierde el encanto y se cuestiona la calidad. Cómo, entonces, los winemakers logran que el vino sea cristalino y libre de impurezas? Pues lo hacen mediante el proceso de clarificación -tambien conocido como estabilización- que consiste en precipitar las partículas en suspensión presentes luego de la fermentación.

El concepto tras de este proceso es simple: las partículas más grandes atraen a las más pequeñas, que se aglomeran a su alrededor hasta que en razón del peso que adquieren precipitan al fondo del envase. La mayor parte de estas partículas en suspensión son levaduras muertas aunque también puede haber coloides, formados por taninos y otros compuestos como fenoles y polisacáridos (azúcares de cadena larga). Para este fin se usan agentes clarificadores, que en el pasado incluían compuestos hoy inadmisibles, como sangre seca en polvo y otros poco efectivos, entre ellos distintas gomas. La clarificación ocurre tarde o temprano en cualquier vino sin necesidad de estimularla, pero para los vinos jóvenes comerciales de gran volumen, esto tomaría mucho tiempo, por lo que es mas común en este tipo de vino que en los vinos finos de guarda.

Los agentes de clarificación/fining de uso más frecuente tenemos:

Clara de huevo. Un agente tradicional, se usa batida o en polvo, liga taninos toscos y es comun en vinos tintos de calidad, ya que algunos winemakers afirman que resulta en una textura sedosa y redonda.

Gelatina. Un clarificador común obtenido de proteinas de cerdo, es muy potente para remover tonos amargos y astringencia de vinos tintos y el pardeamiento en vinos blancos. Debe ser administrado con mucho cuidado en la concentración pues en exceso remueve compuestos aromaticos y de sabor deseables y puede producir nubosidad proteica luego de embotellado.

Isinglass. Obtenido de las vejigas de pescado, muy efectivo para vinos blancos, haciendolos brillantes, pero se debe usar la minima cantidad posible pues puede producir nubosidad en botella y en algunos casos olores relacionados a pescado.

Bentonita. Es una arcilla volcánica con gran area superficial y carga negativa, que permite adsorber (no absorber) partículas y coloides con efectividad. Tiene mínimo efecto en la reducción de sabor textura, aunque reduce algo el color en tintos. Produce gran cantidad de sedimento, por lo que la merma al trasiego es grande, siendo que su uso no es favorecido en la produccion de grandes volúmenes. Es usada para vinos aptos para veganos.

Otros agentes incluyen la caseína de leche, proteinas vegetales, pvpp (un tipo de plástico) y carbón, el cual es efectivo en retirar tonos marrones y compuestos pero fácilmente puede afectar negativamente el sabor.

Publicado en VIAJES, Vinos de Rumanía

RUMANIA, UN AÑO DESPUES


Dicen que el tiempo vuela, y tal parece, es así. No diré que parece que fue ayer, como dicen todos, pero sí diré que parece al menos, anteayer. En cualquier caso, a esta altura de Octubre, el 2021 ya tenía una semana y media desde mi retorno de Rumanía, a donde fui para pasar mis 60 añujes, un poco porque cuando cumplí 50 no hice nada especial y sentía que me debía algo, porque para que uno estudia, lee y trabaja tanto, si no es para darse algun gustavo. El tema es que decidí mi salida casi sin antelación pues cuando dije me regalo un viaje, la mayoría de países estaban en rojo o ámbar para el Coronavirus, y cuando mi plan original, que era ir a Grecia, se cayó por ese motivo, solo quedaban Rumanía y Kuala Lumpur y a esta útima no me arrimaba. Después de todo ya tenía bastante experiencia viajando a Europa Oriental, específicamente a los Balkanes, región que siempre me ha llamado la atención por lo enmarañado de su historia.

No sabía realmente que iba a encontrar en el país de Drácula y Ceaucescu, cuando me di cuenta que ya tenía comprado el boleto de avión y no había marcha atrás y me puse a investigar en la net de qué se trataba el país y encontré que tenía mucho vino, con casi 200mil hectáreas cultivadas y muchas cepas indígenas y me dije, bueno, al menos algo tengo que me puede interesar, por lo que me acerqué a la embajada en Lima y la embajadora muy amable me recibió y me dio mucha info sobre el país, que tenía mucho más que ofrecer que los vinos, aunque quede claro que los vinos son estupendos y probé muchos en esos 12 días que me tocó pasar en ese maravilloso país. Qué podría aumentar ahora de lo que ya he contado en otros posts, tal vez mucho porque como mal escritor, no me puse a cronicar todo lo que vi y sentí en esos días de Octubre pandémico, de mi maravillosa habitación de 5to piso del hotel Rembrandt en la calle Smardan, ni de lo impresionante del Palatul Populurui, la babilónica edificación que Ceaucescu hizo construir y nunca llegó a disfrutar, ni de las calles arboladas de Bucharest, del encanto germano medieval de Brasov, pueblo en Transilvania donde me convertí oficialmente en adulto mayor, ni en la maravillosa ciudadela medieval de Sighisoara, que figuró en uno de mis primeros cuentos sin haberla yo conocido, ni en la hermosa Targu Mures, donde una encantadora sommelier me llevó a visitar bodegas y me dio una soiree catando numerosos vinos rumanos.

Tal vez deba más adelante esforzar la memoria y empezar a escribir algunos posts basándome en los recuerdos que las imágenes que recogí susciten. Mientras tanto los dejo con algunas vistas de ese extraordinario país, que recomiendo visiten.

Publicado en Vinos de Sudáfrica

Los vinos de Anthonij Rupert, ahora en Lima


Sudáfrica no deja de sorprender con sus vinos. Con 2,700 bodegas que representan 100 mil hectareas de winelands (viñedos) distribuidos en sus 4 regiones vitivinicolas (Coastal Region, Breede River Valley, Klein Karoo y Olifants River), es el noveno productor mundial de vinos. En el 2020 se produjeron 317 millones de litros de vino, de los cuales un 35% se dirigió al mercado de exportación. De ellos, el 93% corresponde a vinos certificados en su integridad social y su sostenibilidad ambiental. Ello garantiza que sin importar el nivel de precios del vino escogido, se disfrutará de un vino de calidad, además de tremenda intensidad de aroma y sabor.

En el 2021 IVAN VINO apostó por una segunda bodega del país de Nelson Mandela, la productora boutique ANTHONIJ RUPERT, afincada en Franschhoek, pero con viñedos en diversas zonas productoras, como Elandskloof Valley, con sus intensament aromático Sauvignon Blanc y su vibrante Pinot Noir. O como Riebeeksrivier en Swartland, cuyos suelos de pizarra recuerdan a los de Cote Rotie y nos dan Syrah poderosos como los de la denominación francesa. Además de estos vinos de la línea Cape of Good Hope (COGH), ya están en el mercado peruano el inolvidable Pinotage Basson y el Optima, cuyo aroma, cuerpo y sabor recuerdan a los grandes blends de 4 cepas de Bordeaux.

Además, ya se encuentran en el mercado limeños los deliciosos vinos PROTEA, línea de entrada de la bodega. La acogida de productos como el Pinot Grigio, el Sauvignon Blanc, el Dry Rosé de cinco cepas y el Cabernet Sauvignon y Merlot, han sido estupendas. No duden de salir de su zona de comfort vinera y se sorprederán de los vinazos que nos ofrece Sudáfrica.

Nota. Disponibles en Flora & Fauna, Huaca Pucllana, Beli & Co, Book Vivant, La Calandria, La Sanaoria, entre otros outlets.

Publicado en Vinos de Rumanía

Palacio del Parlamento, el Monstruo de Bucarest


Palatul Parlamentului, Photocredit: Google Earth

LA PARÍS DEL ESTE, ALGO DE BUENOS AIRES

Bucarest es una bella ciudad que impresiona por la monumentalidad de sus edificios, la enorme extensión de sus plazas, la anchura de sus avenidas y sus extensos y hermosos parques. Es limpia y aunque sus habitantes se quejan del tráfico, viniendo de Lima es un oasis de armonía vial. Sus amplios bulevares arbolados y la arquitectura de su casco histórico le ganó el moniker de «La París del Este» aunque también recuerda en algo a Buenos Aires. En una urbe en la que la arquitectura hiperbólica domina el paisaje , uno pensaría que ha visto todo lo inmenso que puede ofrecer la ciudad hasta que se encuentra frente a frente con el coloso que el dictador Nicolae Ceaușescu hizo construir entre entre mediados y finales de los 80.

EL MONSTRUO Y LA JOVEN ARQUITECTA

Cuando uno se para frente al edificio es imposible no preguntarse qué había en la mente del tirano cuando ordenó a la joven arquitecta Anca Petrescu -que a la sazón tenía solo 28 años y quien gracias a su obra cumbre ha sido considerada la peor arquitecto por la BBC- diseñar el monstruo. La sensación que causa la gigantesca estructura es abrumadora; imposible quitarle la vista. Es como una ola gigantesca petrificada justo antes de abalanzarse sobre el observador, y es tan enorme que domina por completo el campo visual. Es de alguna manera una obra monstruosa (si la juzgamos a la luz de lo que costó hacerla), pero tiene también un atractivo magnético que va más allá de lo estético. Maravilla y al mismo tiempo, de alguna manera inexplicable, asusta.

Estatua Caragealiana frente al masivo Teatrul National

BARRIOS ARRASADOS, MILLONES DE EUROS

Originalmente llamada Casa Popolurui («casa del pueblo») su construcción implicó el desvío del río Dâmbovița, que cruza el corazón de la ciudad y aplanar colina Uranus, sobre la que hoy se asienta el edificio, además de arrasar con 9,300 casas en barrios antiguos, desplazando a 40,000 personas, amén de demoler iglesias, un estadio, 40 fábricas y talleres, el edificio del Archivo Nacional y un hospital. Además de la Petrescu participaron en el proyecto 700 arquitectos y más de 20,000 trabajadores que se afanaron en tres turnos las 24 horas del día. Se estima que hasta 3,000 de ellos murieron en su construcción. El palacio ocupa 31 hectáreas; solo el edificio se asienta sobre 52 mil metros cuadrados. Tiene 1,100 habitaciones y una de sus 40 salas ocuparía la mitad de una cancha de fútbol. El costo del monstruo se estima entre 4 a 6 millones de euros y en su construcción se usaron 1 millón de metros cúbicos de mármol y 3,500 toneladas de cristal. Hay 15,000 candelabros; el más grande pesa más de 7 toneladas. La ejecución del proyecto consumió un 40% del PBI de Rumanía durante cada año de su construcción; es tan masivo que es visible desde la luna.

Palacio del Parlamento desde el gigantesco estacionamiento vehicular

EL PEQUEÑO ENCANTO DE LA MEGALOMANIA

Ceausescu logró su sueño de hacerse con el edificio (de uso civil) más grande del planeta. Solo el Pentágono es más grande, pero es de uso militar. En volumen de material solo la pirámide Quetzatcoatl y la plataforma de lanzamiento de Cabo Cañaveral lo superan; en peso, es el número uno. El diseño fue tal que al interior de las enormes salas el eco es perfecto. Se dice que Ceaușescu le gustaba dar un aplauso para llamar la atención y ser atendido de inmediato. Frente al palacio se abre el bulevar Unirii, que el dictador quiso más largo y más ancho que el Champs Elysees de París, cumpliendo su capricho por cinco metros.

Cruce de Smardan Strada y Lipscani Strada en el entretenido casco antiguo

NADIE SABE PARA QUIÉN TRABAJA

El delirante proyecto de Ceaușescu no llegó a ser concluido. En la navidad de 1989 una revuelta popular depuso al dictador, que fue fusilado junto con su mujer, Elena, luego de un juicio sumario. El palacio fue invadido por vagabundos, aunque no hubo robo masivo de los lujos extravagantes del edificio. La nación rumana, libre después de 40 años de sometimiento al dictador, no sabía qué hacer con tan pesada herencia. Se discutió demolerlo, pero el costo de la operación era inadmisible. Se consideró convertirlo en un casino, en un mall y hasta en un palacio draculiano para atraer turistas. Al final se decidió concluir la obra de la manera más económica posible, extirpar la simbología comunista y albergar al parlamento nacional, función que hasta hoy cumple. Ceaușescu nunca llegó a habitar el coloso de mármol y cristal que su ego le demandaba como reconocimiento a su -supuesta- grandeza.

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Vinos de Rumanía: Regiones


Regiones vitivinícolas más importantes de Rumanía. Los Cárpatos (verde oscuro) ejercen influencia en casi todo el país.

NO ES TAN CHICO COMO PARECE

Aunque Rumanía es un país pequeño en área (un poco más chico que Ecuador) tiene una gran extensión de viñedos (191,000 ha), comparable a países mucho más reconocidos como vineros, casos Portugal (192,000 ha) ó Chile (200,000 ha). Además, Rumanía, por su propia geografía tiene terroirs muy diversos que le permiten producir vinos de muy buena calidad con cepas que requieren regímenes climáticos distintos.

LATITUD BORDEAUX

Los otoños son largos y templados, lo que favorece una maduración lenta, concentrando sabores. Aunque situada en la misma latitud que Bordeaux, la premier región vitivinícola de Francia, el clima es más seco y continental. El Mar Negro no tiene la misma influencia que el Atlántico tiene en la afamada región francesa. Su mayor impacto se da en la región Dobrogea y el sur de la región Moldova, en la forma de un clima constante durante todo el año y dando lugar a vinos de calidad. Moldova es la mayor región en área y en volumen de producción, y donde se encuentran las variedades más autenticas del país.

EL EFECTO CÁRPATOS

Los Cárpatos forman un anillo interno alrededor del centro del país, moderando la temperatura y dando lugar a un número de terroir con gran variedad de suelos, marcando las condiciones de todas las regiones productoras. Encierran los viñedos de Transilvania y ejercen influencia en las regiones Banat, Moldova y Mutenia /Oltenia. Estas últimas tienen un clima algo más mediterráneo, dado por la presencia del Danubio. Banat, hacia el nor-oeste tiene un importante desarrollo, con cepas internacionales y más orientada a la exportación, aunque también se cultivan cepas indígenas. Los vinos de la DOC Recas destacan en esta región. Moldova fue muy importante antes de la era comunista, en especial los vinos de la cepa Grasa de Cotnari, que cuando está afectada con botrytis recuerda los Tokaj hpungaros. Por su parte, Transilvania está experimentando un rápido desarrollo y sus vinos blancos y la Pinot Noir se benefician del clima y altitud. En esa región, la Sauvignon Blanc puede exhibir un carácter interesante que la hace no ser «otro Sauv Blanc» como sucede en las versiones producidas en otras latitudes.

LA NIETA Y LA ABUELA

Las cepas más cultivadas son blancas, entre ellas la Feteasca Regala y la Feteasca Alba, seguida de la Riesling Italica. La Feteasca Regala es exclusiva de Rumanía y brinda vinos aromaticos y frescos, siendo un cruce de la Grasa de Cotnari y la Feteasca Alba. El nombre significa «uva de la joven real» y aunque es más común encontrarla sin roble, se beneficia de estancia en barrica. Las variedades tintas más plantadas son la Merlot y la Babeasca, una cepa indígena cuyo nombre quiere decir «uva de la abuela». Sin embargo, la cepa tinta más interesante es la variedad indígena Feteasca Neagra, que destaca por sus aromas y sabores a especias y humo. En blend con cepas internacionales como Cabernet Sauvignon y Merlot puede dar vinos notables. Otras variedades indígenas de notar son la Rara Neagra, la Negru de Dragasani y la Novac.

PAIS PEQUEÑO, VISITA LARGA

Como señalado en el primer párrafo, el gran área de viñedos y la diversidad de las regiones no permiten obtener una impresión general del potencial vitivinícola del país en los 10 días que tuve disponibles. La visita a las 5 regiones discutidas aquí todas merecen una parada para conocer las bodegas líderes, probar los vinos y disfrutar el paisaje. Pero sin duda, para los amantes de los vinos, por la riqueza histórica, arquitectónica y paisajística, recomiendo sin reservas pegarse este viaje. Es mágico.

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Vinos de Rumanía, un poquito de historia


La línea Artisan de la winemaker Aurelia Visinescu tiene una excelente versión de la cepa indígena Feteasca Neagra

DRÁCULA Y NADIA COMANECCI

Para muchos decir Rumanía los lleva a pensar en Drácula, comunismo y Nadia Comanecci, pero para nada evoca la idea de país productor de vinos. Sin embargo, este territorio dominado por los Cárpatos no solo tiene una larga historia de producción vitivinícola, sino que en la actualidad, con poco más de 190,000 hectáreas de viñedos, se encuentra en la liga de conocidos productores como Chile y Portugal y no muy detrás de Argentina (215,000 ha). La región Dobrogea, vecina al Mar Negro, es la que produce hoy los mejores vinos del país, aunque otras regiones muestran una mejora continua de la calidad de sus vinos. Hallazgos arqueológicos muestran que hace 6,000 años ya se cultivaban vides en esta zona. Sin ir tan lejos, se cuenta que Napoleón era aficionado a los vinos rumanos.

EL VINO COMUNISTA

Después de la Segunda Guerra Mundial Rumanía pasó a ser parte de la órbita soviética, con una economía planificada. Como en muchos países vineros de Europa del Este, en Rumanía se optó por la gran producción, la introducción de variedades resistentes a las heladas y se puso menos énfasis en la calidad. Así, en un momento el área plantada llegó a 340,000 ha, superficie que hoy solo es menor a la de los grandes productores mundiales: España, Francia, USA, Italia y la newcomer de las grandes ligas, China. La mayor parte de estos viñedos estaban bajo el control de grandes cooperativas y la producción de vino era dirigida por la empresa vitivinícola estatal Vinalcool. Mucho después de la caída de régimen socialista, a mediados de los 90, empiezan a llegar capitales y tecnología europea, y el estado introduce regulaciones dirigidas a mejorar la calidad y evitar el fraude. Luego de su incorporación a la Unión Europea en el 2007, Rumanía se comprometió a erradicar las variedades híbridas para el 2014.

EL VINO RUMANO HOY

En la actualidad existen más de 250 bodegas bien establecidas, aunque la costumbre de producir vino casero es muy extendida. Después de la revolución de 1989, unas 180,000 ha de viñedos de cooperativas fueron entregadas a pequeños productores, en lotes que en promedio tienen una hectárea. Muchos de estos propietarios hoy producen vino para consumo. Es cierto que hoy la mayor parte del vino producido es este segmento no es de gran calidad, pero una nueva generación de winemakers está apostando por una reconversión hacia estándares más altos. La presencia de la Unión Europea como mercado con gran potencial también juega un papel en esa dirección.

Como anécdota, contaré que en mi última visita a la ciudad de Brasov en Transilvania, mi taxista, Vlad (no podía tener otro nombre) me invitó a visitar su pequeña producción de vino casero, rústico y algo dulcete pero muy sabroso. En su vecindario prácticamente todos producen su propio vino.

EL FUTURO

No sería de extrañar que Rumanía juegue un rol cada vez más protagónico en el escenario vitivínicola mundial. Por su geografía (que veremos en otro post) que permite producir vino de calidad en casi todo el territorio y con diversas condiciones de terroir, por su tradición y también por el potencial de sus cepas indígenas, como la Feteasca Neagra y la Feteasca Alba, Rumanía esta bien posicionada para ser «the next big thing in wine». El tiempo lo dirá.

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Rumanía, tierra de castillos y vinos


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La verdad no elegí viajar a Rumanía por haber hecho una investigación de qué país visitar por sus bellezas paisajísticas, arquitectónicas o por sus vinos. Lo hice porque, desesperado por salir del ambiente tóxico de la política peruana y los 18 meses de confinamiento por Covid19, busqué un país sin mayores restricciones. Encontré un mapa global interactivo, que mostraba los países con restricciones parciales (marcados en amarillo), los que no permitían visitas (rojo) y los que no tenían restricciones al momento en que compré mi boleto de avión, en verde. Y resulta que el único era Rumanía.

Ya había visitado países balcánicos varias veces por lo que pensé, por qué no? y me contacté con la embajada, para tener mejor idea de sitios turísticos que visitar y principalmente información sobre bodegas. En menos de una semana de mi alocada decisión estaba ya en un avión con parada en Charles de Gaulle y luego de unas horas de aburrimiento y caros snacks, aterrizaba en Bucuresti, la «París del Este» como solían llamarla y vaya que hace honor a su apelativo.

Estuve solo 10 días en Rumanía. Qué les puedo decir? Primero, que es un país tan diverso -y casi del mismo tamaño que Italia- que se necesita mucho más de un mes para llevarse una buena impresión. Y es que cada región es tan distinta de las otras que hay sorpresas a medida que uno viaja. La mayor parte de mi visita la dediqué a Transilvania o «tierra entre árboles» que como dice su nombre, está llena de bosques. Y de castillos, como el de Bran, que dió lugar a la imaginación de Bram Stoker para convertir al rey Vlad Tepes en Drácula, el chupasangre de tantas películas series y secuelas.

Castillos y ciudades amuralladas con restos medievales hay muchas y cada una más bella que la siguiente. Pero Rumanía es más que arquitectura y leyendas, tiene una tremenda riqueza cultural expresada en sus innumerables bailes folklóricos, sus comidas y sus vinos. De ellos tendré que hacer una nota aparte. Tiene 9 regiones productoras de vinos entre las que destaca Dealu Mare, vecina al Mar Negro. Pero Transilvania y las otras también tienen lo suyo. Lo más destacable es el relieve que están dando a sus cepas indígenas, que solas o en blends con cepas internacionales dan vinos realmente notables. Allí están entre las tintas la Feteasca Neagra y la Negru de Dragasani y entre las blancas la Feteasca Regala, Fetesca Alba y la Cramposie. Todo un universo para degustar y amar.

Hay que visitar Rumanía. Por sus ciudades, sus castillos, su gente y su comida. Y por sus ricos vinos.

Publicado en Pescados y Mariscos, Pesquería Sostenible

Salmon, lenguado, basa, trucha, palometa de piscigranjas. Todo lo que está mal con esa elección.


Salmon de piscigranja es considerado el alimento más tóxico: no solo tiene alta concentración de hormonas y antibióticos, sino que lleva trazas de pesticidas usados para eliminar los piojos marinos que se les prenden al cuerpo. Al vivir en espacios limitados, no pueden huir de las infestaciones, por lo que hay que meter pesticidas cada día mas potentes porque los piojos marinos desarrollan resistencia. Atención al contenido de grasa que en un salmón silvestre tiene de 5 a 7% de grasa, mientras que el de piscigranja llega a 34%. La grasa corporal tiene una gran capacidad para absorber moléculas químicas de distintos contaminantes. Comparado con otros alimentos, el salmón cultivado concentra de lejos mucho mas toxinas que una hamburguesa, manzana, papa, bacalao o leche. Pero ahí no termina el asunto, sino que además, siendo carnívoro, el salmón – y la mayoría de otras especies usadas en acuicultura- requieren proteína y esta se obtiene de arrasar las poblaciones marinas de especies de cardumen. O sea, destruimos poblaciones de peces silvestres que son alimento para aves, mamíferos y otros peces, para crear un salmón cargado de toxinas. Y si te gusta el color, pues la verdad es que el salmón de piscigranja recibe colorantes, ya que su carne es gris, puesto que no come crustáceos como lo haría en naturaleza. Va lo mismo para los otros peces producidos en cautiverio, tienen un impacto negativo en la naturaleza… así que….. Piensa bien tu elección.

Publicado en Pescados y Mariscos, Vinos de Sudáfrica

Cebiche de Setas: tan bueno como el de pulpo, lapas o chanque


Fynbos Chenin Blanc, compañia perfecta para un cebiche y para el Bicentenario

Después de haber trabajado muchos años en la industria de pesca, como biólogo embarcado (valga la salvedad no soy biólogo sino ing. forestal, pero es el nombre del cargo que ocupé), en los mares de Alaska, Oregon, Washington State y British Columbia, me quedó siempre un sentimiento de culpa al comer y disfrutar pescado y mariscos. Lo que se ve en el documental Seaspiracy lo he vivido de primera mano, a veces viendo interminables, ondulantes, rastos de pescados muertos que tirábamos porque para capturar una especie objetivo, el resto -bycatch- o captura no intencionada, no teníamos licencia. En alguna ocasion llegamos retener mil libras de una especie y tiramos sobre la borda mas de diez mil, entre bacalao del pacífico, rockfish (scorpionidae) y otros. Una desgracia. Por eso, a mi, que me gusta mas el cebiche de marisco que el de pescado, he estado buscando un sustituto e intenté con distintos champignones, hongos, setas hasta que di con esta, que aun no se ni como se llama, pero es como una coliflor, con un gran centro blanco y denso del cual surgen los micelios que se cortan y se comen. Normalmente el núcleo se descarta pero se me ocurrió hoy, que tenia muchos rocotos enormes y rojos traídos de Oxapampa, que podría ser un rico tiradito o un cebiche, y eso hice. Resultó espectacular, la textura chiclosa, firme, reminisces de la lapa o el chanque, y la blancura del hongo se tiñó de rojo en los bordes -efecto del rocoto- lo que lo hacía a la vista muy similar a un pulpo. Quedó increíble. Hay que experimentar en la comida, sino la vida se torna muy sosa. Con qué lo acompañé? con qué mas! CHENIN BLANC FYNBOS de la bodega Grape Grinder. Ojo que por el VICENTE NARIO lo estoy dando a un precio promoción de 90 soles, casi a costo. Fuera de promoción no baja de 125 y más. Pídelo por cel a 999 901 483 o por whatsapp al mismo. O por mail: thegrapegrinderperu@gmail.com. O por facebook Grape Grinder Vinos Sudafricanos o Instagram a ivanhousewine. Feliz 28 con cebiche de setas!!

ps. si se te complica me avisas y te paso la receta paso a paso

Publicado en WINE EDUCATION, WSET

WSET3: VINOS DEL MUNDO, MI EXPERIENCIA I


WSET-Level-3-certified | EatwithMeİstanbul

YA ES LEJANO EL AÑO 2009, en que obtuve el certificado WSET3 (nivel 3) en la escuela de vinos y espirituosos de James Cluer MW, en la bella ciudad de Vancouver. El cerebro -diré mejor, nariz- detrás de esta excelente academia, James, comenzó su carrera en el comercio del vino en 1988 y en 1997 completó el diploma WSET (nivel 4). En 1998 James se inscribió en el programa Master of Wine (MW). Para prepararse, James comenzó a trabajar añadas en bodegas de Australia y California, y recorrió la mayoría de las regiones vinícolas del mundo. Once años después, se convirtió en Master of Wine. Fine Vintage se inició en 1995. La empresa opera en una variedad de sectores de la industria del vino, contando en la actualidad con 17 escuelas en USA y Canadá. En enero de 2012, Fine Vintage recibió el trofeo Riedel al Educador del Año de WSET, que es el mayor honor entre las escuelas de vino.

En mi primera clase fui el ultimo en llegar y ya se estaba degustando un vino blanco, cuya botella estaba en el pupitre de James, con una bolsa cubriendo la etiqueta. Yo ya tenia mas de un año trabajando como vendedor para Everything Wine, una cadena de «supermercados de vino» que opera en el oeste de Canadá y tiene un portafolio de 3,500 etiquetas de todo el mundo. Como muchos de los vinos que se daban a degustar en la tienda eran de British Columbia, no demoré mucho en identificar el vino como un Chardonnay de BC y fue grande mi sopresa cuando James descubrió la botella, un Chard de Meyer Family Vineyards, una excelente bodega del Okanagan, la region vitivinícola de Canadá que produce grandes vinos tintos, blancos y icewines.

Wine Classes and Luxury Wine Tours | Fine Vintage

James Cluer es un excelente instructor, super ameno y con un recorrido tremendo en el mundo del vino. No es para menos siendo uno de los poco mas de 300 MW que hay en el mundo. Los vinos y espirituosos servidos eran todos de primer nivel y característicos para la región y estilo que representaban, por lo que su utilidad didáctica era superba. El WSET hace mucho énfasis más en desarrollar una técnica de cata avanzada que en servicio (sumillería). Su otro forte es el estudio minucioso de viticultura, manejo de viñedo, vinificación y regiones vitivinícolas más importantes del mundo, aunque hay una concentración mayor en Francia, con sesiones enteras dedicadas a Alsace, Bordeaux y el Sur Oeste, Bourgogne, Beaujolais, el Loire, el Rhone, Languedoc y el sur. Champagne y espumosos tuvo su propia sesión, igual que una dedicada a Sherry, Port y fortificados.

All in all, fue una gran experiencia y permitió organizar conocimientos -muchos que ya tenía- de manera sistemática, aunque tal vez lo más importante fue adquirir una técnica de cata que muchas veces me ha permitido no solo identificar variedades y regiones (no siempre), pero más importante, distinguir calidad y evaluarla en función a qué precio podría tener el vino en cuestión. Tal vez lo único que podría poner como algo que no fue perfecto para mí es que se dedicaron algunas sesiones a espirituosos, y si bien la calidad de los productos degustados y la instrucción fueron de primera (dictados por una candidata a MW), a mi me interesaba el vino en particular. Hoy se ofrece un WSET3 que solo se enfoca en vinos, al igual que el Diploma WSET4.

El examen no fue nada fácil, con la parte escrita que consiste en una sección de multiple choice y otra para desarrollar (por suerte me tocó Loire, que era lo que más había estudiado) y una parte de cata de 3 vinos, en los que mínimo hay que identificar aromas y sabores; si llegas a identificar la variedad es un plus. Uno de los vinos que me tocó era un Shiraz y no me resultó difícil identificar la marca Yellowtail de Australia. Es imposible no darse en cuenta. Además que en un tiempo era mi vino de diario. En otros posts a seguir iré compartiendo mis notas sobre cada región y estilo, así como algunos puntos que casi siempre toman en los exámenes para obtener este prestigioso certificado.